RACCONTIAMO I NOSTRI FORMAGGI....MORLACCO P.A.T.

 “ Morlacco P.A.T.”

Buon Formaggio a chi legge!!!

Il Morlacco è un formaggio che viene prodotto 18 malgari tra i 1200 e i 1500 metri di altezza nell’area del Monte Grappa e comprende diversi comuni delle province di Vicenza, Treviso e Belluno,

Il Morlacco o Burlacco è un presidio Slow food ed è un formaggio che ha legato la sua origine al tempo passato dove una volta veniva fatto stagionare ricoperto dalle argille di Possagno o sotto al letame. Oggi viene fatta la stagionare nelle malghe del Monte Grappa.

E’ un formaggio magro, stagionatura breve, pasta molle ma con intensa aromaticità, uno dei pochi ad avere questa caratteristica.

La sua stagione di produzione va dal mese di giugno a settembre, si utilizza latte di vacca, di presenta con forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse, del diametro che varia dai 30 ai 50 cm, con scalzo ( la parte laterale della forma) convesso e alto 10 cm circa, il peso della forma varia dai 4 ai 10 kg. La sua crosta è morbida, e presenta delle rigature date dai canestri in cui viene tenuta la forma ed è di colore giallo paglierino. La pasta è morbida, di colore bianco, con un occhiatura fitta e dimensione media fine, ben distribuita.

Si produce lasciando il latte della munta serale a scremare per affioramento ed il mattino successivo fatto riscaldare ad una temperatura di 35-40° e viene aggiunto il caglio di vitello. La cagliata presamica, viene rotta alle dimensioni di una noce, per poi essere agitata e riscaldata a 39°-40°. L’estrazione avviene in canestri o fuscelle canestrate. In seguito viene effettuata la salatura o in salamoia o a secco. Periodo minimo di maturazione 20 giorni.

Formaggio da mangiare con la polenta ma si può utilizzare anche come ripieno per i gnocchi

Come viene fatto il formaggio

LO STRILLONEEEEE!!!

 

Buon formaggio a chi legge!!!

Formaggi Italiani, un chip per la qualità, con l’ intento di
migliorare grazie alla tecnologia la leadership a livello 
mondiale!!

Si chiama Pro Caseus, il microprocessore che permette di utilizzare un latte migliore in grado di prevedere le
abitudini di un bovino, cercando di controllare le caratteristiche e le qualità del latte, con l'intento di ottenere formaggi alta qualità.

Questo risultato si deve all’Università di Padova ed all’ Intermizoo di Padova.

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Caciotta Castellina

CACIOTTA CASTELLINA

 Buon formaggio a chi legge!!!

Questa Caciotta Veneta , viene prodotta con latte vaccino crudo, sale e caglio di vitello.

E’ l’interpretazione di come poteva essere il formaggio che si produceva nel medioevo.

Si presenta di forma cilindrica con crosta leggermente rugosa di color arancio ocra, viene prodotta con latte vaccino crudo, lasciato prima della lavorazione ad acidificare per 24 ore a temperatura ambiente.

La maturazione dura da un minimo di 2 mesi per il fresco, ad un massimo di 6 mesi per il semi stagionato e confezionata in carta di paglia. La possiamo assaporare con miele e noci ed un bel calice di vino passito.

Lo abbiamo definito un “ formaggio del medioevo” dovuta alla sua semplicità nella produzione, proprio come una delle tante leggende che accompagnano la nascita dei formaggi.

Si racconta di un giovane mercante arabo che doveva attraversare il deserto per portare al mercato le sue stoffe. Prima di partire la mamma del giovane mercante gli fece caricare scorte di cibi per il lungo viaggio che doveva affrontare. Tra queste cibarie c’era il latte, che il giovane anziché portarlo all’interno di un otre di terra cotta, decise di versarlo in una bisaccia ricavata dallo stomaco di una pecora in quanto era meno ingombrante e più maneggevole.

Giunto al mercato il giovane mercante, si rese conto che aveva consumato tutte le scorte di cibo ma che si era scordato del latte. Ormai era certo che, tutto quel tempo al caldo e gli scossoni dati dall’andatura del cammello, avrebbe dovuto gettare via il latte. Quando prese la bisaccia restò stupito nel vedere che non se ne era persa nemmeno una goccia, ma anzi osservò che il latte si era solidificato ed aveva un color giallo ed un gradevole profumo.

RACCONTIAMO I NOSTRI FORMAGGI....... MONTASIO D.O.P.

 MONTASIO 

D.O.P.

La storia del Montasio ha inizio nell'Abazia  San Gallo di Moggio Udinese, con i Monaci Benedettini dalla veste nera. Verso la metà del XXII° secolo un monaco riuscì a trovare il modo di produrre questo formaggio, a cui venne dato il nome dei pascoli dell'Altopiano di Montasio tra le Alpi Carniche e Giulie.

La sua nascita casuale, comune ad altri formaggi, è data dalla necessità che si aveva di trovare il modo di conservare più a lungo il latte, data la scarsità di prodotto nei periodi invernali.

Nel 1773 troviamo il primo documento ufficiale che cita il " Montasio Vero" nel comune di San Daniele in Friuli V.G., dove fu editto un preziario voluto dai deputati della città di Udine imposto ai Bottegari. Gli venne assegnato un alto valore di scambio, riconoscendo a questo prodotto pregio e qualità.

Le zone di produzione sono il Friuli Venezia Giulia e nel Veneto nella provincia di Treviso, Belluno e Venezia fino a Chioggia e la parte settentrionale della provincia di Padova.

Il latte proviene da aziende del territorio friulano o veneto e si utilizza il latte della Pezzata Rossa, Frisona e la Bruna Alpina, che vengono allevati con cereali e foraggi ed al latte non vengono aggiunti conservanti. La filiera di produzione conta 60 aziende tra allevatori e caseifici. Nel 2018 sono state prodotte 900.000 forme. Il Montasio è un formaggio adatto per chi è intollerante al lattosio.

Si presenta con un peso da 6-8 kg, di forma cilindrica con facce concave e convesse del diametro di 35 cm, scalzo dritto o leggermente convesso di 8 cm, con una crosta sottile e liscia chiara nel prodotto fresco e diventa più scura e dura con la stagionatura. Pasta dura e semidura, colore bianco per il fresco, tendente sempre più al paglierino con l'avanzare della stagionatura. Occhiatura fine e regolare distribuzione nel fresco, mentre è più rada nel prodotto stagionato. Il sapore è subordinato alla stagionatura, delicato quasi dolce e consistenza morbida per il mezzano, sapido, compattezza e leggera sensazione di piccantezza per lo stravecchio.

In base alla stagionatura possiamo avere 4 tipologie di Montasio:

• Fresco minimo 60 giorni;
• Semi stagionato minimo 4 mesi;
• Stagionato minimo 10 mesi;
• Stravecchio minimo 18 mesi.

Quando viene prodotto in aree classificate di montagna e stagionato per almeno 60 giorni, si può definire "Prodotto della Montagna" ed è marchiato con la dicitura "PDM", Altra dicitura che è possibile trovare sul formaggio è "SOLO PEZZATA ROSSA (PR)" per  valorizzare il lavoro e l'impegno dei piccoli produttori e caseifici.

 

RACCONTIAMO I NOSTRI FOMAGGI.....BUSCHE P.A.T.

 BUSCHE

( P.A.T. Regione Veneto )

Le prime produzioni risalgono agli anni '70  ed aveva il nome di "Mastella" o in dialetto "Mastea", che significava il secchio o recipiente del latte. Negli anni '80 prende l'attuale nome "Busche", per legarlo maggiormente al territorio di origine. Il formaggio è prodotto nel Basso Bellunese, dove scorre il fiume la Piave e separa la Valbelluna, a Busche frazione del Comune di Cesiomaggiore, dove è nata una delle prime cooperative del latte della provincia di Belluno.

Nella sua produzione si seguono le tradizioni casearie delle Alpi Orientali, ed è prodotto con latte raccolto in zone montane e ricche di pascoli, ottenuto prevalentemente dalle razze Bruna e Bruna Alpina. In queste zone gli animali hanno a disposizione foraggi ottimi e ricchi di infiorescenti, che si ripercuotono in modo positivo sulle caratteristiche organolettiche del latte e sulla sua qualità.

PROCEDIMENTO DI PRODUZIONE

Si utilizza latte crudo con siero innesto, che viene riscaldato ad una temperatura di 37° C e si aggiunge caglio di vitello.

Una volta formatasi la cagliata, viene rotta alle dimensioni di un chicco di mais. Successivamente viene cotta per circa 30 minuti a 45° circa.

Si preleva con dei teli la massa e viene lasciata spurgare del siero, posizionandola nelle fascere. Inseguito la forma viene sottoposta a salatura con il metodo della salamoia, e periodicamente rivoltata.

La stagionatura dura circa 1 mese.

Quindi abbiamo un formaggio grasso, breve stagionatura a pasta semidura.

Si presenta di forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse del diametro di 32 cm; con scalzo leggermente convesso, alto 8 cm  con un peso di circa 6 kg.

Esternamente ed internamente è di colore bianco, senza screpolature e occhiature, con pasta morbida e profumo di latte.

Il abbinamento con il vino si sposa bene con vini bianchi giovani, freschi, di corpo leggeri ed un alcolicità leggera fra i 11°-12°, come il Custoza Doc, Soave Doc, Valdobbiadene prosecco superiore Docg..

  

RACCONTIAMO I NOSTRI FORMAGGI.....CANSIGLIO

 CANSIGLIO

 

E' un formaggio prodotto nelle Prealpi Carniche, tra le province di Treviso e Pordenone.

Viene prodotto con latte vaccino derivato dalla razza Bruna - alpina, alimentato con foraggio essicato e per 6 mesi all'anno nei pascoli sopra i 1000 metri.

La produzione di questo formaggio parte dal latte crudo che viene portato ad una temperatura di 38° - 40° C, in seguito viene aggiunto caglio liquido di vitello. La cagliata, formatasi dopo 10 minuti, viene tagliata alle dimensioni di un chicco di riso. In seguito la cagliata viene fatta nuovamente fatta cuocere ad una temperatura di 45° C per 10 minuti, e lasciata riposare in modo si depositi sul fondo. Successivamente la cagliata viene prelevata e posta nelle fascere per fare in mondo che perda il siero.

Per due ore viene sottoposta a pressatura e successivamente lasciata riposare su tavole di legno per un giorno. Segue la salatura effettuata a mezzo di immersione in salamoia per due giorni.

La maturazione delle forme avviene in ambienti con temperatura di 10° C. ed una umidità del 80% per almeno 60 giorni.

In questa fase periodicamente le forme di formaggio vengono raschiate e rigirate.

Esistono tre tipologie determinate dai tempi di stagionatura:

• fresco 60 giorni;
• mezzano 180 giorni;
• stagionato 360 giorni.

Il suo sapore è dolce, delicato con intenso profumo di latte. Man mano che la stagionatura avanza il sapore si intensifica fino ad arrivare al leggermente piccante.

RACCONTIAMO I NOSTRI FORMAGGI...BASTARDO DEL GRAPPA

 BASTARDO DEL GRAPPA

( Denominazione P.A.T., pasta semidura, formaggio semigrasso, stagionatura breve, media o lunga, latte vaccino)

Buon formaggio a tutti!! consumate prodotti Italiani, prodotti unici e di eccellenza!!!

Viene prodotto nelle zone del Monte Grappa tra le province di Treviso, Belluno e Vicenza. In queste meravigliose zone, cariche di storia fatta da uomini che hanno combattuto la grande guerra, viene prodotto questa delizia data dalla trasformazione del latte nel periodo che va da maggio a settembre, dove le vacche pascolano oltre i 1000 metri di altitudine.

Esistono diverse storie sull'origine del nome.

La prima nasce dal fatto che un tempo si usava produrlo con latti differenti, quindi imbastardirlo. Nei pascoli era consuetudine trovare pecore e capre che pascolavano con le vacche. Un altra spiegazione può essere data dalle modalità di produzione  a metà tra la produzione di formaggi più stagionati come il Montasio mezzano ed un formaggio più fresco come l' Asiago pressato. Oppure nasce dalla semplice esclamazione di un casaro data dalla difficoltà di ottenere questo formaggio.

Si produce utilizzando il latte proveniente dalle mungiture della sera e del mattino. 

Il latte della sera viene lasciato a riposare in locali ventilati, in modo che avvenga l'affioramento ovvero la separazione della massa grassa dalla massa magra. 

Al mattino il malgaro viene a prelevare la massa grassa e la dispone in una vasca d'acciaio in cui viene aggiunto il latte fresco della mattina. Quindi si sottopone ad una cottura fra i 38°-42° gradi e gli si aggiunge il caglio. Si forma la cagliata che successivamente viene abilmente rotta, si estrae la cagliata e si posiziona nelle fascere.  

Seguono tre giorni di riposo in locale ventilato su assi di legno. In seguito si procede alla salatura delle forme, che serve a proteggere il formaggio ed aiutarlo a maturare.

Adesso le nostre forme devono riposare per 25-30 giorni in appositi locali con una temperatura di circa 15°. Terminato questo periodo le forme dal peso che varia dai 2,5 kg ai 5 kg. sono pronte per essere assaggiate, gustate e godute!!!!.

Tenete presente che 100 kg di latte producono 12 kg di formaggio.

Buon formaggio a tutti!! consumate prodotti Italiani, prodotti unici e di eccellenza!!!

RACCONTIAMO I NOSTRI FORMAGGI ........ASIAGO D.O.P.

 

Buon formaggio a tutti!!!!

L’ Asiago é un formaggio originario del Veneto e Trentino Alto Adige.

La denominazione di origine protetta “Asiago” «è riservata al formaggio prodotto esclusivamente con latte vaccino, ottenuto nel rispetto del presente disciplinare. Si produce con latte di allevamenti ubicati all’interno della zona delimitata e trasformato in caseifici ubicati all’interno della zona stessa»

Nell’ Altopiano di Asiago, da cui prende il nome il formaggio Asiago, fin dall'anno Mille si produceva un gustoso formaggio. Nei primi anni del XVII sec. si sviluppa la tecnica casearia per la produzione.

L'Asiago Stagionato è quello che più si avvicina alla tradizione dei casari altopianesi con un sapore intenso ed avvolgente.

Nei primi anni del Novecento è nato l’Asiago Fresco.

Il gusto di questo formaggio, dolce e morbido, ne ha permesso la diffusione internazionale.

In principio si utilizzava latte di pecora, mentre dal 1500, con il progressivo aumento degli allevamenti bovini sull’Altopiano, la materia prima usata è il solo latte vaccino.

Dove nasce l’Asiago, in quella meraviglia naturale dell’ Altopiano di Asiago, dove un clima mite, acqua pura, aria pulita e una vegetazione avvolgente e un luogo immerso nella natura dove il clima mite, l'aria salubre, l'acqua pura e la ricca vegetazione regalano pascoli adatti al nutrimento delle vacche che producono un latte genuino che diventa un formaggio inconfondibile nel gusto, naturale, salutare, lavorato secondo un rigido disciplinare.

La zona di raccolta del latte e di produzione del formaggio Asiago DOP comprende quattro provincie: Vicenza, Trento e una parte di Padova e Treviso.

Solo il formaggio Asiago prodotto in questa zona è autentico formaggio Asiago DOP.

Il formaggio Asiago è inconfondibile al primo sguardo.

Ogni fetta si riconosce dalla scritta "ASIAGO" sulla crosta, mentre ogni forma riporta il numero del caseificio che l'ha prodotta e un proprio codice identificativo nella placchetta di caseina.

Ogni forma di Asiago DOP è garantita e certificata dal Consorzio di tutela.

I contrassegni e i marchi sono il simbolo di questi controlli e la garanzia che il formaggio è DOP.

Ci sono due tipologie di Asiago:

• Asiago Dop pressato;
• Asiago Dop d'Allevo.

Stagionatura: 

• Asiago Dop pressato: 20 giorni di maturazione
• Asiago Dop d'Allevo: " Mezzano " stagionato almeno 3 mesi;                                                                                             " Vecchio" stagionato oltre 9 mesi;                                                                                                     " Stravecchio " stagionato oltre 15 mesi.

Le forme prodotte e stagionate oltre i 600 metri possono definirsi "Prodotto della Montagna".

Fonte: Youtube Asiago Cheese

                   

RACCONTIAMO I NOSTRI FORMAGGI............AGORDINO DI MALGA

 

Il formaggio Agordino di Malga viene anche chiamato Casèl, Nostrano o Formai.

E' un formaggio che difficilmente troviamo nella grande distribuzione, ma lo si deve acquistare nelle Malghe. Viene prodotto in alpeggio della provincia di Belluno, Canale d'Agordo, con latte di vacche che raggiungono i verdi pascoli alti nelle malghe delle  Dolomiti ( monticazione).

Il paese di Canale d'Agordo, famoso perchè ha dato i natali a Papa Giovanni Paolo I,  e perchè è stata fondata nel 1872 la Prima latteria cooperativa Italiana dal sacerdote don Antonio della Lucia, in quell'epoca fu un iniziativa innovativa e fu poi ripresa in tutto il Bellunese, nel Trentino e in tutte le aree alpine.  Il sistema cooperativo permise agli allevatori di produrre e migliorare la qualità del formaggio e del burro grazie ad un maestro casaro che produceva per conto di tutti gli associati. I tempi sono cambiati ed oggi la priorità è la salvaguardia della produzione di alpeggio, puntando sulle caratteristiche e le qualità dei pascoli.

In questo territorio in cima a sentieri pietrosi incontriamo le malghe che si affacciano su splendidi panorami. Le possiamo raggiungere abbastanza agevolmente e sono ad altitudini diverse, come la Malga Ombreta a 1924 mt, o la Malga Ciapela a 1550 mt, entrambe nel comune di Rocca Pietore.

In queste malghe abbiamo la possibilità di ristorarci e poter acquistare i loro prodotti. 

Coloro che vivono le Malghe, i Malgari, salgono in estate con le loro vacche Brune Alpine e Pezzate Rosse, tra le quali non manca mai qualche Mus (Asino) e capra utili per pulire bene i pascoli dalle erbe più coriacee. I Malgari ridiscendono a valle nel mese di settembre.

L' Agordino di Malga si presenta con forme cilindriche, del peso di circa 3-4 kg con uno scalzo di 5-8 cm e un diametro variabile tra i 25 e i 35 cm. Dopo circa 2-3 mesi, quando il prodotto è maturo, si presenta con una crosta liscia, regolare ed elastica; la pasta è compatta con un’occhiatura di piccola e media grandezza. 

Il colore è giallo paglierino e il gusto saporito lo differenzia dal “formaggio latteria” che è di sapore più dolce. 

Processo di produzione 

Si ottiene dalla lavorazione di latte intero o parzialmente scremato mediante affioramento. 

La coagulazione avviene alla temperatura di circa 33-36 °C con caglio di vitello liquido o in polvere. 

La cagliata così ottenuta viene cotta a circa 42-44 °C e successivamente raccolta e fatta sgocciolare sotto i torchi. 

Le forme vengono poste nelle fascere e dopo alcune ore salate a secco, ma più spesso attraverso l’immersione in salamoia. 

Dopo questa fase le forme sono pronte per la maturazione che dura almeno due mesi, in locali idonei, ad una temperatura di 7-15 °C e un’umidità relativa dell’80-85%, dove vengono periodicamente pulite e rivoltate. 

Nelle Malghe il latte viene fatto affiorare in bacinelle di rame staganato deposte all'interno di vasche dove l'acqua di montagna scorre continuamente.

E' un formaggio che si accompagna con verdure, polenta e funghi.

RACCONTIAMO I NOSTRI FORMAGGI.........ACIDINO

 ACIDINO

( Fior di Capra con o senza erbette )

P.A.T.

( Prodotti Alimentari Tradizionali )

Iniziamo il nostro viaggio con questo formaggio poco conosciuto a livello nazionale, ma conosciuto in Veneto. 

Siamo sull'Altopiano di Asiago territorio dei Sette Comuni esattamente nel paese di Lusiana dove nel mese di ottobre viene creato questo piccolo gioiello dalla caratteristica forma cilindrica o tronco conica a pasta molle.

Si tratta di un formaggio a coagulazione lattica da latte di capra anche aromatizzato con erbe naturali, come cumino, timo, erba cipollina e crescione,  che gli donano delle sensazioni aromatiche particolari.

    

                    Cumino                                                            Crescione

        

          Erba cipollina                                                Timo

PROCESSO DI LAVORAZIONE

Il latte munto viene filtrato con dei colini di plastica e dei filtri di carta e successivamente pastorizzato a temperatura di 72 °C. 

Segue un trattamento termico per portare rapidamente la temperatura del latte a 20 °C. 

Si lascia riposare per 15-20 ore in modo da favorire un’acidificazione naturale del latte fino al 18%. 

Si aggiunge poco caglio per favorire la coagulazione della cagliata; si agita fortemente con un bastone e si lascia riposare 5 minuti.

La cagliata si deposita sul fondo e viene tagliata in pezzi delle dimensioni di 40x40 cm e raccolta con delle tele, appoggiata su un piano d’acciaio e messa a scolare in fascere di plastica, per la sgrondatura  del siero che dura tutta la notte 

                   

Il giorno successivo si lavora la pasta con le mani facendo delle formine simili a salsicce, a cui si aggiungono, a seconda della stagione, erbette fresche e aromatiche e sale.

Le formine così ottenute vengono avvolte in pellicole di plastica e messe in frigorifero per essere presto commercializzate. 

COME VIENE FATTO IL FORMAGGIO - CENNI DI TECNICA CASEARIA

COME VIENE FATTO IL FORMAGGIO

Il Formaggio è un derivato animale, ha origine dal latte caprino, ovino, vaccino e bufale. 

Aria, erbe fresche o affienate, acqua e mangimi determinano le caratteristiche organicolettiche dei vari vari formaggi.

Tutto ha inizio con il latte,che è il prodotto della mungitura regolare, completa ed ininterrotta della mammella di bovine che si trovino in buono stato di salute e di nutrizione e non siano affaticate dal lavoro. Il latte non proveniente da bovina deve essere evidenziato con il nome della specie di provenienza, es, latte di capra.

1. Definizione di formaggio

art. 32 R.D.L. 15/10/1925 n. 2033:

Il nome di “formaggio o “cacio” è riservato al prodotto che si ricava dal latte intero ovvero parzialmente scremato o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e sale da cucina.

La RICOTTA non è un formaggio!! perché prodotta con il siero.

FILTRAZIONE

Il latte dopo essere stato prelevato a mezzo mungitura manuale o meccanica dall'animale, deve essere filtrato.

PASTORIZZAZIONE

Subisce un trattamento termico che fa diminuire la carica batterica. Si sottopone il latte per 15 secondi ad una temperatura di 72° A 76°.

Per i formaggi freschi o a breve stagionatura, la PASTORIZZAZIONE è da ritenersi opportuna perchè riduce il rischio della presenza di germi potenzialmente pericolosi per l’uomo.

Un’altra tecnica e la TERMIZZAZIONE BASSA a 63-65°,è una pastorizzazione blanda che non assicura l’inattività dei germi ma ne riduce i rischi.

MALGHE E PICCOLI CASEIFICI

Nelle Malghe di montagna e nei piccoli caseifici di collina o di pianura, il latte del proprio allevamento di animali, viene immediatamente lavorato, pertanto si munge, si filtra e poi lo si caseifica subito, per ridurre i rischi di deterioramento del latte.

CASEIFICI

Al ricevimento del latte, raccolto direttamente nelle stalle dalle autocisterne, a mezzo di filtrazioni e centrifugazioni viene pulito.

Durante queste fasi si effettuata la SCREMATURA che può essere effettuata in modo spontaneo con l’AFFIORAMENTO o tramite macchine CENTRIFUGHE.

SCREMATURA

La SCREMATURA del latte avviene o per CENTRIFUGAZIONE o per AFFIORAMENTO.

Con la CENTRIFUGAZIONE il latte è sottoposto ad una forza centrifuga tale da sedimentare e separare le particelle più pesanti ( sporcizia e parte della particelle somatiche*), pertanto elimina parti delle impurità solide che vengono trattenute dai sistemi presenti negli impianti dell'allevamento e dello stabilimento di trattamento .La CENTRIFUGAZIONE è più precisa nella percentuale di grassi e non modifica la carica microbica.

L’AFFIORAMENTO si effettua con il latte tenuto a riposo, in cui il grasso affiora in superficie spontaneamente per differenza di peso specifico, è la tecnica per la preparazione del latte parzialmente scremato da utilizzare nella lavorazione dei formaggi semigrassi, tra i quali Grana Padano e Parmigiano Reggiano. E' lenta e si effettua mediante una sosta nella lavorazione del latte mantenendo inalterata la struttura fisico-chimica del latte, ne favorisce la debatterizzazione, perchè i globuli del grasso venendo in superficie trascinano  con sé una parte dei microrganismi presenti.

SOSTA E MATURAZIONE DEL LATTE

A volte si sceglie di lasciare riposare il latte a temperature tra i 10°-20°, favorendo una discreta moltiplicazione microbica. Questo viene fatto per facilitare la coagulazione nel processo successivo….. la LAVORAZIONE IN CALDAIA

LAVORAZIONE IN CALDAIA DEL LATTE

Il latte in caldaia è riscaldato a una temperatura ottimale per la coagulazione del tipo di formaggio che si vuole produrre. Tale temperatura può variare da un minimo di 20°C a un max di 40°C.

In questa fase si possono aggiungere ( INNESTO) batteri generalmente lattici per attivare la successiva fermentazione che può avere inizio già in caldaia o successivamente.

Per il LATTE CRUDO non è necesario, ma lo è per il latte PASTORIZZATO O TERMIZZATO. Prima di aggiungere il CAGLIO aspettare 10-20 minuti in modo da permettere ai batteri aggiuntivi di attivarsi.

LA CAGLIATA

Raggiunta la temperatura desiderata si aggiunge il CAGLIO. 

Può essere di tipo :

Animale

Vegetale

Microbica

CAGLIO 

ANIMALE VEGETALE MICROBICO

ANIMALE o ( Presame):

Il più usato, viene estratto dallo stomaco (abomaso) di vitelli, ovicaprini lattanti o di maiale (Pecorino di Farindola). Si trova in polvere, liquido o in pasta.

VEGETALE:

È estratto dai fiori del cardo selvatico, del gallio e dal lattice del fico. In alcuni casi può cede ai formaggi un leggero sapore amaro.

MICROBICO:

Viene estratto da alcune muffe ed è usato nei formaggi a pasta molle.

LA CAGLIATA

In questa fase il latte, a temperature che vanno dai 25° ai 30°-35°, si trasforma e passa dallo stato liquido o di soluzione (SOL) allo stato solido o gelatinoso (GEL) a causa della trasformazione di una parte delle proteine. 

Le CASEINE  precipitano e si forma la CAGLIATA e si ha la separazione del SIERO.

TIPOLOGIE DI COAGULAZIONE

COAGULAZIONE ACIDA

Per fermentazione degli zuccheri del latte (lattosio) in acido lattico ad opera dei batteri lattici o per aggiunta di batteri selezionati. L’acidità aumenta fino a provocare la coagulazione della CASEINA. La cagliata ottenuta ha un basso contenuto di sali minerali (DEMINERALIZZATA), poco consistente e scarsamente elastica (FRIABILE). 

Si utilizza per la produzione di Yoghurt, molti formaggi vaccini freschi e soprattutto dei formaggi caprini. 

I formaggi caprini durante la stagionatura non acquisiscono gusti amari, cosa che invece e riscontrabile nei vaccini ottenuti con questa tecnica.

COAGULAZIONE PRESAMICA

Avviene grazie all’ attacco di un enzima detto CHIMOSINA, contenuto nello stomaco dei lattanti, alla CASEINA presente nel latte allo stato SOL, cioè libere e disperse. Quindi intervengono gli IONI DEL CALCIO presenti nel latte e favoriscono l’avvicinamento delle MICELLE, creando una fitta rete (il coagulo) in grado di trattenere i GLOBULI DI GRASSO ed il SIERO. Ora il latte è allo stato di GEL della consistenza di un budino, ed è pronto per il taglio in modo da perdere il siero e concentrarsi (SINERESI).

COAGULAZIONE PRESAMICO-ACIDA:

È tipica nella maggior parte dei formaggi. Avviene in modo abbastanza veloce per opera del CAGLIO ai quali vengono uniti in piccola parte, nella fase terminale, i fermenti lattici.

COAGULAZIONE ACIDA-PRESAMICA

Avviene per azione combinata  dell’acidità prodotta dai microrganismi e l’aggiunta di piccole quantità di caglio. Lenta nella prima parte.

TAGLIO DELLA CAGLIATA

Separazione della parte solida (CAGLIATA), dalla parte liquida (SIERO).

SIERO destinato produzione ricotta o alimentazione per i suini.

Per formaggi a pasta dura molle la rottura è grossolana (40-50 mm);

Per formaggi a pasta dura e granulosa è più fine (3-4 mm).

COTTURA DELLA CAGLIATA

Variabile in termini di tempo in funzione del formaggio che si vuole produrre.

Serve per fare uscire il siero e rendere la cagliata molto più elastica.

Classificazione dei formaggi in base alla cottura della cagliata:

- Formaggi freschissimi o a pasta molle non si prevede la cottura;

- Formaggi a pasta semi dura o pasta semicotta  cottura cagliata e rotta abbastanza grossolanamente a temperature tra i 42°-48° ( Fontina, Montasio, asiago Bitto ecc..);

- Formaggi  a pasta cotta o pasta dura cottura cagliata e rotta finemente a chicco di riso a temperature tra i 52°-56° ( Grana padano, Parmigiano reggiano ,Ementaller ecc..);

ESTRAZIONE E MESSA IN FORMA

Le tecniche di estrazione sono molteplici in funzione dei formaggi da produrre.

   

Alcuni impianti sono dotati di sistemi meccanizzati di estrazione della cagliata.

La cagliata viene immessa in  stampi o FASCERE. 

Nei formaggi DOP si utilizzano fascere speciali  che imprimono sulla faccia superiore io sullo scalzo della forma i marchi consortili.

Nei formaggi a pasta filata la cagliata viene tolta dalla caldaia e in questo modo subisce un’ulteriore acidificazione ad opera dei batteri lattici, fino a quando viene sottoposta a filatura.

STUFATURA RIVOLTAMENTI E PRESSATURA

Queste operazioni non sono obbligatorie per tutti I formaggi:

STUFATURA in camera calda;

RIVOLTAMENTI delle forme sui tavoli;

PRESSATURA della pasta.

Tutte operazioni che servono per il rassodamento della pasta ed a un ulteriore drenaggio del siero.

SALATURA

SECCO: Si cosparge il sale mediante lo sfregamento delle superfici del formaggio.

SALAMOIA: si immergono in soluzioni contenenti acque e cloruro di sodio (SALE) in diversa concentrazione a seconda del tipo di formaggio da produrre.

Il tempo di salatura è variabile dal tipo di formaggio, alla pezzatura e al diametro della forma.

STAGIONATURA

Ultima fase della preparazione attuata in  locali a temperatura ed umidità controllate.

Durante la maturazione i microrganismi e gli enzimi presenti nella pasta trasformano le parti grasse attraverso il processo di LIPOLISI e le parti proteiche mediante il processo di PROTEOLISI, danno origine agli AROMI. ODORI e SAPORI tipici di un determinato formaggio.

TEMPERATURE di stagionatura da 4° a 15°;

UMIDITA’: formaggi a pasta DURA 80-90%; formaggi a pasta MOLLE e FILATA 90%-95%

QUANDO SCEGLIAMO, ASSAGGIAMO UN FORMAGGIO DOBBIAMO COMPRENDERE LA SUA STORIA ED IL LAVORO DI ARTIGIANICHE CON LA LORO ABILITA' CREANO FORME E SAPORI UNICI!!!!

Note:

*Quelle che vengono comunemente definite cellule somatiche sono globuli bianchi o leucociti normalmente presenti nel latte, il cui compito è quello di fagocitare e distruggere i batteri che normalmente entrano nella mammella.