BIRRA

LE MATERIE PRIME

“ Acqua”

Buon bere a chi legge!!!

“ senza acqua non esiste vita, l’elemento su cui viene modellata”

“ senza acqua non esisterebbe la Birra!!!”

Iniziamo dando alcune informazioni su un elemento semplice con cui abbiamo contatti tutti i giorni, fondamentale per la Nostra vita ed è alla base per produrre un eccellente Birra.

E’ un elemento trascurato in quanto non si conosce quanto sia fondamentale per la qualità, il sapore e la tipologia di birra che si andrà a produrre.

In un bicchiere di birra possiamo trovare dal 85 al 92% di presenza di acqua….quindi beviamo acqua?!. NO! È solo uno degli elementi base che poi si trasforma introducendo gli altri suoi compagni di viaggio di cui parleremo in un altro post.

Vengono utilizzate unicamente acque sotterranee di falda o sorgente pertanto batteriologicamente pure. In base all’area geografica l’acqua presenta una propria specificità determinata dalla natura del sottosuolo è pertanto ogni zona produce una sua birra tipica.

Quali sono le caratteristiche dell’acqua a cui bisogna prestare attenzione da parte di un Mastro birraio:

• Ph ( acqua neutra valore Ph 7, valori più bassi acqua definita acida, valori superiori acqua alcalina. Nella produzione della Birra un Ph 5.5 determina un buon ammostamento.);

• Durezza ( determinata dalla presenza di ioni di calcio e magnesio);

• Sali minerali.

La differente concentrazione di questi tre elementi determinano il sapore della birra è le fasi di produzione della birra.

I sali minerali disciolti nell’acqua corrispondono a sei elementi fondamentali:

• Calcio;

• Magnesio;

• Sodio;

• Solfato (Zolfo);

• Cloruro (Cloro);

• Bicarbonato (carbonio);

Sono definite “acque dure” quelle ricche dei sopracitati sali minerali, mentre sono “acque morbide” quelle con valori più bassi.

Come concezione generale sull’influenza della caratteristiche dell’acqua si può dare questa definizione:

Le acque morbide o dolci esaltano i profumi del luppolo e gli aromi delicati dei malti chiari, mentre le acque dure ammorbidiscono i malti scuri e smussano l’ astringenza del luppolo.

Altro elemento da non sottovalutare è l ACQUA DI LAVAGGIO, per la pulizia dell’impianto di produzione come le caldaie e di tutte le attrezzature. Infatti in un birrificio è fondamentale la cura della pulizia e delle norme di igiene, in quanto occorre stare attenti anche alla minima contaminazione, per il proliferare di batteri che potrebbero arrecare danni al prodotto finale. In un successivo post andremo a conoscere difetti e malattie delle birre.

https://viniformaggidelveneto.blogspot.com/2021/01/la-birraparte-prima.html

https://viniformaggidelveneto.blogspot.com/2021/03/si-fa-la-birra-buon-bere-chi-legge-la.html

LA BIRRA ....parte seconda

 COME SI FA LA BIRRA

Buon bere a chi legge!!!

La produzione della Birra si sviluppa attraverso diversi passaggi e gli ingredienti sono l’acqua ed il malto d’orzo, ma il malto si può ottenere anche da altri cereali come mais, frumento e segale.

I cereali vengono scelti e sottoposti a lavaggio e lasciati per tre o quattro giorni in recipienti pieni di acqua, che sono le vasche di macerazione dove si alterna l’immersione con soste all’aria aperta per permetterne l’ossigenazione. In questo modo si permette la germinazione e si viene a formare una radichetta. Il prodotto che si ottiene si chiama malto verde.

La germinazione dura dai 7 agli 11 giorni e si deve arrestare non appena si vede spuntare la gemma nel chicco, con l’intento di non perdere gli zuccheri che si sono formati al suo interno.

La germinazione viene bloccata tramite l’essiccazione e la tostatura.

L’essiccazione si pratica con aria calda a 50-60° fino ad arrivare a 80-90°.

La tostatura raggiunge temperature di 110°, ed in base alle temperature di tostatura possiamo

classificare le varie tipologie di malto, alcune delle quali sono:

• Malto Chiaro tostatura a circa 40° è utilizzato per la produzione di pilsen e ale chiare;

• Malto Ambrato statura fino a 85° che rilascia alla birra in colore di ambra;

• Malto Cristallino si ottiene alzando rapidamente la temperatura da 40 °a 100°;

• Malto Colorante tostatura vicina ai 200° per produrre birre scure;

• Malto Scuro si arriva quasi a farlo bruciare e si ottengono sapori amari, caratteristici delle birre porter e stout.

Quindi il malto viene pulito e successivamente macinato con acqua fredda che viene in seguito riscaldata per fare in modo che l’amido si trasformi in zucchero. Adesso il malto si è trasformato in mosto.

Il mosto viene messo in caldaie per sottoporlo a cottura per circa due ore , ed i tempi di cottura determinano i tipi di birra che si vogliono ottenere. Il mosto può essere cotto per infusione da dove si ottengono birre con aromi meno intensi, cotto per decozione per ottenere birre scure e corpose. In questa fase viene aggiunto il luppolo per determinarne il gusto, controllare la crescita batterica e stabilizzare la schiuma.

Il mosto cotto va raffreddato e sottoposto a fermentazione.

Esistono tre metodi di fermentazione:

• Lagher , birra a bassa fermentazione portando il malto ad una temperatura inferiore ai 10°;

• Ale, birra ad alta fermentazione portando il malto ad una temperatura tra i 15-20°.

• Spontanea una fermentazione senza l’aggiunta di lieviti selezionati ma che vengono catturati lieviti che sono presenti nell’aria. E’ il metodo di produzione delle Lambic.

Per produrre birre Lagher e Ale devono essere selezionati lieviti adatti alle specifiche fermentazioni. I lieviti sono responsabili della trasformazione degli zuccheri e degli aminoacidi in alcol, aromi ed anidride carbonica. Le cue famiglie di lieviti utilizzate per produrre le birre sono:

• Saccaromyces Cerevisiae;

• Saccaromyces Carlsbergensis

Le birre ottenute vengono poste in tini di maturazione in acciaio, per 4 o 5 settimane ad una temperatura che varia dai 0° ai 2°.

Ultima fase la filtrazione ed il confezionamento.

LA BIRRA!!!!.....parte prima

 LA BIRRA

Buon bere a chi legge!!!!

Perché scrivere della Birra in un blog che parla  e racconta di Vini e Formaggi.

La Birra, il Vino ed i Formaggi hanno molte attinenze in comune. 

Il Vino e la Birra sono due bevande nate molti secoli fa, entrambi sono apparsi in Mesopotamia, poi gli Etruschi, i Romani ed infine i Monaci. 

Il formaggio e la Birra sono entrambi degli alimenti, che venivano consumati dalle classi sociali più basse in quanto alimenti semplici ed alla portata dei meno abbienti.

Un relatore quando ci parlò della Birra,  ci chiese che cosa c'è su una bottiglia di birra che non trovate su una bottiglia di vino? e perchè?.

La risposta era la data di scadenza, nel vino non abbiamo una data di scadenza nelle Birre si, perchè sono considerate un alimento.

Che cos'e la Birra?

"è il prodotto della fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces cerevisiae o di Saccharomyces carlsbergensis, di un mosto preparato con malto, orzo o frumento, o di miscele ed acqua, aromatizzati con Luppolo o suoi derivati o entrambi."

CENNI DI STORIA

Nasce tra i 7000 e i 5000 anni fa in Mesopotamia tra i Sumeri, poi gli Egizi, i Greci, gli Etruschi e i Romani.

Le veniva accreditata una importanza religiosa, si beveva durante i riti funebri ed offerta alle divinità per rendere più sereno il trapasso del defunto.

Le Birre prodotte tra gli Assiri erano circa una ventina, ma quattro erano considerate le più diffuse:

• Bi-se-bar una birra di orzo;
• Bi- gig una birra scura;
• Bi -gig-dug-ga birra scura di elevata qualità;
• Bi-kel la migliore.

La sua nascita sarà stata causale, in quanto tutti i popoli coltivavano e consumavano cereali come l'orzo, e le probabilità che si potessero verificare delle fermentazioni spontanee, in condizioni favorevoli, erano alte.

Una delle ricette più antiche aveva come ingredienti:

Pane di orzo cotto due volte, miele e malto o datteri.

Non si utilizzava ancora il Luppolo.

Anche per la Birra come per il vino furono gli Etruschi i primi a diffonderla nella penisola e tra i Romani. Il primo locale per bevitori di birra, fu aperto dal Generale romano Giulio Agricola in Bretania, il "PrimoPub!".

Il periodo d'oro della Birra, è stato sicuramente il Medioevo. Come per il Vino anche la Birra deve la sua evoluzione nella produzione ai Monaci, che introdussero un nuovo elemento, il "Luppolo", che cambiò la Birra in senso positivo, in quanto permetteva di poterla conservare e quindi commercializzarla in tutta Europa, cosa non possibile prima perché veniva aromatizzata con bacche, spezie e corteccia d'albero.

La Birra aveva preso piede in Europa, era la bevanda alcolica più diffusa nei paesi del nord e dell'est, zone in cui era difficile coltivare la vite. Questo grande successo provoco un eccessivo consumo di frumento per produrre le Birre a discapito della produzione del pane. Tutto questo generava una competizione sul prezzo del frumento e della segale tra i birrai ed i panificatori.

Nel 1516, per risolvere e regolare questa pericolosa situazione, Guglielmo IV di Baviera nella città di Ingolstadt, decise di promulgare una norma chiamata "Reinheitsgebot", che in tedesco significa " Decreto di purezza". L'intento era di regolamentare la produzione e la vendita della birra in Baviera. Furono indicati come i soli ingredienti da utilizzare per la produzione il luppolo, orzo e acqua.  E fissò il prezzo di vendita della Birra.

Questa legge è ancora oggi alla base della preparazione della Birra tedesca in baviera, anche se è possibile aggiungere altri ingredienti come il lievito.

Oggi esistono diverse tecniche per produrre la Birra, rendendola una bevanda tra le più amate e consumate nel mondo, grazie alle sue innumerevoli e varie caratteristiche che la fanno considerare un alimento sano.

Quando oggi beviamo una Birra, dobbiamo sapere che alla base ci sono gli stessi ingredienti utilizzati 7000 anni fa, un viaggio nel tempo ogni qualvolta alziamo un boccale di Birra!!!.