RACCONTIAMO I NOSTRI FORMAGGI.........ACIDINO

 ACIDINO

( Fior di Capra con o senza erbette )

P.A.T.

( Prodotti Alimentari Tradizionali )

Iniziamo il nostro viaggio con questo formaggio poco conosciuto a livello nazionale, ma conosciuto in Veneto. 

Siamo sull'Altopiano di Asiago territorio dei Sette Comuni esattamente nel paese di Lusiana dove nel mese di ottobre viene creato questo piccolo gioiello dalla caratteristica forma cilindrica o tronco conica a pasta molle.

Si tratta di un formaggio a coagulazione lattica da latte di capra anche aromatizzato con erbe naturali, come cumino, timo, erba cipollina e crescione,  che gli donano delle sensazioni aromatiche particolari.

    

                    Cumino                                                            Crescione

        

          Erba cipollina                                                Timo

PROCESSO DI LAVORAZIONE

Il latte munto viene filtrato con dei colini di plastica e dei filtri di carta e successivamente pastorizzato a temperatura di 72 °C. 

Segue un trattamento termico per portare rapidamente la temperatura del latte a 20 °C. 

Si lascia riposare per 15-20 ore in modo da favorire un’acidificazione naturale del latte fino al 18%. 

Si aggiunge poco caglio per favorire la coagulazione della cagliata; si agita fortemente con un bastone e si lascia riposare 5 minuti.

La cagliata si deposita sul fondo e viene tagliata in pezzi delle dimensioni di 40x40 cm e raccolta con delle tele, appoggiata su un piano d’acciaio e messa a scolare in fascere di plastica, per la sgrondatura  del siero che dura tutta la notte 

                   

Il giorno successivo si lavora la pasta con le mani facendo delle formine simili a salsicce, a cui si aggiungono, a seconda della stagione, erbette fresche e aromatiche e sale.

Le formine così ottenute vengono avvolte in pellicole di plastica e messe in frigorifero per essere presto commercializzate. 

CENNI DI ENOLOGIA - PARTE SECONDA

 .......PER PRODURRE UN GRAN VINO

Le operazioni di illipidimento o chierificazione del mosto, consiste nell'eliminare la maggior parte delle sostanze sospese nel mosto, ed il nome tecnico è SFECCIATURA.

Diversi sono i sistemi di Sfecciatura:

• Refrigerazione - Filtrazione ( tradizionale e sottovuoto)
• Centrifugazione - Chiarificazione ( aggiunta sostanze proteiche - Tannini - Varie altre )
• Solfistificazione

La correzione del mosto si rende necessaria quando si ha un mosto povero di zucchero, di colore o troppo acido, dovuto a condizioni climatiche sfavorevoli, dove l' uva non arriva a maturazione.

La correzione dello zucchero deve essere effettuata entro il 31 dicembre dell'anno successivo alla vendemmia e possiamo aumentare il volume alcolometrico del 2% massimo.

La correzione può essere effettuata con:

• aggiunta di mosto ricco di zucchero ( taglio);
• aggiunta di mosto muto o filtrato dolce;
• aggiunta di mosto concentrato;
• aggiunta di MCR ( mosto concentrato retificato ( aggiunta);
• concentrazione del mosto mediante raffredamento o riscaldamento.

La correzione di acidità è data dal fatto che si può avere acidità eccessiva con clima freddo, acidità scarsa con temperature troppo elevate. Nel primo caso è meglio non intervenire, perchè un buon livello di acidità facilita la fermentazione ed è comunque possibile intervenire sul vino, nel secondo caso si deve aggiungere acido tartarico.

La correzione del colore si esegue utilizzando mosto più colorato, ricavato da uve ricche di sostanze coloranti ( Rossissimo); oppure si lasciano le bucce a macerare più a lungo nel mosto in fase di fermentazione, facendo operazioni di Rimontaggi energetici, follature.

          

La correzione delle sostanze azotate si ottiene addizionando il mosto di sali contenenti azoto, quali solfato d'ammonio e fosfato d'ammonio, per aiutare i lieviti nella fermentazione.

Adesso vi presento altri protagonisti nella creazione del vino, i Lieviti, sono microrganismi formati da una sola cellula. Possono essere INDIGENI ( ovvero già presente nel mosto ) o SELEZIONATI cioè creati in laboratorio.

L'anidride solforosa serve per garantire un' ottima conservazione perchè impedisce l'ossidazione ed impedisce il proliferare dei microrganismi. I limiti massimi di anidride solforosa sono 160 mg/l per i vini rossi, 200 mg/l per i vini bianchi.

Le operazioni di svinatura e fermentazione lenta hanno l'obiettivo di evitare sapori o odori sgradevoli, travasando il vino dal tino alla botte di conservazione, dove il legno favorirà l'invecchiamento  oppure in vasche di acciaio inox se il vino è di pronto consumo.

   

La Fermentazione consiste nella trasformazione degli zuccheri in alcol, CO2 e calore, da parte dei Lieviti che mangiano gli zuccheri. I Lieviti sono funghi unicellulari. La famiglia principale dei lieviti sono i Saccaromiceti.

Si dividono in due famiglie:

• lieviti selezionati
• lieviti indigeni

Dato che la fermentazione alcolica produce alcol, CO2 e calore, la temperatura di fermentazione deve essere controllata in particolare per i vini bianchi. Il calore progressivamente aumenta durante la fermentazione, se in un vino bianco raggiungo i 30°C si avrà un vino piatto perchè la temperatura cosi elevata, porterà via tutti i profumi e gli aromi. Quindi la temperatura di fermentazione a bacca bianca deve essere fra i 16° - 20°, mentre per i vini a bacca rossa la temperatura di fermentazione deve essere fra i 24° - 26° C per estrarre gli Antociani.

PRATICHE DI VINIFICAZIONE

Abbiamo tre tipi di vinificazione:

• in Bianco;
• in Rosso;
• in Rosato

VINIFICAZIONE IN BIANCO 

Dopo la vendemmia si elimina il Raspo, perchè da sensazioni di note verdi non piacevoli. Si procede con la Pigiatura delle bacche, per poi effettuare la Sgrondatura, importantissima perchè si eliminano immediatamente le bucce dal mosto ( per alcuni vini è prevista una brevissima macerazione ma sono casi rari ); Dopo la Pigiatura per alcuni vini si procede con la Criomacerazione, ovvero nel trattamento a freddo del pigiato o dell'uva intera con lo scopo di estrarre i componenti aromatici dalle bucce.  In seguito si pratica la Decantazione o Chiarificazione dove si eliminano le piccole parti solide in sospensione presenti nel mosto, per lavorare un mosto più pulito. A questo punto avviene la Fermentazione ed i lieviti trasformano velocemente grandi quantità di zucchero in alcol, calore e CO2 ( quest' ultima si volatilizza nell'aria e sembra far bollire il mosto ). Terminata questa fase procediamo alla Maturazione ed è in questo periodo che avviene una serie di trasformazioni chimiche grazie alle quali il vino matura e si trasforma; il colore diventa meno vivo, il gusto è più morbido, meno aggressivo e più armonico, i profumi evolvono, cambiano e diventano più compositi e complessi. Durante la maturazione si effettuano lavorazioni di cantina come i travasi in altro contenitore e filtrazioni e nel contempo si completa la trasformazione degli zuccheri in alcol ( fermentazione lenta).

La fase dell' Affinamento dura da tre mesi ad oltre un anno, serve per amalgamare gli aromi ed i profumi che si sono creati nel vino. Alla fine avviene l'imbottigliamento.

VINIFICAZIONE IN ROSSO

Le fasi di vinificazione sono:

DIRASPATURA - PIGIATURA si schiaccia l'uva e si eliminano i Raspi;

MACERAZIONE si lascia il mosto con le bucce per estrarre il colore;

FERMENTAZIONE  TUMULTUOSA la sua durata va in base alla temperatura del mosto e dalla presenza di zucchero,  più è alto  il grado alcolico più tempo ci vuole. Nel mosto sono presenti anche le vinacce ( bucce e semi ) che  tendono a salire in superficie, per evitare fenomeni di ossidazione e di formazione di acido acetico, sono sempre mantenute umide e amalgamate nel mosto.

SVINATURA terminata la fermentazione tumultuosa si separa il vino dalle vinacce, con un travaso in  un altro tino, a volte anche con una filtrazione, che rende il mosto più pulito.

MATURAZIONE il vino appena sviluppato matura e si trasforma nelle componenti che lo caratterizzano: COLORE - PROFUMI - GUSTO - CORPO. 

Si completa la fermentazione ( fermentazione lenta) e si effettuano lavorazioni di travasi e filtrazioni. 

Le tecniche di rimescolamento delle vinacce sono:

RIMONTAGGIO : si mette il mosto in contatto con il cappello  delle vinacce, prelevandolo dalla parte inferiore e riportandolo nella parte superiore, in modo che il mosto/vino ritorni a contatto con le vinacce per estrarre il colore, tannini e aromi;

DELESTAGE consiste nell'avere il serbatoio n. 1 con mosto in fermentazione che ha formato il suo cappello delle vinacce. si toglie il mosto dalla parte inferiore, il cappello scende, il mosto lo si sposta nel serbatoio n. 2 per poi rimetterlo nel n. 1, in modo che il cappello posto posto nella parte bassa del n. 1 , si rompa.

FOLLATURA è il metodo più artigianale, consiste nel rompere il cappello delle vinacce con un rastrello o badile per rimescolare tutto.

CAPPELLO SOMMERSO tecnica poco efficace e costosa, consiste nel tenere con delle reti il cappello delle vinacce, sommerso sotto il livello del mosto. Ma si otteneva colore diverso fra il mosto posto sopra e quello sotto al cappello.

Durante la maturazione avviene un altra importante fase, la Fermentazione Manolattica: con questo processo grazie ad alcuni batteri che trasformano l' Acido Malico ( dal sapore molto forte ) in Acido Lattico ( meno acido ), il vino diventa più morbido.

Nei vini bianchi in generi la manolattica viene evitata, per non perdere la tipica acidità di questi vini.

I periodi di maturazione possono essere più o meno lunghi in botti di legno.

L' AFFINAMENTO  dura da tre mesi fino ai due anni e più. Durante l'affinamento il vino cresce e diventa adulto, gusti e profumi evolvono, si trasformano, ne nascono di nuovi, cambia il sapore dei tannini...il vino nè uscirà trasformato.

VINIFICAZIONE IN ROSATO

Vengono ottenuti con la vinificazione in rosso, ma con la differenza che prevede una macerazione delle bucce con il mosto per breve tempo ( circa 8 - 30 ore), in base alle tecniche di lavorazione ed al tipo di uve, in seguito la lavorazione continua come per i vini bianchi.

Il breve contatto con le bucce di uve rosse, permette di ricavare vini poco colorati ( rosati), abbastanza leggeri, discretamente profumati, poco tannici. Gran parte dei vini rosati sono ottenuti con vinificazione in rosato, ma per legge si possono ottenere anche con Uvaggio ovvero unendo uve (o mosti ) bianche o rosse prima di iniziare a lavorarle. E' proibito ottenere vini rosati mescolando vini bianchi e vini rossi.

CENNI DI ENOLOGIA - PARTE PRIMA

 PER PRODURRE UN GRAN VINO

Tutto inizia dalla materia prima, ed un viticoltore deve sapere, capire e conoscere i tempi giusti per raccogliere l'uva.

Un tempo ci si affidava ad osservare il colore della buccia, si assaggiava l'uva, si osservava la lignificazione dei vinaccioli ( semi dell'uva). Oggi ci si affida alle analisi di laboratorio. Per produrre i grandi vini rossi è fondamentale capire la lignificazione dei vinaccioli, basta masticarli si devono sentire croccanti e quindi vanno bene, se sono ancora acerbi e non scrocchiano non sono ancora pronti. 

Altro passaggio fondamentale per i grandi vini rossi è il passaggio in legni particolari come barrique, botti grandi e piccole.

Quando raccogliere l'uva?

Per capire quando raccogliere l'uva ci affidiamo alla determinazione degli zuccheri ed alla determinazione dell'acidità totale attraverso analisi di laboratorio ma fondamentale è sapere che vino vogliamo ottenere.

Se vogliamo produrre un vino di pronta beva di annata, raccolgo le uve quando acidità e zuccheri si incontrano  e sono equilibrati.(B)

Se voglio fare uno spumante mi occorre acidità spiccata (A).

Se voglio un vino rosso importante cercherò di avere più zuccheri possibili, per avere più alcol (C).

L' acidità dell' uva o del mosto è molto importante sia per la vinificazione, sia per la conservazione del vino.

Un buon livello di acidità riduce lo sviluppo di microrganismi dannosi per il vino e facilita l' azione dei lieviti, che trasformano gli zuccheri in alcol, ossia il mosto in vino.

Gli acidi si dividono:

Acidi provenienti dall'uva

( Primari)

• Tartarico;
• Malico; 
• Citrico.

Acidi di origine fermentativa:

( Secondari)

• Lattico;
• Succinico;
• Acetico.

Abbiamo l' Acidità Fissa  data dall' Acido tartarico, Malico, Citrico, Lattico e Succinico; e l' Acidità Volatile data dall' Acido Acetico.

L'insieme dell'Acidità Fissa + l'Acidità volatile  ci dà l' Acidità Totale.

L'Acido Tartarico serve per correggere l'acidità di un vino.  L'acidità può essere eccessiva quando il clima è stato inclemente, ovvero freddo mentre se la temperatura è stata troppo elevata, durante il ciclo vegetativo della vigna, avremo un' acidità troppo scarsa.

Nel primo caso è meglio non intervenire perchè facilità la fermentazione ed eventualmente si interverrà sul vino, nel secondo caso si dovrebbe aggiungere acido tartarico.

L'acido acetico è un acido che si deve tentare di eliminare durante la fermentazione, altrimenti il vino diventa aceto.

Dopo la vendemmia l'uva viene portata in cantina e si sottopone l'uva alla pigiatura.

Un tempo la pigiatura era fatta con i piedi ......

....poi si è passati al torchio........

.... ed infine alla pressa ad asse orizzontale........

Vi sono diverse tipi di presse:

PIGIATRICE -PIGIA DIRASPATRICE si schiacciano le bacche lacerando le parti solide ( Buccia- Raspo-Vinaccioli),per poi separarli dalla parte liquida ( il succo).

DIRASPA -PIGIATRICE prima separa le bacche dai raspi e dopo si effettua la pigiatura delle bacche, impedendo il contatto del succo con i tannini astringenti e duri del raspo.

La Buccia è la parte più importante del grappolo utile per attivare la fermentazione, perchè sull'uva è presente una sostanza che forma un leggero velo, la Pruina una gelatina naturale che contiene i lieviti.

Nella buccia troviamo gli Antociani, che danno il colore rosso al vino durante la vinificazione.

I Tannini favoriscono la conservazione dei vini, e delle sostanze aromatiche. La notevole presenza di tannini rende il vino aspro e duro da giovane, garantendone una buona conservazione e, con il tempo, un ammorbidimento. Se invece si vuole ottenere vini di pronto consumo, meno corposi, si devono separare i graspi dal succo.

Il Mosto è il prodotto non fermentato della pigiatura o torchiatura dell'uva. 

Il mosto è composto da:

• Acqua 75-80%, zuccheri, acidi, polifenoli, sostanze azotate, aromi, vitamine, elementi minerali e enzimi.

I mosti sono classificati in:

• mosto parzialmente fermentato;
• mosto concentrato si ottiene per disidratazione parziale con mezzi fisici escluso il fuoco diretto. Fra i mezzi più utilizzati per ridurre la percentuale di acqua e ottenere la concentrazione  I mezzi più usati per ridurre la percentuale di acqua e ottenere la concentrazione sono l'evaporazione sotto vuoto, la refrigerazione con la successiva asportazione dell'acqua sotto forma di ghiaccio;
• mosto concentrato rettificato (MCR) è più zuccherino del precedente;
• mosto muto è un mosto a cui è stata aggiunta anidride solforosa con lo scopo di bloccarne la fermentazione.
• mosto cotto parzialmente caramellato ottenuto dall'eliminare l'acqua dal mosto o dal mosto muto, tramite riscaldamento diretto. Si misura con densimetro Baumè, che ne misura la temperatura.
• filtrato dolce è un mosto parzialmente fermentato, l'ulteriore fermentazione viene ostacolata con la filtrazione o centrifugazione, e eventualmente con altri trattamenti e pratiche consentiti. Presenta un notevole cambiamento della gradazione alcolica.
• mistella o sifone è ottenuto dal mosto di gradazione alcolica complessiva naturale non inferiore a 12°, reso non fermentabile mediante aggiunta di acquavite di vino o alcol in quantità tale da portare la gradazione alcolica svolta a non meno di 16° ed a non più di 22°.

.......continua.......

COME VIENE FATTO IL FORMAGGIO - CENNI DI TECNICA CASEARIA

COME VIENE FATTO IL FORMAGGIO

Il Formaggio è un derivato animale, ha origine dal latte caprino, ovino, vaccino e bufale. 

Aria, erbe fresche o affienate, acqua e mangimi determinano le caratteristiche organicolettiche dei vari vari formaggi.

Tutto ha inizio con il latte,che è il prodotto della mungitura regolare, completa ed ininterrotta della mammella di bovine che si trovino in buono stato di salute e di nutrizione e non siano affaticate dal lavoro. Il latte non proveniente da bovina deve essere evidenziato con il nome della specie di provenienza, es, latte di capra.

1. Definizione di formaggio

art. 32 R.D.L. 15/10/1925 n. 2033:

Il nome di “formaggio o “cacio” è riservato al prodotto che si ricava dal latte intero ovvero parzialmente scremato o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e sale da cucina.

La RICOTTA non è un formaggio!! perché prodotta con il siero.

FILTRAZIONE

Il latte dopo essere stato prelevato a mezzo mungitura manuale o meccanica dall'animale, deve essere filtrato.

PASTORIZZAZIONE

Subisce un trattamento termico che fa diminuire la carica batterica. Si sottopone il latte per 15 secondi ad una temperatura di 72° A 76°.

Per i formaggi freschi o a breve stagionatura, la PASTORIZZAZIONE è da ritenersi opportuna perchè riduce il rischio della presenza di germi potenzialmente pericolosi per l’uomo.

Un’altra tecnica e la TERMIZZAZIONE BASSA a 63-65°,è una pastorizzazione blanda che non assicura l’inattività dei germi ma ne riduce i rischi.

MALGHE E PICCOLI CASEIFICI

Nelle Malghe di montagna e nei piccoli caseifici di collina o di pianura, il latte del proprio allevamento di animali, viene immediatamente lavorato, pertanto si munge, si filtra e poi lo si caseifica subito, per ridurre i rischi di deterioramento del latte.

CASEIFICI

Al ricevimento del latte, raccolto direttamente nelle stalle dalle autocisterne, a mezzo di filtrazioni e centrifugazioni viene pulito.

Durante queste fasi si effettuata la SCREMATURA che può essere effettuata in modo spontaneo con l’AFFIORAMENTO o tramite macchine CENTRIFUGHE.

SCREMATURA

La SCREMATURA del latte avviene o per CENTRIFUGAZIONE o per AFFIORAMENTO.

Con la CENTRIFUGAZIONE il latte è sottoposto ad una forza centrifuga tale da sedimentare e separare le particelle più pesanti ( sporcizia e parte della particelle somatiche*), pertanto elimina parti delle impurità solide che vengono trattenute dai sistemi presenti negli impianti dell'allevamento e dello stabilimento di trattamento .La CENTRIFUGAZIONE è più precisa nella percentuale di grassi e non modifica la carica microbica.

L’AFFIORAMENTO si effettua con il latte tenuto a riposo, in cui il grasso affiora in superficie spontaneamente per differenza di peso specifico, è la tecnica per la preparazione del latte parzialmente scremato da utilizzare nella lavorazione dei formaggi semigrassi, tra i quali Grana Padano e Parmigiano Reggiano. E' lenta e si effettua mediante una sosta nella lavorazione del latte mantenendo inalterata la struttura fisico-chimica del latte, ne favorisce la debatterizzazione, perchè i globuli del grasso venendo in superficie trascinano  con sé una parte dei microrganismi presenti.

SOSTA E MATURAZIONE DEL LATTE

A volte si sceglie di lasciare riposare il latte a temperature tra i 10°-20°, favorendo una discreta moltiplicazione microbica. Questo viene fatto per facilitare la coagulazione nel processo successivo….. la LAVORAZIONE IN CALDAIA

LAVORAZIONE IN CALDAIA DEL LATTE

Il latte in caldaia è riscaldato a una temperatura ottimale per la coagulazione del tipo di formaggio che si vuole produrre. Tale temperatura può variare da un minimo di 20°C a un max di 40°C.

In questa fase si possono aggiungere ( INNESTO) batteri generalmente lattici per attivare la successiva fermentazione che può avere inizio già in caldaia o successivamente.

Per il LATTE CRUDO non è necesario, ma lo è per il latte PASTORIZZATO O TERMIZZATO. Prima di aggiungere il CAGLIO aspettare 10-20 minuti in modo da permettere ai batteri aggiuntivi di attivarsi.

LA CAGLIATA

Raggiunta la temperatura desiderata si aggiunge il CAGLIO. 

Può essere di tipo :

Animale

Vegetale

Microbica

CAGLIO 

ANIMALE VEGETALE MICROBICO

ANIMALE o ( Presame):

Il più usato, viene estratto dallo stomaco (abomaso) di vitelli, ovicaprini lattanti o di maiale (Pecorino di Farindola). Si trova in polvere, liquido o in pasta.

VEGETALE:

È estratto dai fiori del cardo selvatico, del gallio e dal lattice del fico. In alcuni casi può cede ai formaggi un leggero sapore amaro.

MICROBICO:

Viene estratto da alcune muffe ed è usato nei formaggi a pasta molle.

LA CAGLIATA

In questa fase il latte, a temperature che vanno dai 25° ai 30°-35°, si trasforma e passa dallo stato liquido o di soluzione (SOL) allo stato solido o gelatinoso (GEL) a causa della trasformazione di una parte delle proteine. 

Le CASEINE  precipitano e si forma la CAGLIATA e si ha la separazione del SIERO.

TIPOLOGIE DI COAGULAZIONE

COAGULAZIONE ACIDA

Per fermentazione degli zuccheri del latte (lattosio) in acido lattico ad opera dei batteri lattici o per aggiunta di batteri selezionati. L’acidità aumenta fino a provocare la coagulazione della CASEINA. La cagliata ottenuta ha un basso contenuto di sali minerali (DEMINERALIZZATA), poco consistente e scarsamente elastica (FRIABILE). 

Si utilizza per la produzione di Yoghurt, molti formaggi vaccini freschi e soprattutto dei formaggi caprini. 

I formaggi caprini durante la stagionatura non acquisiscono gusti amari, cosa che invece e riscontrabile nei vaccini ottenuti con questa tecnica.

COAGULAZIONE PRESAMICA

Avviene grazie all’ attacco di un enzima detto CHIMOSINA, contenuto nello stomaco dei lattanti, alla CASEINA presente nel latte allo stato SOL, cioè libere e disperse. Quindi intervengono gli IONI DEL CALCIO presenti nel latte e favoriscono l’avvicinamento delle MICELLE, creando una fitta rete (il coagulo) in grado di trattenere i GLOBULI DI GRASSO ed il SIERO. Ora il latte è allo stato di GEL della consistenza di un budino, ed è pronto per il taglio in modo da perdere il siero e concentrarsi (SINERESI).

COAGULAZIONE PRESAMICO-ACIDA:

È tipica nella maggior parte dei formaggi. Avviene in modo abbastanza veloce per opera del CAGLIO ai quali vengono uniti in piccola parte, nella fase terminale, i fermenti lattici.

COAGULAZIONE ACIDA-PRESAMICA

Avviene per azione combinata  dell’acidità prodotta dai microrganismi e l’aggiunta di piccole quantità di caglio. Lenta nella prima parte.

TAGLIO DELLA CAGLIATA

Separazione della parte solida (CAGLIATA), dalla parte liquida (SIERO).

SIERO destinato produzione ricotta o alimentazione per i suini.

Per formaggi a pasta dura molle la rottura è grossolana (40-50 mm);

Per formaggi a pasta dura e granulosa è più fine (3-4 mm).

COTTURA DELLA CAGLIATA

Variabile in termini di tempo in funzione del formaggio che si vuole produrre.

Serve per fare uscire il siero e rendere la cagliata molto più elastica.

Classificazione dei formaggi in base alla cottura della cagliata:

- Formaggi freschissimi o a pasta molle non si prevede la cottura;

- Formaggi a pasta semi dura o pasta semicotta  cottura cagliata e rotta abbastanza grossolanamente a temperature tra i 42°-48° ( Fontina, Montasio, asiago Bitto ecc..);

- Formaggi  a pasta cotta o pasta dura cottura cagliata e rotta finemente a chicco di riso a temperature tra i 52°-56° ( Grana padano, Parmigiano reggiano ,Ementaller ecc..);

ESTRAZIONE E MESSA IN FORMA

Le tecniche di estrazione sono molteplici in funzione dei formaggi da produrre.

   

Alcuni impianti sono dotati di sistemi meccanizzati di estrazione della cagliata.

La cagliata viene immessa in  stampi o FASCERE. 

Nei formaggi DOP si utilizzano fascere speciali  che imprimono sulla faccia superiore io sullo scalzo della forma i marchi consortili.

Nei formaggi a pasta filata la cagliata viene tolta dalla caldaia e in questo modo subisce un’ulteriore acidificazione ad opera dei batteri lattici, fino a quando viene sottoposta a filatura.

STUFATURA RIVOLTAMENTI E PRESSATURA

Queste operazioni non sono obbligatorie per tutti I formaggi:

STUFATURA in camera calda;

RIVOLTAMENTI delle forme sui tavoli;

PRESSATURA della pasta.

Tutte operazioni che servono per il rassodamento della pasta ed a un ulteriore drenaggio del siero.

SALATURA

SECCO: Si cosparge il sale mediante lo sfregamento delle superfici del formaggio.

SALAMOIA: si immergono in soluzioni contenenti acque e cloruro di sodio (SALE) in diversa concentrazione a seconda del tipo di formaggio da produrre.

Il tempo di salatura è variabile dal tipo di formaggio, alla pezzatura e al diametro della forma.

STAGIONATURA

Ultima fase della preparazione attuata in  locali a temperatura ed umidità controllate.

Durante la maturazione i microrganismi e gli enzimi presenti nella pasta trasformano le parti grasse attraverso il processo di LIPOLISI e le parti proteiche mediante il processo di PROTEOLISI, danno origine agli AROMI. ODORI e SAPORI tipici di un determinato formaggio.

TEMPERATURE di stagionatura da 4° a 15°;

UMIDITA’: formaggi a pasta DURA 80-90%; formaggi a pasta MOLLE e FILATA 90%-95%

QUANDO SCEGLIAMO, ASSAGGIAMO UN FORMAGGIO DOBBIAMO COMPRENDERE LA SUA STORIA ED IL LAVORO DI ARTIGIANICHE CON LA LORO ABILITA' CREANO FORME E SAPORI UNICI!!!!

Note:

*Quelle che vengono comunemente definite cellule somatiche sono globuli bianchi o leucociti normalmente presenti nel latte, il cui compito è quello di fagocitare e distruggere i batteri che normalmente entrano nella mammella.