CENNI DI ENOLOGIA...... I DISTILLATI...

 DISTILLATI

Buon bere a chi legge!

Distillare significa separare, mediante calore, alcune parti volatili di una sostanza solida, trasformandola in vapori e ricondensandola per mezzo del raffreddamento in modo da separarla dalle altre parti.

Le temperatura di riferimento:

CODA     95°C/100°C  ACQUA  corrisponde alla temperatura di evaporazione dell' acqua;

CUORE      78,4° C ALCOL ETILICO corrisponde alla temperatura di evaporazione dell'alcol etilico;

TESTA     con il riscaldamento della materia da distillare, le componenti che evaporano più velocemente sono quelle che hanno un punto di ebollizione più basso.

Nella fase iniziale della distillazione (TESTA) fino a quando la temperatura non raggiungerà i 78,4° C, il distillatore scarterà  alcune parti che sono l'acetaldeide e l'acetato di etile che danno odori erbacei e di aceto, inoltre si ha l'evaporazione dell'alcol metilico dannoso per l'uomo.

Ulteriormente riscaldata la materia da distillare, raggiungerà i 78,4° C (CUORE) in questa fase le componenti positive che il mastro distillatore raccoglie e sono l'alcol etilico, acqua e sostanze che donano i profumi al distillato.

Intorno ai 95° C inizia la fase denominata CODA, che contiene elementi come alcoli superiori, le aldeidi e gli esteri grevi che danno sensazioni negative al distillato. 

Questi procedimenti di separazione fra TESTA, CUORE e CODA, si chiama RETTIFICAZIONE.

I DISTILLATORI

Esistono due tipi di distillatori:

- DISTILLATORI DISCONTINUI;

- DISTILLATORI CONTINUI.

I Distillatori discontinui vengono classificati anche per come la materia da distillare sta a contatto con la fonte di calore

Si possono classificare in distillatori a vapore, a bagno maria e a fuoco diretto.

foto fonte :gustodivino

Il Distillatore discontinuo consiste in una caldaia, generalmente in rame, dove viene inserito il liquido da distillare. La caldaia si restringe in alto per poi allargarsi di nuovo e terminare con un "tubo". La parte che si trova fra il primo ed il secondo restringimento si chiama "Deflammatore", mentre la parte successiva si chiama "Collo di Cigno", termina in un condensatore pieno di acqua fredda, che serve ad abbassare la temperatura del distillato che scorre nel collo di cigno e per trasformarlo nuovamente in liquido.

Il Distillatore discontinuo viene definito "a fuoco diretto" quando la fonte di calore è a contatto diretto con la massa da fermentare;

Il Distillatore discontinuo viene definito " a bagnomaria" quando la caldaia ha un involucro esterno contenente acqua e pertanto la fiamma scalda prima l'acqua e successivamente la materia da distillare;

Il Distillatore discontinuo  viene definito "a vapore" quando la materia da distillare viene attraversata da vapore acque prodotto in un altra caldaia.

DISTILLATORE CONTINUO

E' uno strumento che permette di distillare grosse quantità dii prodotti senza mai interrompere la distillazione 

Foto Fonte : The wisky Exchange

Il distillatore è composto da due colonne, divise in Camere costituite da piatti forati. La prima colonna si chiama "Analizzatore", la seconda "Rettificatore". La colonna detta Analizzatore ha il compito di concentrare il prodotto da distillare, la colonna detta Rettificatore ha il compito di separare le varie componenti cioè la Testa, il Corpo e la Coda.

DIFFERENZA TRA I DUE TIPI DI DISTILLATORI

Il Distillatore Continuo permette di distillare grandi quantità di prodotto ottenendo distillato della stessa qualità;

Il Distillatore Discontinuo  ogni volta che abbiamo distillato il contenuto della caldaia ( Chiamato COTTA), occorre fare raffreddare l'alambicco, scaricare il residuo ed attendere prima di poter procedere ad una seconda distillazione. Il prodotto ottenuto dipende dalle scelte fatte dal mastro distillatore, nello scartare la Testa e la Coda, mentre nell' utilizzo del Distillatore Continuo, le scelte del mastro distillatore non incidono sul risultato della distillazione.

IL PROCESSO PRODUTTIVO DEI DISTILLATI

Per la produzione di un distillato si devono seguire determinati processi:

• Fermentazione del prodotto da distillare;
• Distillazione;
• Rettificazione (separare testa, Cuore e Coda);
• Riduzione del grado alcolico;
• Invecchiamento;
• Imbottigliamento.

CALSSIFICAZIONE DEI DISTILLATI

I Distillati in base alla materia prima con la quale vengono prodotti vengono classificati  in:

• DI ORIGINE VITIVINICOLA:

1. dal VINO: Cognac, Armagnac ( Francia), Brandy ( varie parti del mondo), Aguardente ( Portogallo), Aguardiente ( Spagna e America Latina), Kanyac (Turchia);
2. dalla  VINACCIA: Grappa (Italia), Marc ( Francia);
3. dall' UVA: Acquavite di uva

• DI ORIGINE CEREALICOLA:

1. CEREALI: Wisky o Wiskey (Scozia, Irlanda, Stati Uniti, Canada e Giappone), Vodka (Paesi Scandinavi, Russia e USA), Gin (Olanda e Italia);
2. RISO: Choum (Cina), Ka Pay (Macao);
3. SORGO: Kero Liang (Cina);
4. MIGLIO: Sagnlohoo (Asia).

• DI ORIGINE FRUTTICOLA:

1. CILIEGE: Kirsch (varie parti del mondo);
2. PERE: Williamine (Europa);
3. MELE: Calvados ( Francia), Applejack ( Stati Uniti e Canada);
4. DATTERI: Bouza (Egitto).

• DI ORIGINE VARIA:

1. AGAVE: Mezcal, Tequila (Messico), Magji Kawn (Africa);
2. CANNA DA ZUCCHERO: Rhum ( paesi e colonie francesi), Ron  (paesi e colonie spagnole), Rum (paesi e colonie britanniche);
3. PATATE e/o CEREALI: Vodka (Russia, America e Paesi Scandinavi), Brannvin (Svezia), Black Death (Islanda).
4. MIELE: Honey Brandy ( Regno Unito);
5. SIERO DI LATTE: Avien e Arika (Asia Centrale), Akara (Turkestan);
6. FIORI DI BASSIA: Davu ( India);
7. COCOMERO: Kislav ( Nord Est Europa).
8. CACTUS: Cocuj (Venezuela).