ENOLOGIA CENNI SUI DIFETTI E MALATTIE DEL VINO

 DIFETTI E MALATTIE DEL VINO

Buon bere a chi legge!!

I difetti del vino si possono identificare con l'intorpidimento o depositi, dovuti alla presenza di microorganismi indesiderati. I motivi che danno origine all'intorpedimento si presentano fin dalla fermentazione del mosto perchè l'alcol che si forma non riesce a sciogliere i sali presenti. Atre cause possono essere la presenza di ferro e rame, che rendono il vino rosso più scuro, nero e violaceo ed i vini bianchi diventano biancastri formando un deposito grigio. Quest'ultimi problemi sono stati risolti con l'utilizzo di acciaio inox.

DIFETTI DEL VINO

Quando ci si appresta ad avvicinare il calice al naso per apprezzare i profumi del vino, a volte ci troviamo difronte a spiacevoli sorprese.

I difetti del vino:

• Odore di muffa causata da botti poco pulite o dalla muffa presente sull'uva;
• Odore di terra presente nei vini prodotti con uve colpite sia da Botrite, dalle muffe di Penicellium expansum e da Streptomyces;
• Odore di vinaccia quando si lascia per troppo tempo il vino a contatto con le vinacce;
• Odore di tappo dovuto al TCA ( 2-4-6- Tricloroanisolo) il difetto più conosciuto;
• Odore di zolfo eccessiva presenza di anidride carbonica;
• Brett-flavour si può presentare nei vini vecchi rilasciando odori di stalla, cavallo, sudore e cuoio bagnato dovuti, probabilmente, a scarsa cura delle cantine;
• Odore di feccia eccessivo contatto con le fecce, si presenta con sentori di uova marce e muffa;
• Odore di legno causato da botti non ben pulite;
• Odore di ridotto sentore di uova marce.

MALATTIE DEL VINO

Si presentano nei vini poco alcolici, poco tannici, poco acidi e vini che mantengono un resoduo zuccherino.

Le malattie del vino si suddividono in due categorie:

• AEROBICHE causate da microrganismi che vivono in ambiente areato ( fioretta, spunto e acescenza);
• ANAEROBICHE causate da microrganismi che si sviluppano in ambiente privo di aria ( Amarore, filante, girato e agrodolce).

Le malattie sono:

• Girato quando i batteri lattici, attaccando l'acido tartarico, producono acido acetico e lattico liberando anidride carbonica e quindi rendendolo leggermente effervescente, rendendo il vino torbido e con odore pungente;
• Fioretta causata da un lievito che imbevuto di vino forma dei fiorellini bianchi e rosa;
• Spunto e acescenza un sottile film viscoso che si forma sulla superficie del vino. Si verifica in vini con poca gradazione alcolica, poco tannici e con poca acidità fissa. 

Si definisce "SPUNTO" se l'ossidazione è appena iniziata e si risolve con la rifermentazione del vino aggiungendo vinaccia fresca e anidride carbonica;

Si definisce " ACESCENZA" perchè il vino ha un forte odore di aceto e non è risolvibile.

• Filante che conferisce al vino una viscosità simile a quella dell'olio. Malattia più legata ai vini bianchi conservati ad alte temperature.
• Agrodolce causata da batteri lattici, batteri che si formano quando la fermentazione è fatta a temperature che superano i 37°C, inibendo i lieviti e quindi lo zucchero si trasforma in acido acetico, lattico e anidride carbonica rendendo il vino agrodolce.