VINO PASSITO
Dal punto di vista delle norme e delle procedure di produzione ci sono differenze fra il vino passito ed i vini liquorosi( di cui parleremo in un altra scheda), ma molti fanno confusione fra queste due categorie.
Il Vino passito sono vini ad alto contenuto di zuccheri ed alcol in quanto hanno perso una parte di acqua ed hanno una minore acidità.
Per ottenere questo occorre avere un uva molto matura sulla pianta, o fatta essiccare al sole o in appositi graticci ben areati.
Quindi abbiamo detto che occorre un uva povera di acqua, come la si può ottenere?
L'appassimento può essere ottenuto lasciando l'uva sulla pianta e vendemmiando più avanti nel tempo, oppure si torce il peduncolo per interrompere il flusso di linfa e causarne l'appassimento. Un altro sistema è di fare appassire i grappoli raccolti mettendoli in cassette o graticci, o distesi al sole o appesi a fili o sistemandoli in essiccatoi con aria calda forzata.
L'umidità di notte e sole di giorno nella fase di appassimento dell'uva sulla pianta, possono creare le condizioni ottimali perchè si sviluppi la Botritis cinerea, chiamata muffa nobile, che dona al vino aromi particolari e lo sviluppo di nuove sostanze.
L'appassimento delle uve si effettua fino ai mesi di novembre e dicembre, ed in altri casi si protrae ai mesi di febbraio marzo; segue una lenta fermentazione in presenza delle bucce in modo che i vini ne acquisiscano struttura ed aromi. In seguito viene fatto maturare ed invecchiare, per un periodo che varia dai 2 ai 4 anni in botti di legno.
Il vino passito ha caratteristiche che gli donano la capacità di saper invecchiare per molti anni, e sovente ha un gusto dolce e profumato ed una gradazione alcolica di 13-14%.
Per produrre il vino passito, si ha la necessità di saper selezionare uve sane e l'uso di molta manodopera in quanto vanno trattate in tutte le sue fasi di lavorazione manualmente. Ovviamente la resa è molto bassa, data dall'eccessiva perdita di acqua e dai lunghi tempi di invecchiamento necessari per ottenere un prodotto di qualità, tutto questo si ripercuote sul costo della bottiglia.
Gli abbinamenti principali dei vini passiti sono con i formaggi, erborinati o stagionati saporiti e piccanti oppure con dolci fatti con frutta secca, canditi, frutta o spezie, oltre che pasticceria secca e biscotti.
Una curiosità è data dal vino passito considerato il migliore al mondo: il Sauternes e tra questi il più conosciuto e costoso è il Chateau d'Yquem
Buon bere a tutti!!!
Nessun commento:
Posta un commento