COME VIENE FATTO IL FORMAGGIO
Il Formaggio è un derivato animale, ha origine dal latte caprino, ovino, vaccino e bufale.
Aria, erbe fresche o affienate, acqua e mangimi determinano le caratteristiche organicolettiche dei vari vari formaggi.
Tutto ha inizio con il latte,che è il prodotto della mungitura regolare, completa ed ininterrotta della mammella di bovine che si trovino in buono stato di salute e di nutrizione e non siano affaticate dal lavoro. Il latte non proveniente da bovina deve essere evidenziato con il nome della specie di provenienza, es, latte di capra.
1. Definizione di formaggio
art. 32 R.D.L. 15/10/1925 n. 2033:
Il nome di “formaggio o “cacio” è riservato al prodotto che si ricava dal latte intero ovvero parzialmente scremato o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e sale da cucina.
La RICOTTA non è un formaggio!! perché prodotta con il siero.
FILTRAZIONE
Il latte dopo essere stato prelevato a mezzo mungitura manuale o meccanica dall'animale, deve essere filtrato.
PASTORIZZAZIONE
Subisce un trattamento termico che fa diminuire la carica batterica. Si sottopone il latte per 15 secondi ad una temperatura di 72° A 76°.
Per i formaggi freschi o a breve stagionatura, la PASTORIZZAZIONE è da ritenersi opportuna perchè riduce il rischio della presenza di germi potenzialmente pericolosi per l’uomo.
Un’altra tecnica e la TERMIZZAZIONE BASSA a 63-65°,è una pastorizzazione blanda che non assicura l’inattività dei germi ma ne riduce i rischi.
MALGHE E PICCOLI CASEIFICI
Nelle Malghe di montagna e nei piccoli caseifici di collina o di pianura, il latte del proprio allevamento di animali, viene immediatamente lavorato, pertanto si munge, si filtra e poi lo si caseifica subito, per ridurre i rischi di deterioramento del latte.
CASEIFICI
Al ricevimento del latte, raccolto direttamente nelle stalle dalle autocisterne, a mezzo di filtrazioni e centrifugazioni viene pulito.
Durante queste fasi si effettuata la SCREMATURA che può essere effettuata in modo spontaneo con l’AFFIORAMENTO o tramite macchine CENTRIFUGHE.
SCREMATURA
La SCREMATURA del latte avviene o per CENTRIFUGAZIONE o per AFFIORAMENTO.
Con la CENTRIFUGAZIONE il latte è sottoposto ad una forza centrifuga tale da sedimentare e separare le particelle più pesanti ( sporcizia e parte della particelle somatiche*), pertanto elimina parti delle impurità solide che vengono trattenute dai sistemi presenti negli impianti dell'allevamento e dello stabilimento di trattamento .La CENTRIFUGAZIONE è più precisa nella percentuale di grassi e non modifica la carica microbica.
L’AFFIORAMENTO si effettua con il latte tenuto a riposo, in cui il grasso affiora in superficie spontaneamente per differenza di peso specifico, è la tecnica per la preparazione del latte parzialmente scremato da utilizzare nella lavorazione dei formaggi semigrassi, tra i quali Grana Padano e Parmigiano Reggiano. E' lenta e si effettua mediante una sosta nella lavorazione del latte mantenendo inalterata la struttura fisico-chimica del latte, ne favorisce la debatterizzazione, perchè i globuli del grasso venendo in superficie trascinano con sé una parte dei microrganismi presenti.
SOSTA E MATURAZIONE DEL LATTE
A volte si sceglie di lasciare riposare il latte a temperature tra i 10°-20°, favorendo una discreta moltiplicazione microbica. Questo viene fatto per facilitare la coagulazione nel processo successivo….. la LAVORAZIONE IN CALDAIA
LAVORAZIONE IN CALDAIA DEL LATTE
Il latte in caldaia è riscaldato a una temperatura ottimale per la coagulazione del tipo di formaggio che si vuole produrre. Tale temperatura può variare da un minimo di 20°C a un max di 40°C.
In questa fase si possono aggiungere ( INNESTO) batteri generalmente lattici per attivare la successiva fermentazione che può avere inizio già in caldaia o successivamente.
Per il LATTE CRUDO non è necesario, ma lo è per il latte PASTORIZZATO O TERMIZZATO. Prima di aggiungere il CAGLIO aspettare 10-20 minuti in modo da permettere ai batteri aggiuntivi di attivarsi.
LA CAGLIATA
Raggiunta la temperatura desiderata si aggiunge il CAGLIO.
Può essere di tipo :
Animale
Vegetale
Microbica
CAGLIO
ANIMALE VEGETALE MICROBICO
ANIMALE o ( Presame):
Il più usato, viene estratto dallo stomaco (abomaso) di vitelli, ovicaprini lattanti o di maiale (Pecorino di Farindola). Si trova in polvere, liquido o in pasta.
VEGETALE:
È estratto dai fiori del cardo selvatico, del gallio e dal lattice del fico. In alcuni casi può cede ai formaggi un leggero sapore amaro.
MICROBICO:
Viene estratto da alcune muffe ed è usato nei formaggi a pasta molle.
LA CAGLIATA
In questa fase il latte, a temperature che vanno dai 25° ai 30°-35°, si trasforma e passa dallo stato liquido o di soluzione (SOL) allo stato solido o gelatinoso (GEL) a causa della trasformazione di una parte delle proteine.
Le CASEINE precipitano e si forma la CAGLIATA e si ha la separazione del SIERO.
TIPOLOGIE DI COAGULAZIONE
COAGULAZIONE ACIDA
Per fermentazione degli zuccheri del latte (lattosio) in acido lattico ad opera dei batteri lattici o per aggiunta di batteri selezionati. L’acidità aumenta fino a provocare la coagulazione della CASEINA. La cagliata ottenuta ha un basso contenuto di sali minerali (DEMINERALIZZATA), poco consistente e scarsamente elastica (FRIABILE).
Si utilizza per la produzione di Yoghurt, molti formaggi vaccini freschi e soprattutto dei formaggi caprini.
I formaggi caprini durante la stagionatura non acquisiscono gusti amari, cosa che invece e riscontrabile nei vaccini ottenuti con questa tecnica.
COAGULAZIONE PRESAMICA
Avviene grazie all’ attacco di un enzima detto CHIMOSINA, contenuto nello stomaco dei lattanti, alla CASEINA presente nel latte allo stato SOL, cioè libere e disperse. Quindi intervengono gli IONI DEL CALCIO presenti nel latte e favoriscono l’avvicinamento delle MICELLE, creando una fitta rete (il coagulo) in grado di trattenere i GLOBULI DI GRASSO ed il SIERO. Ora il latte è allo stato di GEL della consistenza di un budino, ed è pronto per il taglio in modo da perdere il siero e concentrarsi (SINERESI).
COAGULAZIONE PRESAMICO-ACIDA:
È tipica nella maggior parte dei formaggi. Avviene in modo abbastanza veloce per opera del CAGLIO ai quali vengono uniti in piccola parte, nella fase terminale, i fermenti lattici.
COAGULAZIONE ACIDA-PRESAMICA
Avviene per azione combinata dell’acidità prodotta dai microrganismi e l’aggiunta di piccole quantità di caglio. Lenta nella prima parte.
TAGLIO DELLA CAGLIATA
Separazione della parte solida (CAGLIATA), dalla parte liquida (SIERO).
SIERO destinato produzione ricotta o alimentazione per i suini.
Variabile in termini di tempo in funzione del formaggio che si vuole produrre.
Serve per fare uscire il siero e rendere la cagliata molto più elastica.
Classificazione dei formaggi in base alla cottura della cagliata:
- Formaggi freschissimi o a pasta molle non si prevede la cottura;
- Formaggi a pasta semi dura o pasta semicotta cottura cagliata e rotta abbastanza grossolanamente a temperature tra i 42°-48° ( Fontina, Montasio, asiago Bitto ecc..);
- Formaggi a pasta cotta o pasta dura cottura cagliata e rotta finemente a chicco di riso a temperature tra i 52°-56° ( Grana padano, Parmigiano reggiano ,Ementaller ecc..);
ESTRAZIONE E MESSA IN FORMA
Le tecniche di estrazione sono molteplici in funzione dei formaggi da produrre.
Alcuni impianti sono dotati di sistemi meccanizzati di estrazione della cagliata.
La cagliata viene immessa in stampi o FASCERE.
Nei formaggi DOP si utilizzano fascere speciali che imprimono sulla faccia superiore io sullo scalzo della forma i marchi consortili.
Nei formaggi a pasta filata la cagliata viene tolta dalla caldaia e in questo modo subisce un’ulteriore acidificazione ad opera dei batteri lattici, fino a quando viene sottoposta a filatura.
STUFATURA RIVOLTAMENTI E PRESSATURA
Queste operazioni non sono obbligatorie per tutti I formaggi:
STUFATURA in camera calda;
RIVOLTAMENTI delle forme sui tavoli;
PRESSATURA della pasta.
Tutte operazioni che servono per il rassodamento della pasta ed a un ulteriore drenaggio del siero.
SALATURA
SECCO: Si cosparge il sale mediante lo sfregamento delle superfici del formaggio.
SALAMOIA: si immergono in soluzioni contenenti acque e cloruro di sodio (SALE) in diversa concentrazione a seconda del tipo di formaggio da produrre.
Note:
*Quelle che vengono comunemente definite cellule somatiche sono globuli bianchi o leucociti normalmente presenti nel latte, il cui compito è quello di fagocitare e distruggere i batteri che normalmente entrano nella mammella.
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