In questi giorni di feste Natalizie, ci ritroviamo a fare la conoscenza con le tante bottiglie che abbiamo acquistato o ricevuto come regalo da Babbo Natale!! . Fra loro le cosiddette " Bollicine " sono le protagoniste di tutti i nostri brindisi.
Ma quali sono le curiose caratteristiche che presentano questi spumanti?
Come possiamo provare a comprendere quali sono i pregi e gli eventuali difetti, per valutarne la qualità?
Tre sono i fattori principali per la loro valutazione:
- Spuma;
- Bollicine ( effervescenza e perlage);
- Aromaticità.
L'insieme di questi fattori sono punti di riferimento per coloro che alzano il calice non solo per berlo, ma che desiderano comprendere il lavoro e l'impegno di donne e uomini nel produrre lo Spumante che si beve.
Analizziamo dando degli accenni su questi tre elementi:
SPUMA
Si forma nel calice nel momento che andiamo a versare il vino. La si può vedere nascere nel fondo del calice e man mano che sale aumentare di diametro fino a raggiungere la superficie. Consiste in un insieme più o meno denso di bollicine, simili a delle perle di varie dimensioni, può essere labile o persistente. Non deve presentarsi eccessivamente cremosa, densa e ferma come quella che è possibile osservare in un calice di birra. Deve essere asciutta, fine e dissolversi in pochi secondi, ma non liberare completamente la superficie che resterà in movimento per la risalita delle bollicine. Si posiziona lungo tutto il bordo del bicchiere, è da origine ad una Corona. La Corona la si deve osservare prima con il Flùte fermo e poi facendolo leggermente roteare, in modo da valutarne la persistenza (durata) e le dimensioni delle bollicine che la compongono, più sono fini migliore sarà la qualità del vino.
La struttura della spuma dipende dalla costituzione del vino base, dalla tecnica di presa di spuma, dal suo invecchiamento sui lieviti e dalla temperatura del vino
Per poter meglio osservarla nella sua formazione, si consiglia di utilizzare la Flùte, un calice a pareti strette e lunghe che riesce ad esaltarne le caratteristiche.
Altro fattore di valutazione sono le Bollicine delle quali dobbiamo osservarne la Qualità riferita alla Grana o dimensioni ed al Perlage. Sono un chiaro riferimento per quanto concerne la qualità dello spumante e della tecnica di produzione. Dobbiamo osservare come si sviluppano dal fondo del calice, la loro risalita deve essere lenta e continua e devono avere le dimensioni della punta di uno spillo.
Chi dà origine alla Spuma ed alle Bollicine è l'anidride carbonica (CO2), che si viene a formare durante le fasi di produzione, mentre si sviluppa tramite fattori fisici che si manifestano nel calice, come la pulizia e la temperatura del calice stesso. Altro fattore che regola il rilascio di CO2 è l'ampiezza della superficie del vino all'interno del calice, più e grande prima si disperde, ed è questo il motivo per cui si consiglia di utilizzare calici con pareti strette e lunghe ( Flùte).
Le temperature di servizio influenzano lo sviluppo delle bollicine:
- temperature fredde rallentano il rilascio di CO2 ed il perlage sarà più lento;
- temperature alte velocizzano il rilascio di CO2 facendo perdere allo spumante la sua effervescenza.
Anche i metodi di produzione degli spumanti condizionano la qualità delle bollicine.
Il Metodo Martinotti o Charmat dà origine a bollicine in genere di dimensioni più grandi rispetto al Metodo Classico.
Nel Metodo Classico è il produttore con le sue competenze, a determinare la qualità della Grana e del Perlage: la qualità dello spumante sarà maggiore se sono fini e piccole, ed anche gli effetti dell'anidride carbonica sulle caratteristiche organolettiche saranno migliori.
AROMATICITA'
L' Analisi olfattiva è una delle fasi principali nel valutare la qualità di uno spumante. Prima di procedere dobbiamo tener conto del metodo di produzione: Martinotti/Charmat o Classico.
Il Metodo Martinotti o Charmat regala aromi fruttati, floreali freschi, mentre il Metodo Classico aggiunge alle sensazioni di freschezza floreali e fruttare altre aromaticità, determinate dalle uve e dal tempo trascorso a contatto con i lieviti nelle fasi di invecchiamento e finitura in bottiglia. Una volta che gli zuccheri sono stati trasformati in alcol, i lieviti muoiono ed inizia il processo di Autolisi (decomposizione), fase in cui inizia a migliorare la aromaticità e le sensazioni gustative dello spumante.
Spumanti giovani bianchi presentano aromi limone, pompelmo, , mela, pera, pesca, albicocca, litchi, mango, frutto della passione, banana, ananas, acacia, fiori d'arancio, biancospino.
Spumanti giovani rosè troviamo, violetta, lampone, fragola e ciliegia dati dal Pinot Nero.
Spumanti prodotti con vino base che ha fatto botte possono rilasciare sentori di liquirizia, cannella, vaniglia, noce moscata. spezie...
Il Metodo Classico rilascia in dote agli spumanti che hanno passato molto tempo sui lieviti aromi di frutta candita, briosche, burro, pane tostato, miele, caramello........
Buon bere!!!
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