CANSIGLIO
E' un formaggio prodotto nelle Prealpi Carniche, tra le province di Treviso e Pordenone.
Viene prodotto con latte vaccino derivato dalla razza Bruna - alpina, alimentato con foraggio essicato e per 6 mesi all'anno nei pascoli sopra i 1000 metri.
La produzione di questo formaggio parte dal latte crudo che viene portato ad una temperatura di 38° - 40° C, in seguito viene aggiunto caglio liquido di vitello. La cagliata, formatasi dopo 10 minuti, viene tagliata alle dimensioni di un chicco di riso. In seguito la cagliata viene fatta nuovamente fatta cuocere ad una temperatura di 45° C per 10 minuti, e lasciata riposare in modo si depositi sul fondo. Successivamente la cagliata viene prelevata e posta nelle fascere per fare in mondo che perda il siero.
Per due ore viene sottoposta a pressatura e successivamente lasciata riposare su tavole di legno per un giorno. Segue la salatura effettuata a mezzo di immersione in salamoia per due giorni.
La maturazione delle forme avviene in ambienti con temperatura di 10° C. ed una umidità del 80% per almeno 60 giorni.
In questa fase periodicamente le forme di formaggio vengono raschiate e rigirate.
Esistono tre tipologie determinate dai tempi di stagionatura:
- fresco 60 giorni;
- mezzano 180 giorni;
- stagionato 360 giorni.
Il suo sapore è dolce, delicato con intenso profumo di latte. Man mano che la stagionatura avanza il sapore si intensifica fino ad arrivare al leggermente piccante.
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