La Degustazione ...alcune caratteristiche della valutazione visiva di un vino....

 LA TORBIDITA' E LIMPIDEZZA

 E

 LE LACRIME DEL VINO

Buon bere a chi legge!

" Conoscere meglio per capire meglio, conoscere meglio per apprezzare meglio" anche se il vecchio della facoltà di Enologia di Bordeaux, l'Abbè Dubaquie afferma" Il vino non è fatto per essere analizzato ma per essere bevuto e per procurare piacere a colui che lo beve".

La Torbidità  di un vino è data dalla presenza in superficie di particelle piccolissime non più grandi di qualche millesimo di millimetro. Sono particelle che riflettono la luce diventando visibili, e possono essere lieviti, cristalli di tartaro, sostanze coloranti o batteri. La torbidità  viene tecnicamente espressa in NTU ( Nephelometric Turbidity Unit). Per quanto concerne l' arte della degustazione viene effettuato unicamente un esame visivo, da dove possiamo evincere se un vino rispetto alla limpidezza può essere Brillante , Cristallino, Limpido, Velato o Torbido.

Le "Lacrime del vino", sono un altro fattore di giudizio determinato dall' esame visivo del vino, sicuramente il più conosciuto, anche a coloro che non hanno mai intrapreso un percorso formativo sulla conoscenza dei vini.

Ogni qualvolta teniamo tra le dita il gambo di un calice ed iniziamo a fare danzare il vino in esso contenuto, con l'intento di ossigenarlo in modo da aiutarlo a sviluppare i suoi profumi ed aromi, notiamo che sui bordi del calice si vanno a formare delle colature. Queste colature danno origine a delle colonne che scendono in modo irregolare più o meno veloci, sono chiamate lacrime o anche gambe, archi, archetti o arcate.

La presenza di queste lacrime o archetti è dovuto all'effetto Marangoni. Nel vino l'alcol è presente in minor quantità rispetto all'acqua che può raggiungere anche l'85% di presenza. Roteando il calice dato che l'alcol è più volatile dell'acqua ed è idrorepellente, sulla superficie del calice si va à formare un sottile strato di un liquido più acquoso, e data la differenza di tensione che c'è la tra l'acqua e l'alcol, dove l' acqua ha una tensione maggiore rispetto all'alcol, nel momento che osserviamo ricadere il liquido che e risalito sui bordi, vediamo comparire delle gocce che formano delle colature, le Lacrime del vino,  che saranno più strette e numerose dove c'è una maggiore concentrazione di alcol sulle pareti. 

Molti quando descrivono le lacrime del vino,  asseriscono erroneamente che sono da attribuire alla presenza di glicerina, oppure si adduce erroneamente alle loro caratteristiche la buona qualità del vino.

Per una corretta osservazione dell'effetto occorre tener conto anche delle modalità con cui sono stati puliti i calici, in quanto l'uso ormai diffuso di brillantante o detersivi riducono o eliminano completamente questo effetto. Anche la temperatura dell' ambiente dove degustiamo il vino può comportare delle differenze nella formazione delle Lacrime.

BRINDIAMO!!!!!... COME VALUTARE IL NOSTRO SPUMANTE...

 

In questi giorni di feste Natalizie, ci ritroviamo a fare la conoscenza con le tante bottiglie che abbiamo acquistato o ricevuto come regalo da Babbo Natale!! . Fra loro le cosiddette " Bollicine " sono le protagoniste di tutti i nostri brindisi.

Ma quali sono le curiose caratteristiche che presentano questi spumanti?

Come possiamo provare a comprendere quali sono i pregi e gli eventuali difetti, per valutarne la qualità?

Tre sono i fattori principali per la loro valutazione: 

• Spuma;
• Bollicine ( effervescenza e perlage);
• Aromaticità.

L'insieme di questi fattori sono punti di riferimento per coloro che alzano il calice non solo per berlo, ma che desiderano comprendere il lavoro e l'impegno di donne e uomini nel produrre lo Spumante che si beve.

Analizziamo dando degli accenni su questi tre elementi:

SPUMA 

Si forma nel calice nel momento che andiamo a versare il vino. La si può vedere nascere nel fondo  del calice e man mano che sale aumentare di diametro fino a raggiungere la superficie. Consiste in un insieme più o meno denso di bollicine, simili a delle perle di varie dimensioni, può essere labile o persistente. Non deve presentarsi eccessivamente cremosa, densa e ferma come quella che è possibile osservare in un calice di birra. Deve essere asciutta, fine e dissolversi in pochi secondi, ma non liberare completamente la superficie che resterà in movimento per la risalita delle bollicine. Si posiziona lungo tutto il bordo del bicchiere, è da origine ad una Corona.  La Corona la si deve osservare prima con il Flùte fermo e poi facendolo leggermente roteare, in modo da valutarne la persistenza (durata) e le dimensioni delle bollicine che la compongono, più sono fini migliore sarà la qualità del vino.

La struttura della spuma dipende dalla costituzione  del vino base, dalla tecnica di presa di spuma, dal suo invecchiamento sui lieviti e dalla temperatura del vino

Per poter meglio osservarla nella sua formazione, si consiglia di utilizzare la Flùte, un calice a pareti strette e lunghe che riesce ad esaltarne le caratteristiche.

BOLLICINE

Altro fattore di valutazione sono le Bollicine delle quali dobbiamo osservarne la Qualità riferita alla Grana o dimensioni ed al Perlage. Sono un chiaro riferimento per quanto concerne la qualità dello spumante e della tecnica di produzione. Dobbiamo osservare come si sviluppano dal fondo del calice, la loro risalita deve essere lenta e continua e devono avere le dimensioni della punta di uno spillo. 

Chi dà origine alla Spuma ed alle Bollicine è l'anidride carbonica (CO2), che si viene a formare durante le fasi di produzione, mentre si sviluppa tramite fattori fisici che si manifestano nel calice, come la pulizia e la temperatura del calice stesso. Altro fattore che regola il rilascio di CO2 è l'ampiezza della superficie del vino all'interno del calice, più e grande prima si disperde, ed è questo il motivo per cui si consiglia di utilizzare calici con pareti strette e lunghe ( Flùte).

Le temperature di servizio influenzano lo sviluppo delle bollicine: 

• temperature fredde rallentano il rilascio di CO2 ed il perlage sarà più lento;
• temperature alte  velocizzano il rilascio di CO2 facendo perdere allo spumante la sua effervescenza.

Anche i metodi di produzione degli spumanti condizionano la qualità delle bollicine.

Il Metodo Martinotti o Charmat  dà origine a bollicine in genere di dimensioni più grandi rispetto al Metodo Classico.

Nel Metodo Classico è il produttore con le sue competenze, a determinare la qualità della Grana e del Perlage: la qualità dello spumante sarà maggiore se sono fini e piccole, ed anche gli effetti dell'anidride carbonica sulle caratteristiche organolettiche saranno migliori.

AROMATICITA'

L' Analisi olfattiva è una delle fasi principali nel valutare la qualità di uno spumante. Prima di procedere dobbiamo tener conto del metodo di produzione: Martinotti/Charmat o Classico.

Il Metodo Martinotti o Charmat regala aromi fruttati, floreali freschi, mentre il Metodo Classico aggiunge alle sensazioni di freschezza floreali e fruttare altre aromaticità,  determinate dalle uve e dal tempo trascorso a contatto con i lieviti nelle fasi di invecchiamento e finitura in bottiglia. Una volta che gli zuccheri sono stati trasformati in alcol, i lieviti muoiono ed inizia il processo di Autolisi (decomposizione), fase in cui inizia a migliorare la aromaticità e le sensazioni gustative dello spumante.

Spumanti giovani bianchi presentano aromi limone, pompelmo, , mela, pera, pesca, albicocca, litchi, mango, frutto della passione, banana, ananas, acacia, fiori d'arancio, biancospino.

Spumanti giovani rosè troviamo, violetta, lampone, fragola e ciliegia dati dal Pinot Nero. 

Spumanti prodotti con vino base che ha fatto botte possono rilasciare sentori di liquirizia, cannella, vaniglia, noce moscata. spezie...

Il Metodo Classico rilascia in dote agli spumanti che hanno passato molto tempo sui lieviti aromi di frutta candita, briosche, burro, pane tostato, miele, caramello........

Buon bere!!!

L'ARTE DELLA DEGUSTAZIONE ......PARTE SECONDA......

Buon Bere a chi legge!!!!

" Conoscere meglio per capire meglio, conoscere meglio per apprezzare meglio" anche se il vecchio direttore della Facoltà di Enologia di Bordeaux, l'Abbè Dubaquie afferma " Il vino non è fatto per essere analizzato ma per esser bevuto e per procurare piacere a colui che lo beve ".

Nell'esame olfattivo si avvicina il calice al naso, consiglio di tenere la bocca leggermente socchiusa, e si inizia dal valutare l' Intensità degli profumi che possono essere spiccati e penetranti, molto percettibili, soffusi o appena percettibili o leggeri spenti. La Qualità dei profumi si riferisce alla Franchezza e Finezza dove si valuta la presenza, la mancanza di difetti, oltre ad avere una grande , sufficiente o semplice eleganza. Il riconoscimento della Natura dei Profumi è la parte divertente della degustazione, anche se ai neofiti ai primi passi spaventa molto e crea titubanza ed eccessiva insicurezza. I Profumi hanno diverse origini che variano dall'aromatico, floreale, fruttato secco o fresco, vegetale fresco o secco, balsamico, speziato, minerale, boisé, Chimico, Etereo ecc....

Una volta percepito tutte le varie sensazioni olfattive si deve dare un giudizio generale sul vino, quindi si determinerà la complessità che si distribuisce su quattro giudizio che sono:

• sontuoso - complesso - mediamente complesso - semplice 

Il termine sontuoso identifica un vino con caratteristiche riscontrabili in vini come Porto, Sherry, Marsala o Vermouth,  in quanto hanno una grande presenza di profumi di origine diversa; complesso sono vini invecchiati con caratteristiche riscontrabili nel Barolo, Barbaresco, Taurasi, Brunello di Montalcino, dove abbiamo profumi di varie origini; mediamente complesso tipico dei vini giovane con una buona presenza di aromi primari e secondari con eventuali accenni ai terziari; semplice il Prosecco con una modesta presenza di profumi.

....continua.......

L' ARTE DELLA DEGUSTAZIONE....... PARTE PRIMA....

Buon Bere a chi legge!!!!

" Conoscere meglio per capire meglio, conoscere meglio per apprezzare meglio" anche se il vecchio direttore della Facoltà di Enologia di Bordeaux, l'Abbè Dubaquie afferma " Il vino non è fatto per essere analizzato ma per esser bevuto e per procurare piacere a colui che lo beve ".

La Degustazione è un arte, è un approcciarsi al vino in modo competente ed anche piacevole, in quanto ci permette di entrare in confidenza con lui, di riuscire a carpirne le qualità, le caratteristiche ed a scoprirne i difetti.  

La Degustazione è un atto importante per il produttore di vini, per il commerciante, per l'enologo, il Sommelier ed il semplice appassionato.  Si svolge in 4 fasi che sono un:

1. esame visivo, 
2. olfattivo, 
3. gustativo
4. analisi e corrispondenza delle sensazioni retro olfattive.

L'esame visivo consiste nel valutare il vino versato nel calice osservandone la limpidezza che consiste nel verificare se nel vino sono presenti particelle in sospensione, se presenta una leggera opacità, oppure se è luminoso, limpido o cristallino. 

La Limpidezza può essere Brillante, Cristallina, Limpida, Velata o Torbida.

Oltre alla limpidezza si esaminerà la Trasparenza ovvero la capacità del vino di farsi attraversare dalla luce. Mi spiego meglio, si tratta di provare a leggere un testo scritto attraverso il calice in cui abbiamo versato del vino. Se si riesce a leggere perfettamente il testo, quindi il vino è perfettamente attraversato dalla luce  lo si può definire Trasparente; se invece riusciamo a leggere parzialmente il testo, il vino si definisce Poco  Trasparente, nell' eventualità non si riesca a leggere il testo o ad intravederlo, il vino lo possiamo definire Impenetrabile.

Altro passaggio importante dell'esame visivo del vino, è il definirne il colore. Quindi possiamo avere Vini Bianchi, Vini Rosati e Vini Rossi.

Iniziamo descrivendo le Tonalità del Colore dei Vini Bianchi:

Giallo Verdolino che è un giallo tenue con riflessi verdognoli tipico dei vini di Alsazia;   

Giallo Paglierino che ricorda il colore giallo della paglia; 

Giallo Dorato tipico del colore dell'oro; 

Giallo Arancio riscontrabile nei vini Orange, un colore arancio dorato; 

Giallo Ambrato si può utilizzare come riferimento il colore dell'ambra tipico dei Vini Passiti molto intensi;

Le Tonalità del Colore dei Vini Rosati  sono:

Rosa tenue ricorda i petali della Rosa;

Rosa Cerasuolo una ciliegia che sta maturando;

Rosa Chiaretto che si avvicina al colore Rosso;

Buccia di Cipolla ricorda il colore della cipolla quella color rame o il colore del rame delle grondaie. 

Le Tonalità del Colore dei Vini Rossi  sono:

Rosso Porpora ;

Rosa Rubino;

Rosa Granato;

Rosso Aranciato tipico dei Vini molto Maturi. 

In seguito si valuta l' Intensità del Colore e la Fluidità o meglio la scorrevolezza del vino nel calice.

Per i Vini effervescenti si valuta la Grana del Perlage osservandone le dimensioni delle bollicine, e la  Persistenza del perlage riferita alla presenza , durata e risalita delle catenelle . 

Continua...........