CENNI DI ENOLOGIA... I VINI ROSATI

^{I VINI ROSATI}

^{Buon bere a chi legge!!!}

^{I vini possono essere Rossi, Bianchi, Orange ed anche Rosè. Bene oggi vi parlerò dei questi ultimi.}

^{I vini Rosati sono prodotti in tre modi:}

^{1° vinificazione in rosso di uve rosse con bassa pigmentazione;}

^{2° miscela di vino bianco o rosso o di uve bianche e rosse, procedimento vietato in Italia;}

^{3° in bianco di uve rosse.}

^{I vini rosati derivano da uve rosse che vengono lasciate a macerare con le bucce per poco tempo , in questo modo assorbono poco tannino.}

^{Rispetto ai vini rossi sono poco corposi e leggeri al palato, ed anche il colore è meno intenso dei vini rossi.}

^{Le tonalità dei colori di questi vini variano dal :}

• ^{Rosa tenue che ricordano i petali della rosa;}

• ^{Rosa cerasuolo il colore della ciliegia in fase di maturazione;}

• ^{Rosa chiaretto si avvicina al colore rosso;}

• ^{Buccia di cipolla il colore della buccia della cipolla color rame o della grondai appena installata.}

^{( fonte scheda degustazione vini FISAR)}

^{Una curiosità sull’etichettatura di questi vini arriva dall’America dove sull’etichetta viene riportata la dicitura ”white” seguito dal nome del vitigno utilizzato per fare vini rossi come il “White Zinfandel” che se lo si osserva è rosato. Questi rosè denominati “white” sono dolci .}

^{PROCEDIMENTO DI PRODUZIONE}

^{I vini rosati si ottengono attraverso la vinificazione in rosato, ovvero con una macerazione delle bucce con il mosto per tempi brevi, dalle 8 alle 30 ore a secondo dell’intensità del colore che si vuole ottenere, ma soprattutto in base alle tecniche di lavorazione e dal tipo di uve utilizzate. La lavorazione procede come per i vini bianchi. Come abbiamo scritto precedentemente si ottengono vini leggeri, poco tannici, discreta presenza di profumi e poco colorati.}

^{QUANDO BERE UN ROSE’}

^{Quando vi viene voglia di ghiaccio in un vino;}

^{Nelle serate calde dove un rosso potrebbe essere impegnativo;}

^{Salumi e piatti a base di carne di maiale e carni bianche;}

^{Quando al ristorante lei sceglie pesce e lui carne;}

^{Accompagnano i crostacei;}

^{Come aperitivo va sempre bene.}

^{PER FARSI UN IDEA DI COSA POTER BERE…}

^{Esistono in commercio tante scelte per quanto riguarda i vini Rosati vi indico alcuni tra i più conosciuti:}

• ^{Bardolino Chiaretto Doc;}

• ^{Lagrein Kretzer Doc;}

• ^{Oltrepò Pavese rosato Doc;}

• ^{Garda Doc Classico Chiaretto;}

• ^{Cerasuolo d’Abruzzo superiore Doc;}

• ^{Tintilla del Molise Doc rosato;}

• ^{Cirò Doc rosato;}

• ^{Salice salentino Doc rosato;}

• ^{Terre di Cosenza Doc rosato.}

ENOLOGIA....I VINI ORANGE!!!

 ORANGE WINE

Buon bere a chi legge!!!

Che cosa sono gli #orange wine?

Sono vini che fino a qualche anno fa non erano molto apprezzati dai consumatori e considerati un prodotto di nicchia, ma oggi stanno diventando un prodotto di moda apprezzati inizialmente nei wine bar londinesi ed oggi ricercati in diversi parti del mondo come Francia, Spagna, Germania, Stati Uniti e Austria.

Si tratta di una particolare qualità di vini bianchi che vengono vinificati come dei vini rossi, cioè lasciati a macerate sulle bucce. Proprio per questa particolarità le uve devono provenire da agricoltura biologica o biodinamica, dovendo ridurre l’utilizzo di sostanze chimiche per garantire la genuinità del vino.

Il lungo contatto delle bucce, dapprima con il mosto ed in un secondo tempo con il vino contribuisce a creare una corposità di aroma e gusto, che regala un bouquet intenso ed aromatico con note fruttate ed erbacee. Sono vini adatti ad invecchiamenti medio lunghi.

Il processo di macerazione varia da pochi giorni a diversi mesi, in modo che il vino possa acquisire polifenoli, tannini e sostanze aromatiche responsabili del colore orange, che è un giallo arancio con sfumature ambrate che si vanno sempre più ad evidenziare in presenza di un affinamento in legno. Durante la vinificazione bisogna prestare molta attenzione, in quanto i rischi di ossidazione sono molto elevati.

Questa tipologia di vini sono prodotti in diverse regioni italiane tra cui Liguria, Emilia, Veneto e Friuli Venezia Giulia. In quest’ultima regione troviamo il padre italiano dei vini orange Josko Gravner, la cui cantina merita di essere visitata.

Ma dove sono nati questi vini?

Hanno visto la luce in Georgia, culla della viticultura mondiale, dove venivano fatti macerare in contenitori chiamati Kvevri che erano molto simili alle anfore di argilla che vengono utilizzate oggi.

Sono vini ideali per la cucina orientale specialmente quella giapponese. Possiamo abbinarli a pietanze a base di pesce crudo o affumicato, a carni bianche e piatti a base di verdure. Temperatura di servizio intorno ai 15° per esaltarne gli aromi.

ENOLOGIA CENNI SUI DIFETTI E MALATTIE DEL VINO

 DIFETTI E MALATTIE DEL VINO

Buon bere a chi legge!!

I difetti del vino si possono identificare con l'intorpidimento o depositi, dovuti alla presenza di microorganismi indesiderati. I motivi che danno origine all'intorpedimento si presentano fin dalla fermentazione del mosto perchè l'alcol che si forma non riesce a sciogliere i sali presenti. Atre cause possono essere la presenza di ferro e rame, che rendono il vino rosso più scuro, nero e violaceo ed i vini bianchi diventano biancastri formando un deposito grigio. Quest'ultimi problemi sono stati risolti con l'utilizzo di acciaio inox.

DIFETTI DEL VINO

Quando ci si appresta ad avvicinare il calice al naso per apprezzare i profumi del vino, a volte ci troviamo difronte a spiacevoli sorprese.

I difetti del vino:

• Odore di muffa causata da botti poco pulite o dalla muffa presente sull'uva;
• Odore di terra presente nei vini prodotti con uve colpite sia da Botrite, dalle muffe di Penicellium expansum e da Streptomyces;
• Odore di vinaccia quando si lascia per troppo tempo il vino a contatto con le vinacce;
• Odore di tappo dovuto al TCA ( 2-4-6- Tricloroanisolo) il difetto più conosciuto;
• Odore di zolfo eccessiva presenza di anidride carbonica;
• Brett-flavour si può presentare nei vini vecchi rilasciando odori di stalla, cavallo, sudore e cuoio bagnato dovuti, probabilmente, a scarsa cura delle cantine;
• Odore di feccia eccessivo contatto con le fecce, si presenta con sentori di uova marce e muffa;
• Odore di legno causato da botti non ben pulite;
• Odore di ridotto sentore di uova marce.

MALATTIE DEL VINO

Si presentano nei vini poco alcolici, poco tannici, poco acidi e vini che mantengono un resoduo zuccherino.

Le malattie del vino si suddividono in due categorie:

• AEROBICHE causate da microrganismi che vivono in ambiente areato ( fioretta, spunto e acescenza);
• ANAEROBICHE causate da microrganismi che si sviluppano in ambiente privo di aria ( Amarore, filante, girato e agrodolce).

Le malattie sono:

• Girato quando i batteri lattici, attaccando l'acido tartarico, producono acido acetico e lattico liberando anidride carbonica e quindi rendendolo leggermente effervescente, rendendo il vino torbido e con odore pungente;
• Fioretta causata da un lievito che imbevuto di vino forma dei fiorellini bianchi e rosa;
• Spunto e acescenza un sottile film viscoso che si forma sulla superficie del vino. Si verifica in vini con poca gradazione alcolica, poco tannici e con poca acidità fissa. 

Si definisce "SPUNTO" se l'ossidazione è appena iniziata e si risolve con la rifermentazione del vino aggiungendo vinaccia fresca e anidride carbonica;

Si definisce " ACESCENZA" perchè il vino ha un forte odore di aceto e non è risolvibile.

• Filante che conferisce al vino una viscosità simile a quella dell'olio. Malattia più legata ai vini bianchi conservati ad alte temperature.
• Agrodolce causata da batteri lattici, batteri che si formano quando la fermentazione è fatta a temperature che superano i 37°C, inibendo i lieviti e quindi lo zucchero si trasforma in acido acetico, lattico e anidride carbonica rendendo il vino agrodolce.

CENNI DI ENOLOGIA...... I DISTILLATI...

 DISTILLATI

Buon bere a chi legge!

Distillare significa separare, mediante calore, alcune parti volatili di una sostanza solida, trasformandola in vapori e ricondensandola per mezzo del raffreddamento in modo da separarla dalle altre parti.

Le temperatura di riferimento:

CODA     95°C/100°C  ACQUA  corrisponde alla temperatura di evaporazione dell' acqua;

CUORE      78,4° C ALCOL ETILICO corrisponde alla temperatura di evaporazione dell'alcol etilico;

TESTA     con il riscaldamento della materia da distillare, le componenti che evaporano più velocemente sono quelle che hanno un punto di ebollizione più basso.

Nella fase iniziale della distillazione (TESTA) fino a quando la temperatura non raggiungerà i 78,4° C, il distillatore scarterà  alcune parti che sono l'acetaldeide e l'acetato di etile che danno odori erbacei e di aceto, inoltre si ha l'evaporazione dell'alcol metilico dannoso per l'uomo.

Ulteriormente riscaldata la materia da distillare, raggiungerà i 78,4° C (CUORE) in questa fase le componenti positive che il mastro distillatore raccoglie e sono l'alcol etilico, acqua e sostanze che donano i profumi al distillato.

Intorno ai 95° C inizia la fase denominata CODA, che contiene elementi come alcoli superiori, le aldeidi e gli esteri grevi che danno sensazioni negative al distillato. 

Questi procedimenti di separazione fra TESTA, CUORE e CODA, si chiama RETTIFICAZIONE.

I DISTILLATORI

Esistono due tipi di distillatori:

- DISTILLATORI DISCONTINUI;

- DISTILLATORI CONTINUI.

I Distillatori discontinui vengono classificati anche per come la materia da distillare sta a contatto con la fonte di calore

Si possono classificare in distillatori a vapore, a bagno maria e a fuoco diretto.

foto fonte :gustodivino

Il Distillatore discontinuo consiste in una caldaia, generalmente in rame, dove viene inserito il liquido da distillare. La caldaia si restringe in alto per poi allargarsi di nuovo e terminare con un "tubo". La parte che si trova fra il primo ed il secondo restringimento si chiama "Deflammatore", mentre la parte successiva si chiama "Collo di Cigno", termina in un condensatore pieno di acqua fredda, che serve ad abbassare la temperatura del distillato che scorre nel collo di cigno e per trasformarlo nuovamente in liquido.

Il Distillatore discontinuo viene definito "a fuoco diretto" quando la fonte di calore è a contatto diretto con la massa da fermentare;

Il Distillatore discontinuo viene definito " a bagnomaria" quando la caldaia ha un involucro esterno contenente acqua e pertanto la fiamma scalda prima l'acqua e successivamente la materia da distillare;

Il Distillatore discontinuo  viene definito "a vapore" quando la materia da distillare viene attraversata da vapore acque prodotto in un altra caldaia.

DISTILLATORE CONTINUO

E' uno strumento che permette di distillare grosse quantità dii prodotti senza mai interrompere la distillazione 

Foto Fonte : The wisky Exchange

Il distillatore è composto da due colonne, divise in Camere costituite da piatti forati. La prima colonna si chiama "Analizzatore", la seconda "Rettificatore". La colonna detta Analizzatore ha il compito di concentrare il prodotto da distillare, la colonna detta Rettificatore ha il compito di separare le varie componenti cioè la Testa, il Corpo e la Coda.

DIFFERENZA TRA I DUE TIPI DI DISTILLATORI

Il Distillatore Continuo permette di distillare grandi quantità di prodotto ottenendo distillato della stessa qualità;

Il Distillatore Discontinuo  ogni volta che abbiamo distillato il contenuto della caldaia ( Chiamato COTTA), occorre fare raffreddare l'alambicco, scaricare il residuo ed attendere prima di poter procedere ad una seconda distillazione. Il prodotto ottenuto dipende dalle scelte fatte dal mastro distillatore, nello scartare la Testa e la Coda, mentre nell' utilizzo del Distillatore Continuo, le scelte del mastro distillatore non incidono sul risultato della distillazione.

IL PROCESSO PRODUTTIVO DEI DISTILLATI

Per la produzione di un distillato si devono seguire determinati processi:

• Fermentazione del prodotto da distillare;
• Distillazione;
• Rettificazione (separare testa, Cuore e Coda);
• Riduzione del grado alcolico;
• Invecchiamento;
• Imbottigliamento.

CALSSIFICAZIONE DEI DISTILLATI

I Distillati in base alla materia prima con la quale vengono prodotti vengono classificati  in:

• DI ORIGINE VITIVINICOLA:

1. dal VINO: Cognac, Armagnac ( Francia), Brandy ( varie parti del mondo), Aguardente ( Portogallo), Aguardiente ( Spagna e America Latina), Kanyac (Turchia);
2. dalla  VINACCIA: Grappa (Italia), Marc ( Francia);
3. dall' UVA: Acquavite di uva

• DI ORIGINE CEREALICOLA:

1. CEREALI: Wisky o Wiskey (Scozia, Irlanda, Stati Uniti, Canada e Giappone), Vodka (Paesi Scandinavi, Russia e USA), Gin (Olanda e Italia);
2. RISO: Choum (Cina), Ka Pay (Macao);
3. SORGO: Kero Liang (Cina);
4. MIGLIO: Sagnlohoo (Asia).

• DI ORIGINE FRUTTICOLA:

1. CILIEGE: Kirsch (varie parti del mondo);
2. PERE: Williamine (Europa);
3. MELE: Calvados ( Francia), Applejack ( Stati Uniti e Canada);
4. DATTERI: Bouza (Egitto).

• DI ORIGINE VARIA:

1. AGAVE: Mezcal, Tequila (Messico), Magji Kawn (Africa);
2. CANNA DA ZUCCHERO: Rhum ( paesi e colonie francesi), Ron  (paesi e colonie spagnole), Rum (paesi e colonie britanniche);
3. PATATE e/o CEREALI: Vodka (Russia, America e Paesi Scandinavi), Brannvin (Svezia), Black Death (Islanda).
4. MIELE: Honey Brandy ( Regno Unito);
5. SIERO DI LATTE: Avien e Arika (Asia Centrale), Akara (Turkestan);
6. FIORI DI BASSIA: Davu ( India);
7. COCOMERO: Kislav ( Nord Est Europa).
8. CACTUS: Cocuj (Venezuela).

CENNI DI ENOLOGIA.......PARTE NONA ...VINI FORTIFICATI.....

 VINI FORTIFICATI

Buon bere a chi legge!!!

Quando parliamo di vini liquorosi bisogna stare attenti a non fare confusione con i vini passiti, perchè sono due tipologie di vini differenti, sia perchè concerne le normative che la produzione.

I vini fortificati, conosciuti anche come vini liquorosi, sono vini dove si prevede in fase di produzione un' aggiunta di alcol, con un grado alcolico tra  15-22%. Possono essere dolci oppure secchi.

I principali metodi di lavorazione sono:

1. il primo consiste nell'aggiungere del distillato di origine vinica ( anche brandy o cognac) al succo d'uva appena pressato e lasciarlo assemblare per un certo periodo di tempo. In questo caso non si innesca la fermentazione . Il prodotto così ottenuto sarà naturalmente dolce e nello stesso tempo forte;
2. il secondo metodo consiste ne fortificare il vino durante la fermentazione, come nel caso del Porto, Madeira, Marsala e Malaga. E' l'enologo che decide a qual punto fermare la fermentazione per mantenere i residui zuccherini voluti. Successivamente il vino necessita di un lungo e scrupoloso affinamento in botti di legno;
3. il terzo metodo consiste nel fortificare il vino a fermentazione ultimata, pertanto si avrà un prodotto dal sapore secco, come il Jerez ed il Montilla.

In un prossimo posto parleremo nel dettaglio dei principali e più conosciuti vini fortificati!!!

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CENNI DI ENOLOGIA........ PARTE OTTAVA

 RECIPIENTI

Buon bere a chi legge!!!

 

 

 

Fin dai tempi antichi si sono sempre utilizzati contenitori in legno per produrre, conservare e trasportare il vino. Fino al 1700  erano esclusivamente botti in legno, poi si presentarono vasche in muratura.

Nel ventesimo secolo arrivano i serbatoi di ferro ( smaltati o vetrificati), poi le vasche in vetroresina ed in acciaio inox. 

Infine negli ultimi anni ci si è concentrati su una viticoltura di qualità ed il legno è ritornato in auge, anche per le sue uniche proprietà insostituibili nella maturazione dei vini.

Quali sono le azioni del legno o i benefici che il legno dona al vino?. 

Cede una parte dei suoi costituenti, facilità la precipitazione delle sostanze colloidali e tutto questo va ad influenzare le caratteristiche organolettiche del vino.

Tra la botte ed il vino si instaurano numerose interazioni, che comportano delle modifiche su entrambi. Pertanto è importante che entrambi ( Botte e vino) siano sani e puliti, altrimenti malattie o difetti si trasmettono a vicenda ( un vino che sa di aceto rovina la botte e viceversa una botte non pulita può rovinare il vino).

Questi scambi avvengono grazie a diversi fattori, come il rapporto superficie  e volume, in quanto più la botte è grande minore sarà il contatto con il vino, con la conseguenza di diminuire le reciproche influenza in aromi e caratteristiche. Altro fattore importante è il tempo di contatto, la temperatura e l'umidità dell'ambiente.

In Italia si usavano botti molto grandi, sono stati i francesi ad introdurre l'uso della Barrique, che è una tipologia di botte con una capacità di 225-228 litri a seconda se si tratta di una Bordolese o di una Borgogna.

In Francia si possono trovare altre tipologie di botti, come quelle utilizzate per la produzione del Cognac che hanno una capacità di 300 litri, o nel Macconais con botti da 212 litri o nella Champagne con botti da 200 litri. Tutte queste varietà si spiegano  in quanto erano usate per il trasporto e come unità di misura, in quanto ogni zona di produzione aveva la propria.

In seguito le Barrique inizio ad essere utilizzata nelle cantine per la produzione, maturazione dei vini in quanto le sue piccole dimensioni esaltavano ed acceleravano i processi di interazione tra legno e vino, ottenendo in minor tempo vini eleganti e rotondi. Utilizzando botti nuove o seminuove il passaggio di sapori ed aromi dal legno al vino è ancora più marcato.

Le caratteristiche più o meno ,arcate date dalle barrique al vino dipendono dal tipo di legno e dalla sua tostatura, la struttura del vino, il tempo di contatto vino legno. Tutti questi fattori sono legati all' abilità del produttore.

Comunque, questa è una mia personale considerazione, forse si è abusato dell'utilizzo delle barrique ma è anche vero che se ben modulati i tempi di maturazione possono regalare grandi vini, ma in alcuni casi è un utilizzo più modaiolo o serve per nascondere eventuali difetti.

 

I recipienti per fare maturare o invecchiare i vini possono essere in:

• cemento;
• legno;
• acciaio inox.

I recipienti in legno si suddividono in base ai legni utilizzati e alla capacità:

• Caratelli 100 litri;
• Barrique Bordolese 225 litri;
• Barrique Borgogna 228 litri;
• Botte Tonneau 500 - 1000 litri;
• Botte grande oltre i 1000 litri.

La differenza fra queste botti è la superficie di contatto fra legno e vino, ma anche la superficie di scambio fra interno ed esterno dell'ossigeno perchè il legno permette una leggera respirazione del vino, che se di qualità buona aiuta a migliorare il vino stesso.

CENNI DI ENOLOGIA.......VINO PASSITO!!!

 VINO PASSITO

Dal punto di vista delle norme e delle procedure di produzione ci sono differenze fra il vino passito ed i vini liquorosi( di cui parleremo in un altra scheda), ma molti fanno confusione fra queste due categorie.

Il Vino passito sono vini ad alto contenuto di zuccheri ed alcol in quanto hanno perso una parte di acqua ed hanno una minore acidità.

Per ottenere questo occorre avere un uva molto matura sulla pianta, o fatta essiccare al sole o in appositi graticci ben areati.

Quindi abbiamo detto che occorre un uva povera di acqua, come la si può ottenere?

L'appassimento può essere ottenuto lasciando l'uva sulla pianta e vendemmiando più avanti nel tempo, oppure si torce il peduncolo per interrompere il flusso di linfa e causarne l'appassimento. Un altro sistema è di fare appassire i grappoli raccolti mettendoli in cassette o graticci, o distesi al sole o appesi a fili o sistemandoli in essiccatoi con aria calda forzata.

L'umidità di notte e sole di giorno nella fase di appassimento dell'uva sulla pianta, possono creare le condizioni ottimali perchè si sviluppi la Botritis cinerea, chiamata muffa nobile, che dona al vino aromi particolari e lo sviluppo di nuove sostanze.

L'appassimento delle uve si effettua fino ai mesi di novembre e dicembre, ed in altri casi si protrae ai mesi di febbraio marzo; segue una lenta fermentazione in presenza delle bucce in modo che i vini ne acquisiscano struttura ed aromi. In seguito viene fatto maturare ed invecchiare, per un periodo che varia dai 2 ai 4 anni in botti di legno.

Il vino passito ha caratteristiche che gli donano la capacità di saper invecchiare per molti anni, e sovente ha un gusto dolce e profumato ed una gradazione alcolica di 13-14%.

Per produrre il vino passito, si ha la necessità di saper selezionare uve sane e l'uso di molta manodopera in quanto vanno trattate in tutte le sue fasi di lavorazione manualmente. Ovviamente la resa è molto bassa, data dall'eccessiva perdita di acqua e dai lunghi tempi di invecchiamento necessari per ottenere un prodotto di qualità, tutto questo si ripercuote sul costo della bottiglia.

Gli abbinamenti principali dei vini passiti sono con i formaggi, erborinati o stagionati saporiti e piccanti oppure con dolci fatti con frutta secca, canditi, frutta o spezie, oltre che pasticceria secca e biscotti.

Una curiosità è data dal vino passito considerato il migliore al mondo: il Sauternes e tra questi il più conosciuto e costoso è il Chateau d'Yquem

Buon bere a tutti!!!

CENNI DI ENOLOGIA........VINI SPUMANTI ....PARTE SETTIMA... CLASSIFICAZIONE DEI VINI SPUMANTI

VINI SPUMANTI 

CLASSIFICAZIONE 

La classificazione dei Vini Spumanti è determinata dalla quantità di zuccheri presenti . 

Pertanto avremo il vini classificati nel seguente modo:

 

Un' altra tipologia di classificazione è data dalle caratteristiche che presentano i vini spumanti e possono essere:

• V.S. (Vino Spumante) : senza indicazione , ottenuto con metodi diversi e non si prevede l'invecchiamento. Deve avere almeno il 9,5% di alcol effettivo e si ottiene da mosto con titolo alcolometrico volumico naturale ( t.a.v.n.) di almeno 8,5%.;

• V.S.G. (Vino Spumante Gasificato) ottenuto mediante aggiunta di anidride carbonica (CO2);
• V.S.Q. ( Vino Spumante di Qualità) identifica uno spumante che deve invecchiare almeno 6 mesi ed avere un titolo alcolimetrico totale delle uve non inferiore al 9%;
• V.S.A.Q. ( Vino Spumante di Qualità del tipo aromatico ) si differenzia dal V.S.Q. perchè devono esssere utilizzate le varietà di uve aromatiche, autorizzate . Ha una pressione non inferiore a 3 atm. Titolo alcolimetrico effettivo non inferiore a 10% vol.;
• V.S.Q.P.R.D. ( Vino Spumante di Qualità prodotto in regioni Predeterminate) Vini spumanti prodotti in Regioni specifiche (Campania, Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia, Sardegna) 9,5% vol. minimo
  
  

CENNI DI ENOLOGIA ... VINI SPECIALI .....PARTE SESTA... PARLIAMO DI SPUMANTI!!!!

 VINI SPECIALI

SPUMANTI

Che cos'è il vino spumante?

è ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche o mosto di uve o di vino.

Gli spumanti subiscono due fermentazioni. 

La prima fermentazione per trasformare il mosto in vino fermo ( senza bollicine) chiamato Vino Base.

La seconda fermentazione o rifermentazione trasforma il vino base in spumante.

Il produttore attiva la fermentazione aggiungendo al vino base lieviti e zuccheri ( il composto è chiamato Liquer d'expedition ), affinchè i lieviti trasformino gli zuccheri in alcol ed anidride carbonica.

Vengono prodotti per la maggior parte con due metodi:

• Metodo Charmat o Martinotti;
• Metodo Classico o Champenoise.

METODO MARTINOTTI o CHARMAT

Il metodo più rapido ed efficace per produrre spumante è quello della rifermentazione in AUTOCLAVI, grandi botti di acciaio chiuse pressurizzate.

Gli spumanti metodo Charmat o Martinotti sono prodotti attraverso i seguenti passaggi:

1.  Si ottiene il vino base con l'unione di più vini;
2. Si aggiungono lieviti e zuccheri in modo che il vino rifermenti;
3. Avviene la Presa di Spuma ovvero l'anidride carbonica che si forma rimane imprigionata  nel vino grazie al contenitore chiuso, alla pressione ed alla bassa temperatura;
4. Il vino, ora spumante, ricco di anidride è più alcolico del vino base, viene filtrato per rimuovere il deposito solido (sedimento) che si forma con la seconda fermentazione. La filtrazione viene effettuata sotto pressione per evitare perdite di anidride carbonica.
5. Lo spumante viene imbottigliato e chiuso con tappo in sughero e gabbietta, sempre a pressione isobarica.

L'intero processo può richiedere qualche settimana o mese, più raramente oltre un anno, per permettere al vino di riposare tra la rifermentazione e la filtrazione.

METODO CLASSICO O CHAMPENOISE

Si differenzia dal Metodo Martinotti o Charmat, perchè si esegue la seconda fermentazione nelle stesse bottiglie in cui il vino viene successivamente venduto.

Lo Champagne si produce così da oltre 300 anni, con il metodo detto Champenoise.

Le fasi di produzione sono le seguenti:

1. ASSEMBLAGGIO si prepara il vino base, la cuvèè, assemblando vini di vitigni diversi. Si utilizzano vini nuovi e parte di vini vecchi. Nelle annate favorevoli, una parte delle uve è destinata alla produzione di spumanti millesimati, prodotti assemblando uve di una sola annata. Sono spumanti con una grande struttura, particolarmente pregiati, destinati a lavorazioni ed invecchiamenti molto lunghi, che si distinguono perchè in etichetta riportano l'anno della vendemmia ( gli spumanti normali, avendo miscele di più anni , non possono riportare l'anno di vendemmia).
2. AGGIUNTA DEL LIQUER DE TIRAGE al vino base o cuvèè si aggiunge una miscela di zuccheri e lieviti selezionati.
3. IMBOTTIGLIAMENTO si riempiono le bottiglie e si chiudono con un tappo provvisorio a corona, sotto al quale si inserisce una Bidule, un piccolo cilindro un plastica che raccoglie i sedimenti della lavorazione.

4. PRESA DI SPUMA ( prise de mousse) le bottiglie vengono accatastate in posizione orizzontale,    in luoghi freschi e bui, dove avviene la seconda fermentazione. I lieviti trasformano gli zuccheri    in alcol ed anidride carbonica.

5. AFFINAMENTO consumati gli elementi nutritivi, i lieviti muoiono e le loro cellule si depositano  nella bottiglia. 

Il contatto con questi elementi fa sì che nel vino si sviluppino aromi tipici , questo fenomeno è definito di AUTOLISI, cioè di assorbimento da parte del vino delle sostanze contenute nei lieviti. 

Il contatto tra vino e lieviti dura non meno di 12 mesi.

6. REMOUAGE (Scuotimento) concluso il lungo periodo di maturazione all'interno delle bottiglie si è formato un deposito compatto, composto principalmente da cellule di lieviti, disposto lungo la parete delle bottiglie e che deve essere eliminato.

Le bottiglie vengono dunque trasferite dalle cataste alle PUPITRE, che sono dei cavalletti in legno che presentano sulla loro superficie dei fori. Le bottiglie vengono posizionato all'interno dei singoli fori, con il collo della stessa rivolto verso il basso.

       

In questa posizione, alcuni addetti al remouage, imprimono giorno dopo giorno degli scuotimenti, girando le bottiglie e variandone progressivamente  l'inclinazione fino a disporle in modo completamente verticale.

Terminato il remouage, le bottiglie restano conservate in posizione verticale ed il tappo posizionato verso il basso in modo che i sedimenti vengano raccolti all'interno del bidule.

Oggi il remouage è quasi sempre automatizzato con macchine che per il vile denaro sostituiscono l'uomo togliendo eleganza, poesia e passione all'intero processo di produzione.

  

7. DEGORGEMENT (sboccatura) i sedimenti sono vicini al tappo, dentro o in prossimità della bidule. Per eliminarli senza perdere troppa pressione e vino, un nastro trasportatore fa passare il collo delle bottiglie in un liquido rifrigerante a - 25°; i sedimenti all'interno del collo della bottiglia formano un piccolo ghiacciolo a seguito del refrigeramento che intrappola le fecce.

A questo punto la bottiglia viene girata e stappata da apposite macchine e la pressione interna espelle il ghiacciolo, con minime perdite di vino.

 

anche qui si è persa la poesia per il vil denaro!!!!

  

                                                                                            Degorgement à al volèe

8. DOSAGE ( Dosaggio ) prima di tapparle, le bottiglie vengono rabboccate con il liquer d'expedition, una miscela di cui ogni casa custodisce con cura la propria ricetta. In line a di massima è composta da una parte di vino invecchiato, mosto, acquavite di vino e zucchero di canna in quantità variabile in base al tipo di spumante che si vuole ottenere ( Pas dosè,Brut, Demi sec, Extra dry, Dry ecc....)

9. CONFEZIONAMENTO seguono la tappatura con il classico tapppo di sughero e la gabbietta metallica, l'etichettatura ed un breve periodo di riposo di 1 - 3 mesi, durante il quale il vino, che ha subito lavorazioni e scuotimenti, si riprende e si amalgama con il liquer d'expedition.

Gli spumanti millesimati hanno un periodo di maturazione in bottiglia di vari mes, in genere non meno di 12- 24 mesi, prima di essere messi in commercio.

    UN BREVE RIEPILO DEL PROCESSO APPENA DESCRITTO

CENNI DI ENOLOGIA.......PARTE QUARTA

 VINIFICAZIONE CONTINUA

O autovinificazione può essere eseguita in grandi serbatoi in acciaio INOX meccanizzati. Il pigiato viene messo nella parte inferiore e dopo 3 - 4 giorni, dal riempimento completo del serbatoio, la fermentazione è ben avviata. 

Quindi inizia la vinificazione continua:

• dall'alto il Mosto viene trasferito in altre vasche per continuare la fermentazione, mentre in basso viene messo altro mosto nuovo. Si continua fino a quando abbiamo uva in vigna.
• il nuovo mosto viene in contatto con quello già in fermentazione a 5° alcolici, quindi inibisce le muffe, batteri e lieviti apiculati, mentre permette ai lieviti elittici di eseguire la fermentazione

Il vino ottenuto ha una quantità di alcol leggermente superiore agli altri vini ottenuti con  le stesse uve, perchè lo zucchero viene meglio trasformato in alcol e si forma meno acido acetico.

Il serbatoio ha una forma di cono ed è un procedimento più economico dal pu to di vista della produzione.

CORREZIONE DEL VINO

E' possibile intervenire durante la vinificazione ad apportare delle correzione del vino:

• Correzione del grado alcolico;
• Correzione dell' acidità;
• Correzione del colore.

( fonte www.quattrocalici.it)

CORREZIONE DEL GRADO ALCOLICO

Ci sono tre tipi di gradi alcolici:

• GRADO ALCOLICO SVOLTO O EFFETTIVO

           è il grado effettivo del vino espresso in Volume alcolimetrico (%)

• GRADO ALCOLICO POTENZIALE

         dipende dalla quantità di zucchero ancora presente nel vino che può ancora trasformarsi in alcol             se il vino riprende la fermentazione. Se abbiamo 30 gr. di zucchero per litro, cioè il 3% si 

         potrebbero sviluppare 1,8° di alcol.

• GRADO ALCOL COMPLESSIVO O TATALE

       si ottiene sommando il grado svolto con il grado potenziale.

La gradazione alcolica può essere aumentata aggiungendo del mosto ricco di zucchero (MC-MCR), ma si può anche ottenere:

•  Taglagiando con un vino con una maggiore gradazione alcolica;
• mediante Concentrazione a freddo ovvero si raffredda il vino a -5° -15°, per poter estrarrre acqua solidificata in modo che aumenti la percentuale di alcol;
• Aggiunta diretta di alcol sotto il controllo della guardia di finanza, ma solo per i vini liquorosi o aromatizzati;
• mediante Osmosi inversa che serve solo per concentrare il mosto

CORREZIONE DELL' ACIDITA'

Ci sono tre tipi di acidità:

• ACIDITA' TOTALE : risultante da tutti gli acidi presenti nel vino;
• ACIDITA' VOLATILE : il solo acido acetico che è volatile;
• ACIDITA' FISSA : somma di tutti gli acidi che non sono volatili. Questa acidità può essere                                          aumentata al max di 2,5 g/l aggiungendo acido tartarico. 

Un metodo biologico per diminuire l'acidità fissa è la fermentazione malolattica.

CORREZIONE DEL COLORE

Il controllo del colore del vino avviene  con la durata della macerazione delle vinacce, dall'intensità di torchiatura o aggiungendo del mosto con alto concentrato di antociani ( Rossissimo).

CENNI DI ENLOGIA ....PARTE TERZA

VINO NOVELLO 

Buon bere a chi legge.....

I Vini Novelli sono prodotti in modo diverso dagli altri vini.

La tecnica per ottenere il Vino Novello si chiama MACERAZIONE CARBONICA. 

Consiste nel porre uve intere e sane in contenitori preventivamente saturati di anidride carbonica, cosi facendo si formano, all'interno del serbatoio, tre fasi: 

schiacciamento degli acini in  modo naturale, 

anaerobiosi liquida ( fermentazione alcolica e lattica ), 

acini in anaerobiosi gassosa.

Quindi l'uva viene lasciata all'interno dell'autoclave per circa 5 - 10 giorni, in questo periodo all'interno dell'acino si sviluppa una fermentazione, detta FERMENTAZIONE INTRACELLULARE, formando cosi sostanze aromatiche caratteristiche che si differenziano notevolmente dai vini normali.

Terminata la macerazione, l'uva viene pigiata e diraspata. Si completa poi la fermentazione e si procede con una filtrazione quindi il vino è pronto per essere imbottigliato.

Si ottengono vini leggeri, molto profumati ( fruttati), poco acidi che dopo 4 - 5 settimane sono pronti per essere consumati. In Italia questo vino può essere immesso sul mercato a partire dal 30 di ottobre e comunque entro il 31 dicembre dello stesso anno. Nelle tavole degli Italiani arriva il giorno di San Martino. E' la risposta Italiana al Beaujolais nouveau Francese.

Per la produzione del Beaujolais Nouveau si utilizza esclusivamente uve gamay, mentre in italia si possono utilizzare 60 differenti tipologie di uve ed è obbligatorio solo per il 40 % delle uve l'uso della macerazione carbonica. Questo va a discapito del nostro Vino Novello, in quanto si  ha un prodotto meno caratteristico e meno distintivo, ed oltretutto si perdono le caratteristiche varietali di un determinato vitigno. Tutto questo ha fatto si che il vino novello Italiano a perso di una propria caratteristica e pertanto non è più ricercato dagli estimatori. In questo dovremmo imparare dai cugini francesi.

Abbiamo detto che è un vino molto profumato, si possono percepire sentori di violetta, lampone, Iris ed anche bubble gum alla fragola. All' esame visivo presenta un colore rubino con sfumature di color porpora. Il titolo alcolimetrico è di almeno 11°.

Lucio Giunio Moderato Columella, è stato uno scrittore romano di agricoltura, già hai suoi tempi nei primi anni a.c., il vino novello era conosciuto ed era chiamato "Doliores" e veniva subito bevuto. Si conservava nelle celle vinarie, che nelle antiche ville romane erano le stanze dove si tenevano le anfore con il vino dette "doli".