BUSCHE
( P.A.T. Regione Veneto )
Le prime produzioni risalgono agli anni '70 ed aveva il nome di "Mastella" o in dialetto "Mastea", che significava il secchio o recipiente del latte. Negli anni '80 prende l'attuale nome "Busche", per legarlo maggiormente al territorio di origine. Il formaggio è prodotto nel Basso Bellunese, dove scorre il fiume la Piave e separa la Valbelluna, a Busche frazione del Comune di Cesiomaggiore, dove è nata una delle prime cooperative del latte della provincia di Belluno.
Nella sua produzione si seguono le tradizioni casearie delle Alpi Orientali, ed è prodotto con latte raccolto in zone montane e ricche di pascoli, ottenuto prevalentemente dalle razze Bruna e Bruna Alpina. In queste zone gli animali hanno a disposizione foraggi ottimi e ricchi di infiorescenti, che si ripercuotono in modo positivo sulle caratteristiche organolettiche del latte e sulla sua qualità.
PROCEDIMENTO DI PRODUZIONE
Si utilizza latte crudo con siero innesto, che viene riscaldato ad una temperatura di 37° C e si aggiunge caglio di vitello.
Una volta formatasi la cagliata, viene rotta alle dimensioni di un chicco di mais. Successivamente viene cotta per circa 30 minuti a 45° circa.
Si preleva con dei teli la massa e viene lasciata spurgare del siero, posizionandola nelle fascere. Inseguito la forma viene sottoposta a salatura con il metodo della salamoia, e periodicamente rivoltata.
La stagionatura dura circa 1 mese.
Quindi abbiamo un formaggio grasso, breve stagionatura a pasta semidura.
Si presenta di forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse del diametro di 32 cm; con scalzo leggermente convesso, alto 8 cm con un peso di circa 6 kg.
Esternamente ed internamente è di colore bianco, senza screpolature e occhiature, con pasta morbida e profumo di latte.
Il abbinamento con il vino si sposa bene con vini bianchi giovani, freschi, di corpo leggeri ed un alcolicità leggera fra i 11°-12°, come il Custoza Doc, Soave Doc, Valdobbiadene prosecco superiore Docg..
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