FORMAGGI IN CUCINA.........

 GNOCCHI DI RICOTTA  CON FONDUTA DI ASIAGO

clicca per il formaggio Asiago

Storia degli gnocchi

La storia degli gnocchi di patate ha tante origini, una di queste ci racconta che nascono da una carestia nel quartiere più popolare di Verona il 18 giugno del 1531, dove le patate appena arrivate dall'America erano riuscite a sfamare la popolazione. Per prepararle alcune massaie avevano impastato acqua farina e patate creando delle piccole palline da fare cucinare in acqua bollente. Questa tradizione viene ricordata a Verona l'ultimo venerdì di carnevale, dal Papà del Gnocco che è una maschera di Verona.

Papà del gnocco

Un altra storia ci racconta che gli gnocchi sono nati a Sorrento sempre nel 1500, inizialmente si chiamavano zanzarelli ed erano fatti con mollica di pane, latte e mandorle tritate e per renderle un pò più saporite si univano spinaci donandogli un colore verde; nel 1600 si passò ad un impasto fatto di uova e farina ed erano chiamati malfatti. Era un piatto che per tradizione si preparava alla domenica.

Ingredienti per  gli gnocchi:

• 300 gr. di farina "00";
• 500 gr,. di ricotta
• 2 uova
• 150 gr. parmigiano reggiano o grana padano
• sale
• noce moscata

Procedimento:

Mettere la ricotta in una ciotola, aggiungere la farina , le uova  ed iniziare ad impastare. Aggiungete il sale, la noce moscata ed il parmigiano reggiano o il grana padano. Dovete ottenere un panetto omogeneo. Ricordo di non impastare per troppo tempo altrimenti gli gnocchi saranno duri.

Storia della fonduta

La fonduta è il piatto tipico della Svizzera infatti risale al 1699, veniva consumato dai pastori sulle Alpi o Prealpi, ed essendo un alimento energetico e facile da conservare e trasportare era il pasto fondamentale accompagnato dal pane; ma troviamo tradizioni anche in Italia ( Valle d'Aosta e Piemonte) ed in Francia. Si prepara tagliando il formaggio a dadini e lo si fa cucinare in una pentola chiamata caquelon. A tavola va servita nella medesima pentola ai commensali.

caquelon

La fonduta è un piatto che dona atmosfere di convivialità tra amici e parenti, in quanto si usa mangiarla ponendo al centro del tavolo il caquelon, ed ogni commensale e provvisto di una forchettina di forma allungata o bastoncini in metallo su cui poter infilzare pezzi di pane, patate lesse.

Esistono diversi tipi di fonduta che si differenziano per il tipo di formaggio utilizzato, ma tutte hanno in comune la tradizione di dover strofinare con l'aglio il caquelon, prima di utilizzarlo.

Quindi abbiamo le seguenti tipologie di fonduta:

• Fonduta Svizzera con Ementhal e Gruviera;
• Fonduta di Franche-Comtè  ( Francia), con formaggio Mont d'Or prodotto nella zona del Jura;
• Fonduta Savoiarda (Francia), con formaggio Comtè, Gruyère e il Beaufort;
• Fonduta Ramequin (Francia), preparata con formaggio Ramequin;
• Fonduta Crousois (Francia), con formaggi di montagna e l'aggiunta di menta piperita;
• Fonduta normanna (Francia), dove si utilizza il Camembert, Ponte-l'Eveque e Livarot, qui il caquelon non viene strofinato con l'aglio ma si utilizza lo scalogno ed il pane viene bagnato nel Calvados ( un distillato a base di mele e pere) prima di essere immerso nella fonduta;
• Fonduta Valdostana ( Italia ) si utilizza le uova, la Fontina ed il pepe bianco; ( personalmente la migliore);
• Fonduta Piemontese (Italia) Fontina, uova e tartufo bianco di Alba.

          Ingredienti per la fonduta:

• 170 gr. di formaggio Asiago
• 200 ml di panna da cucina
• 1 spicchio di aglio 
• rosmarino
• salvia
• sale e pepe
• olio EVO q.b.

Procedimento:

Le erbette dopo averle lavate ed asciugate vanno tritate finemente utilizzando un coltello, facendo attenzione alle dita. 

Preparate una padella ed aggiungete un pò di olio con lo spicchio d'aglio, fatelo rosolare giusto per far si che rilasci il profumo e poi toglietelo.

A fiamma bassa aggiungete nella padella il formaggio asiago tagliato a dadini ed aggiungete la panna.

Fate amalgamare dolcemente utilizzando un cucchiaio di legno. 

Una volta che si è formata una crema vellutata aggiungete le erbette e potete condire gli gnocchi.

Abbinamento con Santa Maddalena dell'Alto Adige ottenuto da uve Schiava e Lagrein.

ma va bene anche il vino che piace a VOI!!!

Buon appetito e Buon Bere !!!!!!

FORMAGGI IN CUCINA

 FORMAGGI IN CUCINA

Iniziamo una nuova rubrica in questo blog, andremo a cercare in rete, su libri, conoscenze personali ed anche dai vostri suggerimenti ricette, semplici e complesse, legate alla tradizione della cucina Italiana ma anche internazionale.

Proporremo delle ricette il cui ingrediente principale deve essere il formaggio. Ricette che andremo a descrivere con semplicità, cercando di scoprire se dietro ci sono storie, culture e tradizioni da potervi raccontare.

Ricordo che questo blog è solo il prodotto di passione, curiosità, voglia di conoscere e studiare. 

Chi scrive è consapevole di non avere la presunzione di voler elevarsi a Professore o sommo conoscitore della materia, anzi "Io non posso insegnare niente a nessuno, ma posso regalarvi la possibilità di essere curiosi, di voler conoscere", solo questo vorrei fare ed essere.

Buona lettura a tutti!!

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LE MIE DEGUSTAZIONI.......VALPOLICELLA RIPASSO

VALPOLICELLA RIPASSO D.o.c.

SUTTO

Vitigini: Corvina, Corvinone e Rondinella

Alcol: 14,5%

Temperatura di servizio: 18°

Anno: 2015

Azienda Agricola SUTTO 

Buon bere a chi legge!

Siamo in Veneto terra di grandi vini. Vi propongo questo Valpolicella  Ripasso, si presenta osservandolo privo di particelle in sospensione pertanto è limpido, impenetrabile, di colore rosso rubino, intenso e poco denso.

Avvicinando il calice al naso notiamo una carica olfattiva molto percettibile, di una qualità schietta e fine per quanto concerne franchezza e finezza. La natura dei profumi varia da fiori rossi, vaniglia, tabacco, pepe nero, prugna, ciliegie mature, lamponi pertanto lo si può definire complesso data la presenza di componenti odorose di diversa origine.

L'esame gustativo ci fa conoscere un vino  con una buona struttura generale, molto caldo dato il suo grado alcolico di 14,5%, tra il morbido ed il pastoso in quanto lo si sente avvolgente, carnoso al palato, secco, fresco per acidità, sapido, tannico quindi con una dominanza di tannini. Direi che presenta un equilibrio tra i vari caratteri gustativi sopra descritti.

Per concludere le sensazioni retro olfattive si presentano intense, di qualità fine con una persistenza aromatica intensa persistente, Lo stato evolutivo è da considerarsi pronto in quanto presenta margini di evoluzione.

Abbinamento con  carne alla brace, o carni sottoposte a lunghe cotture.

PARLIAMO DI CANTINE.....AZIENDA AGRICOLA CALLEGARI ROBERTO

 AZIENDA AGRICOLA

CALLEGARI ROBERTO

Vi presento una bella realtà famigliare che da tre generazioni si pone l'obiettivo di produrre vino con amore, passione, tradizione e grande professionalità.

 

Il loro impegno è riassunto nel presentare una produzione limitata nelle quantità, ma di grande qualità!!

L'azienda trova la sua naturale sede nella zona del Montello, un colle che racchiude storia, tradizione, cultura e passione che si possono ritrovare e riflettere nelle qualità dei loro vini.

La produzione spazia dal Prosecco ottenuto da Glera, a Bianchi con fondo, tranquilli o frizzanti, a Rossi ottenuti da Cabernet Franc , Cabernet Sauvignon:

Vini Rossi:

Cabernet Sauvignon Montello -Colli Asolani Doc;
Cabernet Franc Montello-Colli Asolani Doc;
Cento Orizzonti Rosso Montello-Colli Asolani Doc ;

I vini rossi presentano tannini morbidi, un alta concentrazione di antociani, color rosso rubino che con l'invecchiamento tende al granato, con una struttura equilibrata .

Il nome " Cento Orizzonti" presumo sia legato alla città di Asolo, in quanto così definita da Giosuè Carducci, perchè dall'alto della sua Rocca ci regala una vista panoramica a 360°, e nelle giornate limpide è possibile vedere la città Venezia.

Vini Bianchi:

Asolo Prosecco Superiore Docg;

Merilyn ( frizzante con il fondo);

Merilyn 0.0 ( Vino fermo);

Merilyn 74 (frizzante).

Abbiamo anche la possibilità di acquistare del Vino sfuso, che viene stabilizzato in silos di acciaio inox o invecchiato in botti di rovere.

Possiamo trovare:

• Prosecco; 
• Cabernet Franc;
• Cabernet Sauvignon;
• Rosato;
• Pinot Bianco;
• Merlot.

http://callegariroberto.com/it/

Via Comuni 11 - Bavaria di Nervesa  della Battaglia (TV)

RACCONTIAMO I NOSTRI FORMAGGI.....CANSIGLIO

 CANSIGLIO

 

E' un formaggio prodotto nelle Prealpi Carniche, tra le province di Treviso e Pordenone.

Viene prodotto con latte vaccino derivato dalla razza Bruna - alpina, alimentato con foraggio essicato e per 6 mesi all'anno nei pascoli sopra i 1000 metri.

La produzione di questo formaggio parte dal latte crudo che viene portato ad una temperatura di 38° - 40° C, in seguito viene aggiunto caglio liquido di vitello. La cagliata, formatasi dopo 10 minuti, viene tagliata alle dimensioni di un chicco di riso. In seguito la cagliata viene fatta nuovamente fatta cuocere ad una temperatura di 45° C per 10 minuti, e lasciata riposare in modo si depositi sul fondo. Successivamente la cagliata viene prelevata e posta nelle fascere per fare in mondo che perda il siero.

Per due ore viene sottoposta a pressatura e successivamente lasciata riposare su tavole di legno per un giorno. Segue la salatura effettuata a mezzo di immersione in salamoia per due giorni.

La maturazione delle forme avviene in ambienti con temperatura di 10° C. ed una umidità del 80% per almeno 60 giorni.

In questa fase periodicamente le forme di formaggio vengono raschiate e rigirate.

Esistono tre tipologie determinate dai tempi di stagionatura:

• fresco 60 giorni;
• mezzano 180 giorni;
• stagionato 360 giorni.

Il suo sapore è dolce, delicato con intenso profumo di latte. Man mano che la stagionatura avanza il sapore si intensifica fino ad arrivare al leggermente piccante.

CENNI DI ENOLOGIA.......PARTE NONA ...VINI FORTIFICATI.....

 VINI FORTIFICATI

Buon bere a chi legge!!!

Quando parliamo di vini liquorosi bisogna stare attenti a non fare confusione con i vini passiti, perchè sono due tipologie di vini differenti, sia perchè concerne le normative che la produzione.

I vini fortificati, conosciuti anche come vini liquorosi, sono vini dove si prevede in fase di produzione un' aggiunta di alcol, con un grado alcolico tra  15-22%. Possono essere dolci oppure secchi.

I principali metodi di lavorazione sono:

1. il primo consiste nell'aggiungere del distillato di origine vinica ( anche brandy o cognac) al succo d'uva appena pressato e lasciarlo assemblare per un certo periodo di tempo. In questo caso non si innesca la fermentazione . Il prodotto così ottenuto sarà naturalmente dolce e nello stesso tempo forte;
2. il secondo metodo consiste ne fortificare il vino durante la fermentazione, come nel caso del Porto, Madeira, Marsala e Malaga. E' l'enologo che decide a qual punto fermare la fermentazione per mantenere i residui zuccherini voluti. Successivamente il vino necessita di un lungo e scrupoloso affinamento in botti di legno;
3. il terzo metodo consiste nel fortificare il vino a fermentazione ultimata, pertanto si avrà un prodotto dal sapore secco, come il Jerez ed il Montilla.

In un prossimo posto parleremo nel dettaglio dei principali e più conosciuti vini fortificati!!!

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LE MIE DEGUSTAZIONI........

Champagne  Lallier

a Ay France

Zèro Dosage Brut Nature 

Buon bere a chi legge!!!

Vitigini 38% Chardonnay 62% Pinot Noir

Alcol 12,5%

Temperatura di servizio 8°-10°

Osservando questo Champagne, si nota la limpidezza perfetta e cristallina, trasparente, di un giallo paglierino intenso, con un effervescenza che presenta una grana di minuscole dimensioni pertanto molto fine è persistente per una discreta durata del perlage.

All'olfatto è intenso con una carica olfattiva nettamente percepibile, l'assenza di anomalie olfattive lo definisce schietto e fine, con sentori di pasticceria, miele, burro, mela e crosta di pane. Nel valutarne la complessità lo possiamo definire mediamente complesso per una presenza apprezzabile di primari e secondari.

Le sensazioni retro olfattive sono percettibili quindi intense, di un elegante qualità con un fin di bocca persistente.

Lo stato evolutivo lo troviamo nella sua fase migliore, quindi maturo.

La corrispondenza con l'analisi olfattiva la possiamo definire discretamente corrispondente.

Abbinamento con antipasti di pesce.

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CENNI DI ENOLOGIA........ PARTE OTTAVA

 RECIPIENTI

Buon bere a chi legge!!!

 

 

 

Fin dai tempi antichi si sono sempre utilizzati contenitori in legno per produrre, conservare e trasportare il vino. Fino al 1700  erano esclusivamente botti in legno, poi si presentarono vasche in muratura.

Nel ventesimo secolo arrivano i serbatoi di ferro ( smaltati o vetrificati), poi le vasche in vetroresina ed in acciaio inox. 

Infine negli ultimi anni ci si è concentrati su una viticoltura di qualità ed il legno è ritornato in auge, anche per le sue uniche proprietà insostituibili nella maturazione dei vini.

Quali sono le azioni del legno o i benefici che il legno dona al vino?. 

Cede una parte dei suoi costituenti, facilità la precipitazione delle sostanze colloidali e tutto questo va ad influenzare le caratteristiche organolettiche del vino.

Tra la botte ed il vino si instaurano numerose interazioni, che comportano delle modifiche su entrambi. Pertanto è importante che entrambi ( Botte e vino) siano sani e puliti, altrimenti malattie o difetti si trasmettono a vicenda ( un vino che sa di aceto rovina la botte e viceversa una botte non pulita può rovinare il vino).

Questi scambi avvengono grazie a diversi fattori, come il rapporto superficie  e volume, in quanto più la botte è grande minore sarà il contatto con il vino, con la conseguenza di diminuire le reciproche influenza in aromi e caratteristiche. Altro fattore importante è il tempo di contatto, la temperatura e l'umidità dell'ambiente.

In Italia si usavano botti molto grandi, sono stati i francesi ad introdurre l'uso della Barrique, che è una tipologia di botte con una capacità di 225-228 litri a seconda se si tratta di una Bordolese o di una Borgogna.

In Francia si possono trovare altre tipologie di botti, come quelle utilizzate per la produzione del Cognac che hanno una capacità di 300 litri, o nel Macconais con botti da 212 litri o nella Champagne con botti da 200 litri. Tutte queste varietà si spiegano  in quanto erano usate per il trasporto e come unità di misura, in quanto ogni zona di produzione aveva la propria.

In seguito le Barrique inizio ad essere utilizzata nelle cantine per la produzione, maturazione dei vini in quanto le sue piccole dimensioni esaltavano ed acceleravano i processi di interazione tra legno e vino, ottenendo in minor tempo vini eleganti e rotondi. Utilizzando botti nuove o seminuove il passaggio di sapori ed aromi dal legno al vino è ancora più marcato.

Le caratteristiche più o meno ,arcate date dalle barrique al vino dipendono dal tipo di legno e dalla sua tostatura, la struttura del vino, il tempo di contatto vino legno. Tutti questi fattori sono legati all' abilità del produttore.

Comunque, questa è una mia personale considerazione, forse si è abusato dell'utilizzo delle barrique ma è anche vero che se ben modulati i tempi di maturazione possono regalare grandi vini, ma in alcuni casi è un utilizzo più modaiolo o serve per nascondere eventuali difetti.

 

I recipienti per fare maturare o invecchiare i vini possono essere in:

• cemento;
• legno;
• acciaio inox.

I recipienti in legno si suddividono in base ai legni utilizzati e alla capacità:

• Caratelli 100 litri;
• Barrique Bordolese 225 litri;
• Barrique Borgogna 228 litri;
• Botte Tonneau 500 - 1000 litri;
• Botte grande oltre i 1000 litri.

La differenza fra queste botti è la superficie di contatto fra legno e vino, ma anche la superficie di scambio fra interno ed esterno dell'ossigeno perchè il legno permette una leggera respirazione del vino, che se di qualità buona aiuta a migliorare il vino stesso.

L' ARTE DELLA DEGUSTAZIONE....... PARTE PRIMA....

Buon Bere a chi legge!!!!

" Conoscere meglio per capire meglio, conoscere meglio per apprezzare meglio" anche se il vecchio direttore della Facoltà di Enologia di Bordeaux, l'Abbè Dubaquie afferma " Il vino non è fatto per essere analizzato ma per esser bevuto e per procurare piacere a colui che lo beve ".

La Degustazione è un arte, è un approcciarsi al vino in modo competente ed anche piacevole, in quanto ci permette di entrare in confidenza con lui, di riuscire a carpirne le qualità, le caratteristiche ed a scoprirne i difetti.  

La Degustazione è un atto importante per il produttore di vini, per il commerciante, per l'enologo, il Sommelier ed il semplice appassionato.  Si svolge in 4 fasi che sono un:

1. esame visivo, 
2. olfattivo, 
3. gustativo
4. analisi e corrispondenza delle sensazioni retro olfattive.

L'esame visivo consiste nel valutare il vino versato nel calice osservandone la limpidezza che consiste nel verificare se nel vino sono presenti particelle in sospensione, se presenta una leggera opacità, oppure se è luminoso, limpido o cristallino. 

La Limpidezza può essere Brillante, Cristallina, Limpida, Velata o Torbida.

Oltre alla limpidezza si esaminerà la Trasparenza ovvero la capacità del vino di farsi attraversare dalla luce. Mi spiego meglio, si tratta di provare a leggere un testo scritto attraverso il calice in cui abbiamo versato del vino. Se si riesce a leggere perfettamente il testo, quindi il vino è perfettamente attraversato dalla luce  lo si può definire Trasparente; se invece riusciamo a leggere parzialmente il testo, il vino si definisce Poco  Trasparente, nell' eventualità non si riesca a leggere il testo o ad intravederlo, il vino lo possiamo definire Impenetrabile.

Altro passaggio importante dell'esame visivo del vino, è il definirne il colore. Quindi possiamo avere Vini Bianchi, Vini Rosati e Vini Rossi.

Iniziamo descrivendo le Tonalità del Colore dei Vini Bianchi:

Giallo Verdolino che è un giallo tenue con riflessi verdognoli tipico dei vini di Alsazia;   

Giallo Paglierino che ricorda il colore giallo della paglia; 

Giallo Dorato tipico del colore dell'oro; 

Giallo Arancio riscontrabile nei vini Orange, un colore arancio dorato; 

Giallo Ambrato si può utilizzare come riferimento il colore dell'ambra tipico dei Vini Passiti molto intensi;

Le Tonalità del Colore dei Vini Rosati  sono:

Rosa tenue ricorda i petali della Rosa;

Rosa Cerasuolo una ciliegia che sta maturando;

Rosa Chiaretto che si avvicina al colore Rosso;

Buccia di Cipolla ricorda il colore della cipolla quella color rame o il colore del rame delle grondaie. 

Le Tonalità del Colore dei Vini Rossi  sono:

Rosso Porpora ;

Rosa Rubino;

Rosa Granato;

Rosso Aranciato tipico dei Vini molto Maturi. 

In seguito si valuta l' Intensità del Colore e la Fluidità o meglio la scorrevolezza del vino nel calice.

Per i Vini effervescenti si valuta la Grana del Perlage osservandone le dimensioni delle bollicine, e la  Persistenza del perlage riferita alla presenza , durata e risalita delle catenelle . 

Continua...........

CENNI DI ENOLOGIA.......VINO PASSITO!!!

 VINO PASSITO

Dal punto di vista delle norme e delle procedure di produzione ci sono differenze fra il vino passito ed i vini liquorosi( di cui parleremo in un altra scheda), ma molti fanno confusione fra queste due categorie.

Il Vino passito sono vini ad alto contenuto di zuccheri ed alcol in quanto hanno perso una parte di acqua ed hanno una minore acidità.

Per ottenere questo occorre avere un uva molto matura sulla pianta, o fatta essiccare al sole o in appositi graticci ben areati.

Quindi abbiamo detto che occorre un uva povera di acqua, come la si può ottenere?

L'appassimento può essere ottenuto lasciando l'uva sulla pianta e vendemmiando più avanti nel tempo, oppure si torce il peduncolo per interrompere il flusso di linfa e causarne l'appassimento. Un altro sistema è di fare appassire i grappoli raccolti mettendoli in cassette o graticci, o distesi al sole o appesi a fili o sistemandoli in essiccatoi con aria calda forzata.

L'umidità di notte e sole di giorno nella fase di appassimento dell'uva sulla pianta, possono creare le condizioni ottimali perchè si sviluppi la Botritis cinerea, chiamata muffa nobile, che dona al vino aromi particolari e lo sviluppo di nuove sostanze.

L'appassimento delle uve si effettua fino ai mesi di novembre e dicembre, ed in altri casi si protrae ai mesi di febbraio marzo; segue una lenta fermentazione in presenza delle bucce in modo che i vini ne acquisiscano struttura ed aromi. In seguito viene fatto maturare ed invecchiare, per un periodo che varia dai 2 ai 4 anni in botti di legno.

Il vino passito ha caratteristiche che gli donano la capacità di saper invecchiare per molti anni, e sovente ha un gusto dolce e profumato ed una gradazione alcolica di 13-14%.

Per produrre il vino passito, si ha la necessità di saper selezionare uve sane e l'uso di molta manodopera in quanto vanno trattate in tutte le sue fasi di lavorazione manualmente. Ovviamente la resa è molto bassa, data dall'eccessiva perdita di acqua e dai lunghi tempi di invecchiamento necessari per ottenere un prodotto di qualità, tutto questo si ripercuote sul costo della bottiglia.

Gli abbinamenti principali dei vini passiti sono con i formaggi, erborinati o stagionati saporiti e piccanti oppure con dolci fatti con frutta secca, canditi, frutta o spezie, oltre che pasticceria secca e biscotti.

Una curiosità è data dal vino passito considerato il migliore al mondo: il Sauternes e tra questi il più conosciuto e costoso è il Chateau d'Yquem

Buon bere a tutti!!!

RACCONTIAMO I NOSTRI VITIGNI.....IL CORVINONE

 CORVINONE

E' un vitigno autoctono presente nella provincia di Verona, nella zona che precede le Prealpi Veronesi chiamata Valpolicella sui pendi collinari, in quanto in pianura avrebbe difficoltà ad arrivare a maturazione. 

Un tempo è stato considerato una mutazione del Corvina, ma dal 1993 è stato riconosciuto come vitigno autoctono ed iscritto al Registro Nazionale.

http://catalogoviti.politicheagricole.it/catalogo.php

Si differenzia nell'aspetto dal Corvina perchè possiede una maggiore finezza ed uno straordinario equilibrio  qualitativo; il grappolo e l'acino hanno dimensioni più grandi rispetto al Corvina.

E' un vitigno  che viene utilizzato nell'uvaggio per la produzione nelle Doc Valpolicella,  Bardolino e nelle Docg Bardolino Superiore, Amarone, Recioto.

Non viene utilizzato in purezza ma sempre in uvaggio. Da solo ha una minore alcolicità ed una acidità maggiore rispetto al Corvina, con aromi più intensi e ampi.

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