PER PRODURRE UN GRAN VINO
Tutto inizia dalla materia prima, ed un viticoltore deve sapere, capire e conoscere i tempi giusti per raccogliere l'uva.
Un tempo ci si affidava ad osservare il colore della buccia, si assaggiava l'uva, si osservava la lignificazione dei vinaccioli ( semi dell'uva). Oggi ci si affida alle analisi di laboratorio. Per produrre i grandi vini rossi è fondamentale capire la lignificazione dei vinaccioli, basta masticarli si devono sentire croccanti e quindi vanno bene, se sono ancora acerbi e non scrocchiano non sono ancora pronti.
Altro passaggio fondamentale per i grandi vini rossi è il passaggio in legni particolari come barrique, botti grandi e piccole.
Quando raccogliere l'uva?
Per capire quando raccogliere l'uva ci affidiamo alla determinazione degli zuccheri ed alla determinazione dell'acidità totale attraverso analisi di laboratorio ma fondamentale è sapere che vino vogliamo ottenere.
Se vogliamo produrre un vino di pronta beva di annata, raccolgo le uve quando acidità e zuccheri si incontrano e sono equilibrati.(B)
Se voglio fare uno spumante mi occorre acidità spiccata (A).
Se voglio un vino rosso importante cercherò di avere più zuccheri possibili, per avere più alcol (C).
- Tartarico;
- Malico;
- Citrico.
- Lattico;
- Succinico;
- Acetico.
L'insieme dell'Acidità Fissa + l'Acidità volatile ci dà l' Acidità Totale.
L'Acido Tartarico serve per correggere l'acidità di un vino. L'acidità può essere eccessiva quando il clima è stato inclemente, ovvero freddo mentre se la temperatura è stata troppo elevata, durante il ciclo vegetativo della vigna, avremo un' acidità troppo scarsa.
Nel primo caso è meglio non intervenire perchè facilità la fermentazione ed eventualmente si interverrà sul vino, nel secondo caso si dovrebbe aggiungere acido tartarico.
L'acido acetico è un acido che si deve tentare di eliminare durante la fermentazione, altrimenti il vino diventa aceto.
Dopo la vendemmia l'uva viene portata in cantina e si sottopone l'uva alla pigiatura.
Un tempo la pigiatura era fatta con i piedi ......
....poi si è passati al torchio........
.... ed infine alla pressa ad asse orizzontale........
Vi sono diverse tipi di presse:
PIGIATRICE -PIGIA DIRASPATRICE si schiacciano le bacche lacerando le parti solide ( Buccia- Raspo-Vinaccioli),per poi separarli dalla parte liquida ( il succo).
DIRASPA -PIGIATRICE prima separa le bacche dai raspi e dopo si effettua la pigiatura delle bacche, impedendo il contatto del succo con i tannini astringenti e duri del raspo.
La Buccia è la parte più importante del grappolo utile per attivare la fermentazione, perchè sull'uva è presente una sostanza che forma un leggero velo, la Pruina una gelatina naturale che contiene i lieviti.
Nella buccia troviamo gli Antociani, che danno il colore rosso al vino durante la vinificazione.
I Tannini favoriscono la conservazione dei vini, e delle sostanze aromatiche. La notevole presenza di tannini rende il vino aspro e duro da giovane, garantendone una buona conservazione e, con il tempo, un ammorbidimento. Se invece si vuole ottenere vini di pronto consumo, meno corposi, si devono separare i graspi dal succo.
Il Mosto è il prodotto non fermentato della pigiatura o torchiatura dell'uva.
Il mosto è composto da:
- Acqua 75-80%, zuccheri, acidi, polifenoli, sostanze azotate, aromi, vitamine, elementi minerali e enzimi.
- mosto parzialmente fermentato;
- mosto concentrato si ottiene per disidratazione parziale con mezzi fisici escluso il fuoco diretto. Fra i mezzi più utilizzati per ridurre la percentuale di acqua e ottenere la concentrazione I mezzi più usati per ridurre la percentuale di acqua e ottenere la concentrazione sono l'evaporazione sotto vuoto, la refrigerazione con la successiva asportazione dell'acqua sotto forma di ghiaccio;
- mosto concentrato rettificato (MCR) è più zuccherino del precedente;
- mosto muto è un mosto a cui è stata aggiunta anidride solforosa con lo scopo di bloccarne la fermentazione.
- mosto cotto parzialmente caramellato ottenuto dall'eliminare l'acqua dal mosto o dal mosto muto, tramite riscaldamento diretto. Si misura con densimetro Baumè, che ne misura la temperatura.
- filtrato dolce è un mosto parzialmente fermentato, l'ulteriore fermentazione viene ostacolata con la filtrazione o centrifugazione, e eventualmente con altri trattamenti e pratiche consentiti. Presenta un notevole cambiamento della gradazione alcolica.
- mistella o sifone è ottenuto dal mosto di gradazione alcolica complessiva naturale non inferiore a 12°, reso non fermentabile mediante aggiunta di acquavite di vino o alcol in quantità tale da portare la gradazione alcolica svolta a non meno di 16° ed a non più di 22°.
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