ACIDINO
( Fior di Capra con o senza erbette )
P.A.T.
( Prodotti Alimentari Tradizionali )
Iniziamo il nostro viaggio con questo formaggio poco conosciuto a livello nazionale, ma conosciuto in Veneto.
Siamo sull'Altopiano di Asiago territorio dei Sette Comuni esattamente nel paese di Lusiana dove nel mese di ottobre viene creato questo piccolo gioiello dalla caratteristica forma cilindrica o tronco conica a pasta molle.
Si tratta di un formaggio a coagulazione lattica da latte di capra anche aromatizzato con erbe naturali, come cumino, timo, erba cipollina e crescione, che gli donano delle sensazioni aromatiche particolari.
Cumino Crescione
Erba cipollina Timo
PROCESSO DI LAVORAZIONE
Il latte munto viene filtrato con dei colini di plastica e dei filtri di carta e successivamente pastorizzato a temperatura di 72 °C.
Segue un trattamento termico per portare rapidamente la temperatura del latte a 20 °C.
Si lascia riposare per 15-20 ore in modo da favorire un’acidificazione naturale del latte fino al 18%.
Si aggiunge poco caglio per favorire la coagulazione della cagliata; si agita fortemente con un bastone e si lascia riposare 5 minuti.
La cagliata si deposita sul fondo e viene tagliata in pezzi delle dimensioni di 40x40 cm e raccolta con delle tele, appoggiata su un piano d’acciaio e messa a scolare in fascere di plastica, per la sgrondatura del siero che dura tutta la notte
Il giorno successivo si lavora la pasta con le mani facendo delle formine simili a salsicce, a cui si aggiungono, a seconda della stagione, erbette fresche e aromatiche e sale.
Le formine così ottenute vengono avvolte in pellicole di plastica e messe in frigorifero per essere presto commercializzate.
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