RACCONTIAMO I NOSTRI FORMAGGI....MORLACCO P.A.T.

 “ Morlacco P.A.T.”

Buon Formaggio a chi legge!!!

Il Morlacco è un formaggio che viene prodotto 18 malgari tra i 1200 e i 1500 metri di altezza nell’area del Monte Grappa e comprende diversi comuni delle province di Vicenza, Treviso e Belluno,

Il Morlacco o Burlacco è un presidio Slow food ed è un formaggio che ha legato la sua origine al tempo passato dove una volta veniva fatto stagionare ricoperto dalle argille di Possagno o sotto al letame. Oggi viene fatta la stagionare nelle malghe del Monte Grappa.

E’ un formaggio magro, stagionatura breve, pasta molle ma con intensa aromaticità, uno dei pochi ad avere questa caratteristica.

La sua stagione di produzione va dal mese di giugno a settembre, si utilizza latte di vacca, di presenta con forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse, del diametro che varia dai 30 ai 50 cm, con scalzo ( la parte laterale della forma) convesso e alto 10 cm circa, il peso della forma varia dai 4 ai 10 kg. La sua crosta è morbida, e presenta delle rigature date dai canestri in cui viene tenuta la forma ed è di colore giallo paglierino. La pasta è morbida, di colore bianco, con un occhiatura fitta e dimensione media fine, ben distribuita.

Si produce lasciando il latte della munta serale a scremare per affioramento ed il mattino successivo fatto riscaldare ad una temperatura di 35-40° e viene aggiunto il caglio di vitello. La cagliata presamica, viene rotta alle dimensioni di una noce, per poi essere agitata e riscaldata a 39°-40°. L’estrazione avviene in canestri o fuscelle canestrate. In seguito viene effettuata la salatura o in salamoia o a secco. Periodo minimo di maturazione 20 giorni.

Formaggio da mangiare con la polenta ma si può utilizzare anche come ripieno per i gnocchi

Come viene fatto il formaggio

 

BIRRA

LE MATERIE PRIME

“ Acqua”

Buon bere a chi legge!!!

“ senza acqua non esiste vita, l’elemento su cui viene modellata”

“ senza acqua non esisterebbe la Birra!!!”

Iniziamo dando alcune informazioni su un elemento semplice con cui abbiamo contatti tutti i giorni, fondamentale per la Nostra vita ed è alla base per produrre un eccellente Birra.

E’ un elemento trascurato in quanto non si conosce quanto sia fondamentale per la qualità, il sapore e la tipologia di birra che si andrà a produrre.

In un bicchiere di birra possiamo trovare dal 85 al 92% di presenza di acqua….quindi beviamo acqua?!. NO! È solo uno degli elementi base che poi si trasforma introducendo gli altri suoi compagni di viaggio di cui parleremo in un altro post.

Vengono utilizzate unicamente acque sotterranee di falda o sorgente pertanto batteriologicamente pure. In base all’area geografica l’acqua presenta una propria specificità determinata dalla natura del sottosuolo è pertanto ogni zona produce una sua birra tipica.

Quali sono le caratteristiche dell’acqua a cui bisogna prestare attenzione da parte di un Mastro birraio:

• Ph ( acqua neutra valore Ph 7, valori più bassi acqua definita acida, valori superiori acqua alcalina. Nella produzione della Birra un Ph 5.5 determina un buon ammostamento.);

• Durezza ( determinata dalla presenza di ioni di calcio e magnesio);

• Sali minerali.

La differente concentrazione di questi tre elementi determinano il sapore della birra è le fasi di produzione della birra.

I sali minerali disciolti nell’acqua corrispondono a sei elementi fondamentali:

• Calcio;

• Magnesio;

• Sodio;

• Solfato (Zolfo);

• Cloruro (Cloro);

• Bicarbonato (carbonio);

Sono definite “acque dure” quelle ricche dei sopracitati sali minerali, mentre sono “acque morbide” quelle con valori più bassi.

Come concezione generale sull’influenza della caratteristiche dell’acqua si può dare questa definizione:

Le acque morbide o dolci esaltano i profumi del luppolo e gli aromi delicati dei malti chiari, mentre le acque dure ammorbidiscono i malti scuri e smussano l’ astringenza del luppolo.

Altro elemento da non sottovalutare è l ACQUA DI LAVAGGIO, per la pulizia dell’impianto di produzione come le caldaie e di tutte le attrezzature. Infatti in un birrificio è fondamentale la cura della pulizia e delle norme di igiene, in quanto occorre stare attenti anche alla minima contaminazione, per il proliferare di batteri che potrebbero arrecare danni al prodotto finale. In un successivo post andremo a conoscere difetti e malattie delle birre.

https://viniformaggidelveneto.blogspot.com/2021/01/la-birraparte-prima.html

https://viniformaggidelveneto.blogspot.com/2021/03/si-fa-la-birra-buon-bere-chi-legge-la.html

STORIE DEI GRANDI ENOLOGI....

 

MATTIA VEZZOLA

Buon bere a chi legge!!!

Voglio parlarvi di Mattia Vezzola uno dei più grandi enologi Italiani, che si aggiunge a nomi come Giacomo Tachis, Giorgio Grai, Carlo Gancia e molti altri di cui andremo a scrivere nei prossimi post. 

Siamo sulle sponde bresciane del Lago di Garda, che Vezzola ama definire sponde Dannunziane, ci si trova di fronte ad uomo dal portamento sicuro, da cui traspare un carattere forte che incute soggezione ma che in realtà chiede semplicemente rispetto reciproco e sincerità.

La stessa sincerità che si evidenzia nei vini da lui creati in tanti anni di successi. 

Gli sono stati riconosciuti più volte premi come il miglior enologo italiano, ed anche fuori confine ha ottenuto tale riconoscimento come in Germania. 

Alla domanda che emozione ha provato nel ricevere questi premi, ha semplicemente risposto “ che i premi li danno gli amici distratti al sottoscritto, ma che comunque sono emozioni intense, belle che mi dimostrano che c’è stima e rispetto da parte di tutti i colleghi che rappresentano il presente ed il futuro dell’enologia Italiana”.

Cosa ha fatto nascere in Mattia Vezzola il desiderio di diventare enologo? 

Semplicemente l’imposizione del padre che non voleva sentire parlare della sua voglia di diventare veterinario. Oggi lui ringrazia il padre perché gli ha permesso di intraprendere un percorso di vita che gli ha dato la possibilità di ottenere grandi risultati, ma soprattutto di conoscere il territorio di tutti i luoghi da lui visitati. 

Il Vino per Vezzola è semplicemente l’interpretazione di una materia , che è l’uva, la quale rappresenta la massima forma di condivisione in quanto ci si confronta , si scambiano conoscenze, si fanno nuove amicizie ed oltre a questo rappresenta la capacità di tramandare la passione ai propri figli per rimanere legati al rispetto e all’amore per la propria terra.

Dal 1981 è Direttore e Enologo di Bellavista ed è titolare della Azienda Agricola Costaripa a Moniga del Garda (BS) che conduce insieme al fratello.

Nel 1973 produce il primo Metodo Classico del Lago di Grada e nel 1984 rivaluta il vitigno Groppello dandogli la dignità e la nobiltà che aveva perso nel tempo.

I vini presenti in azienda vanno dal Rosè che Vezzola tanto considera, ai Rossi, Bianchi e Bollicine:

Rosè: Molmenti, PalmArgentina, RosaMara;

Rossi: Castelline, Campostarne, Maim, Mazzane;

Bianchi: Pievecroce

Metodo Classico M.Vezzola: Crémant, Brut Rosè, Brut, Grande Annata Brut, Grande annata Rosè.

Il consiglio che lui lancia ai giovani che vogliono iniziare questa avventura e di aver sempre voglia di studiare, conoscere, amare questo mestiere ed avere la fortuna di incontrare il mondo.

come sempre....Buon bere a chi ha avuto la pazienza di leggere!!!!!

PARLIAMO DI CANTINE.......

 

CANTINA MARCO MERLI

Buon bere a chi legge!!!

fonte fotografia: www.portovino.com

Viaggiando viaggiando siamo arrivati sulle colline umbre intorno a Perugia, dove troviamo la Cantina Marco Merli. Esattamente siamo a Casa del Diavolo dove la cantina è nata nel 2002. Qui al timone dell’azienda troviamo Marco aiutato dal papà Enzo, che coltivano 8 ha di vigna, terreni recuperati all’abbandono dove trovano dimora i vitigni della tradizione umbra ed anche vitigni forestieri come il Cabernet ed il Merlot.

Marco Merli nato stilista si è poi convertito alla viticoltura ma quella naturale, dove si usano per la fermentazione solo lieviti indigeni presenti in cantina e le tecnologie utilizzate sono fuori dal vino.

Marco pratica una viticoltura naturale dove la concimazione è di solo letame animale e con la tecnica del sovescio erboso, ovvero il tranciare ed interrare alcune colture erbacee per concimare il suolo, inoltre i trattamenti vengono effettuati solo con l’uso di rame e zolfo.

Tutta questa sua filosofia si trova nelle sue parole “ Per me fare il vino è la trasformazione indotta della materia, senza scendere a compromessi, diciamo che in un buon grappolo d’uva credo ci sia un po' tutto” il suo pensiero o auspicio è “ di riuscire a mettere in bottiglia un vino naturale il più possibile stabile. Oggi qualcuno mette in bottiglia un vino stabile, più naturale possibile ed in questo c’è una grossa differenza”

I vitigni coltivati sono il Sangiovese, Ciliegiolo, Verdello, Trebbiano Toscano un vitigno di 50 anni di vita, Verdicchio ed il Grechetto di Orvieto.

Per concludere i suoi vini sono molto particolari, qualcosa di unico per quanto concerne i contrasti di aromi e sentori, ed anche con strutture dure date dalle note aspre e pungenti che a volte si mettono in mostra.

I vini di questa piccola realtà naturale umbra sono:

BRUCISCO ROSSO, uva Sangiovese, Ciliegiolo, Merlot, Cabernet Sauvignon;

TRISTO bianco, uva Procanico ( sinonimo del trebbiano toscano);

BRUCISCO bianco, uva Grechetto, Malvasia e Procanico;

ZERO DI BABO bianco, uva Sangiovese, Ciliegiolo;

MOSCO bianco, uva Moscato giallo, Procanico.

..e come sempre Buon bere a chi ha letto!!!!!

LE MIE DEGUSTAZIONI.... GATTINARA!!!

 GATTINARA
D.o.c.g.

PIETRO

2016

Cantina Paride Iaretti

Buon bere a chi legge!!!

Siamo nella provincia di Novara, esattamente a Gattinara nelle loro meravigliose colline, al cospetto di uno dei Vitigni Nobili Italiani, il Nebbiolo che compone questo vino al 100%.

Osservandolo notiamo la sua limpidezza data dall'assenza di particelle in superficie, colore rosso rubino intenso con bordi granato e di consistenza poco denso; 

Olfatto ci regala un profumo intenso di una carica olfattiva percettibile, schietto perchè privo di difetti olfattivi, un vino fine quindi elegante, la natura dei profumi di fiori secchi (purpurry), prugna matura, ciliegia, tabacco, liquirizia, speziato, pepe nero, lo definirei un vino complesso;

Gustativo si presenta di ottima struttura quindi strutturato, caldo per i suoi 13%, avvolgente pertanto lo si può definire morbido, secco,  con una acidità vestita quindi fresco, sapido e tannico dato dai 36 mesi in tonneau di rovere. Si tratta di un vino equilibrato in quanto i caratteri gustativi sono in equilibrio tra loro.

Sensazioni retro olfattive  nettamente percettibili intenso, la qualità la si può definire fine, molto persistente e  pronto per essere bevuto ma con margini di evoluzione.

Abbinamento con Cacciagione, agnello, un arrosto di manzo.

Un bel vino!!!

FORMAGGI IN CUCINA....

GNOCCHI & MONTE VERONESE

Buon bere e Buon appetito a chi legge!!!

Ingredienti per i gnocchi:

• 1 kg di patate

• 300 gr. di farina

• 1 uovo intero

• sale

  Ingredienti per il condimento:

• 200 g di formaggio Monte Veronese D.o.p.

• Salvia q.b.

• 150 gr. Burro ( se di malga ottimo)

• 100 ml di latte intero

Procedura:

Lessare le patate, dopo averle sbucciate schiacciatele ed aggiungete a velo la farina e l’uovo intero.

Amalgamate fino ad ottenere un composto compatto, ricordate di non impastare troppo le patate in quanto si ottengono gnocchi gommosi UTILI SOLO PER GIOCARCI A TENNIS!!!.

In una padella antiaderente fate sciogliere il burro fino a quando non raggiunge un colore ambrato, quindi aggiungete la Salvia e fatela cucinare a fiamma bassa fino a renderla croccante.

In un pentolino mette il latte ed il Monte Veronese tagliato a dadini ed una noce di burro. Una volta che il formaggio si è ben amalgamato, potrete condire i gnocchi che avrete fatto cucinare in acqua bollente. Servite e Buon appetito….ma se qualcuno desidera che si formi una piccola crosticina croccante in superficie , gratinate nel forno a 180°. 

LE DONNE DEL VINO........

LE DONNE DELLA FAMIGLIA LUNGAROTTI 

Ci troviamo in Umbria, esattamente nelle zone di a sud di Perugia, dove l'azienda ha due cantine a Torgiano e Montefalco.

Alla guida di questa splendida realtà troviamo Chiara e Teresa, accompagnate sempre dalla bella presenza della mamma Maria Grazia.

Chiara è l'amministratore delegato dell'azienda, il suo pensiero riferito al vino è quello di migliorare e progredire ma rispettando sempre le tradizioni, ed è la medesima filosofia della sorella Teresa che è la responsabile del marketing e comunicazione dell'azienda. 

Le due sorelle rivestono ed hanno rivestito ruoli di rilievo nel mondo vitivinicolo:

Chiara Laureata in Agraria, con specializzazione in Viticoltura è stata Consigliere di Federvini e di Unione Italiana Vini, ed altre cariche Accademiche.

Teresa si è Laureata in enologia alla Facoltà di agraria di Perugia e specializzata presso l'Institut d'Oenologie de l'Universitè de Bordeaux. Fondatrice dell'Associazione "Le Donne del Vino", ed è stata la prima donna ad essere ammessa nella prestigiosa  Accadémi International du Vin di Ginevra.

Sono riuscite a portare avanti l'eredità del papà Giorgio uno dei massimi enologi Italiani, ed a continuare la loro gloriosa tradizione legata al vino Rubesco nato negli anni 60 e fiore all'occhiello di questa azienda.

Sono donne che testimoniano quanto sia sempre più rilevante e costruttiva la loro presenza, in un mondo che era prettamente maschile, ma che oggi si è vestito di qualità ed eleganza anche per la presenza femminile che sono portatrici di determinazione, competenza ed eleganza.

CENNI DI VITICOLTURA

 

I TERRENI DELLA VITE

Buon bere a chi legge!!!

La vite nel mondo viene coltivata dal 50° al 30° parallelo a Nord ed il 30° al 40° a sud.

Le viti possono svilupparsi in terreni dove altre colture non riuscirebbero a svilupparsi, quindi hanno la caratteristica di adattarsi a tutti i tipi di terreno, ma uve dello stesso vitigno non danno lo stesso vino se provenienti da terreni diversi.

Il suolo è formato da uno strato superficiale, lavorato dall’uomo, dove trovano dimore la maggior parte delle radici delle piante.

Tre elementi della struttura e della costituzione fisica del terreno sono d tener ben in considerazione :

• umidità non deve essere eccessiva, in quanto troppa acqua aumenta la produzione , ingrossando acini e grappoli, rallentandone la maturazione e diminuendone la qualità. Pertanto i terreni permeabili come quelli ciottolosi perché agevolano l’aerazione ed il deflusso delle acque, riflettendo i raggi del sole alle foglie ed ai grappoli e ne trattengono il calore;

• acidità influisce su quella del vino ed importante per valutare il tipo di vitigno da impiantare. I grandi vigneti europei si trovano generalmente su terreni alcalini calcarei, mentre i vini californiani di pregio trovano dimora in terreni acidi e neutri;

• colore del suolo che ne determina la capacità di catturare, trattenere e riflettere il calore del sole. I terreni più scuri sono più caldi e favoriscono la maturazione del grappolo; mentre quelli più chiari e più freddi ritardano la maturazione del grappolo. Pertanto i suoli scuri sono preferibili nelle zone settentrionali, mentre i chiari nelle zone molto calde.

  Si potrebbe concludere affermando che la vite da i migliori risultati di qualità con un clima temperato, con terreni magri, poveri di acqua e di sostanze nutritive, poco profondi e leggeri, permeabili e ciottolosi.

  CARATTERISTICHE DEL TERRENO( Mario Fregoni )

• ciottolosi e permeabili avremo vini di elevata qualità, alta gradazione alcolica, fini e intensamente profumati;

• sabbiosi vini fini, delicati, profumati e poveri di sostanze estrattive;

• tendenzialmente argillosi ricchi di estratto, morbidi, di buona acidità e di lunga conservazione;

RACCONTIAMO I NOSTRI VITIGNI AUTOCTONI......

GARGANEGA

"I vitigni autoctoni sono in grado di leggere in profondità il loro ambiente naturale, trasmettendo al vino un'identità territoriale e storica"

Buon bere a chi legge!!!

Un vino che possiamo definire un protagonista della vinificazione della provincia di Verona, lo si può ritrovare nella gran parte dei più conosciuti vini della zona, come i Docg Recioto di Gambellara, Soave superiore e Recioto di Soave ed in molti altri Doc come Arcole, Soave, Gambellara, Colli Euganei, il Custoza o Bianco di Custosa, Vicenza, Garda, Valdadige, Colli Berici e Colli Mantovani.

Si presenta con un grappolo grande e lungo 20-25 cm, cilindrico-piramidale con un ala molto sviluppata, acino di media grandezza 15 mm, sferoide leggermente schiacciato, colore giallo dorato tendete all'ambrato se in buone condizioni di maturazione. Il sistema di allevamento e la Pergola Veronese

Le caratteristiche del terreno dove si coltiva sono di tipo collinare, argilloso calcareo, in particolare nella zona di Soave possiamo avere un terreno di origine vulcanica,  formato da rocce basaltiche ricche di tufo e inclusioni calcaree. Nella zona di Gambellara abbiamo sempre un terreno di origine vulcanica, suolo scuro e rocce nere, composto principalmente da tufo e basalto ed anche presenza di materiali rocciosi e minerali.

Le aziende agricole " La Biancara" di Angelino Maule  e "Menti" di Giovanni Menti riescono ad esprimere al meglio le caratteristiche qualitative di questo vitigno.

La Garganega da vita a vini che si presentano di color giallo paglierino, con profumi di fiori bianchi, mandorla e frutta matura, inoltre si può notare una spiccata  mineralità se correttamente invecchiato.

Utilizzata prevalentemente per la vinificazione di vini freschi, passiti e da invecchiamento, ma anche per consumo diretto e se adeguatamente curata in fruttaio si possono ottenere dei generosi Vinsanti.

                                                                             

Cirò

I luoghi del Gaglioppo

di

Giorgio Fogliani

Possibilia Editore

Buon bere a chi legge!

Denominazione faro della Calabria ionica, Cirò sta vivendo una nuova primavera, sospinta da un terroir di valore e da una coraggiosa generazione di vignaioli.

Tre millenni di viticoltura pressochè ininterrotta hanno plasmato l'identità di un territorio e di una comunità ad esso legata da una grande passione e senso di appartenenza. 

Passeggiando tra le righe di questo testo, l'autore ci guida alla scoperta di Cirò, in un itinerario che ci porterà dalle asciutte colline argillose dell'entroterra ai floridi vigneti della costa ionica, senza dimenticare gli aspetti storici e sociali.

Il Gaglioppo  ed il Greco Bianco  sono le uve protagoniste dei tre colori del territorio, conosciuto negli anno ottanta grazie alla famiglia Librandi.

Il Gaglioppo, a lungo erroneamente chiamato amche magliocco, risulta essere un possibile incrocio di sangiovese e mantonico bianco, un vitigno autoctono della Locride, parentela che o renderebbe fratello del nerello mascalese e forse del frappato.

Giorgio Fogliani nato a Palermo nel 1988 e cresciuto a Verona, ha studiato il greco antico e moderno. Dottore di ricerca in linguistica, dopo un periodo trascorso in Francia ha iniziato ad appassionarsi la vino. Vive a Milano dove collabora con alcune riviste e case editrici di ambio enogastronomico. 

Buon bere a chi legge!!!!

STORIE, LEGGENDE ED ANEDDOTI SUL VINO......

 TINTILIA

Il vino degli innamorati

Buon bere a chi legge!!!

Siamo in Molise regione meravigliosa ma purtroppo poco conosciuta. In questa terra possiamo trovare un piccolo tesoro, un vitigno autoctono dal colore rosso rubino e dalla forte capacità cromatica, talmente intensa che può macchiare in modo indelebile, vi presento la TINTILIA.

Fino al 1963 si riteneva che le sue origini fossero abruzzesi, ma poi ricercatori e studiosi ne confermarono le origini molisane.

Lo chiamano il "Vino degli Innamorati" perchè la leggenda vuole che intorno all’anno 1300, il primogenito del Conte Carafa si innamori della bellissima figlia di un Luogotenente dell'esercito Borbonico di origini spagnole.

I giovani si piacciono fin da subito, il loro è un amore sincero carico di tutte quelle emozioni che regalano solo felicità nei cuori di coloro che ne vengono colpiti. Decidono di consacrare la loro unione, con uno stupendo matrimonio seguito da un altrettanto fastoso banchetto. Il vino che venne servito ai commensali durante il banchetto nuziale proveniva dalla Spagna e subito tutti lo apprezzarono restandone molto colpiti per il suo intenso e forte color rosso rubino.

Poco tempo dopo il matrimonio la giovane sposa fu colpita da una grave malattia che la portò alla morte. Il giovane Conte distrutto dal dolore non sapeva come fare per mantenere legato a lui il ricordo, voleva che ci fosse un qualcosa di simbolico, di significativo che potesse far comprendere la loro passione. Rammentò di quel vino, che la sua giovane moglie apprezzava e decantava, dicendogli che era come “ Nostro amore rosso come la passione e forte ed intenso come il Nostro desiderio”.

Decise di impiantare le barbatelle di Tintilia nei suoi poderi nei terreni dell’Agro di Ferrazzano tra i comuni di Mirabello e Gildone. Non sapremo mai se è vera questa storia, o se lo è solo in parte ma credo che sia bello bere un calice di Tintilia e cercare di carpire l’essenza dell’amore di quei due giovani sposi.

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E come sempre Buon bere a chi legge!

IL GIRO DEL MONDO CON IL CALICE IN MANO.... FRANCIA prima parte

 FRANCIA

Data la sua posizione geografia è considerata insieme all'Italia, la culla dei vini di qualità e di diverse varietà. Si trova tra il Mare Mediterraneo e l'Oceano Atlantico che gli regalano condizioni climatiche uniche per la coltivazione della vite.

Alla Francia si deve riconoscere di essere stati i primi ad aver compreso che era necessario dover mettere ordine nella classificazione dei numerosi vini che si producevano. 

Tutto ebbe inizio nel 1855 in occasione dell' Esposizione Universale di Parigi, dove i migliori vini di Bordeaux che erano stati esposti dovevano essere tutti classificati. Napoleone III, amante del buon vino, chiese di redarre una lista d merito di questi vini. Si trattava di vini provenienti dall'area del Medoc, e vennero classificati 88 produttori, di cui 61 per vini rossi e 27 vini bianchi. 

I vini rossi furono classificati in Cru Classè e a loro volta in categorie così denominate:

• Premier Cru;
• Deuxième Cru;
• Troisième Cru;
• Quartième Cru;
• Cinquième Cru.

I vini bianchi  furono suddivisi in:

• Premièr Cru Supérieur classè;
• Premièr Cru classé;
• Deuxièm Cru Classe.

Successivamente nel 1954 anche la zona di Saint Emilion fu classifica nel seguente modo:

• Premièr Grand Cru classè;
• Gran Cru classè;
• Grand Cru.

questa classificazione di Saint Emilion dà la possibilità, ogni 10 anni, di rivalutare le classificazioni riconosciute ai vini di questo dipartimento. Mentre per i vini del Medoc non è stato possibile mai cambiarli, tranne che in due sole occasioni quando le Chateaux Cantemerle  fu classificato come Cinquième Cru e successivamente nel 1973 quando Chateaux Mouton Rothshild passò dal  Deuxième Cru  alla  Premièr Cru.

Quindi grazie alla passione di Napoleone III per i vini si deve questa classificazione che successivamente diede origine alle AOC (Appellation d'Origine Controlè ). Si dice che nella sua cantina trovavano osto 13000 bottiglie, era un amante dello Champagne di Claude MOET e amava il  Chambertin vino rosso della Borgogna a base Pinot Nero.

In Italia nel 1716 Cosimo III DE MEDICI cercò di fare qualcosa di simile, ma non ebbe seguito in quanto era solo dettato da un interesse commerciale e politico.

La Degustazione ...alcune caratteristiche della valutazione visiva di un vino....

 LA TORBIDITA' E LIMPIDEZZA

 E

 LE LACRIME DEL VINO

Buon bere a chi legge!

" Conoscere meglio per capire meglio, conoscere meglio per apprezzare meglio" anche se il vecchio della facoltà di Enologia di Bordeaux, l'Abbè Dubaquie afferma" Il vino non è fatto per essere analizzato ma per essere bevuto e per procurare piacere a colui che lo beve".

La Torbidità  di un vino è data dalla presenza in superficie di particelle piccolissime non più grandi di qualche millesimo di millimetro. Sono particelle che riflettono la luce diventando visibili, e possono essere lieviti, cristalli di tartaro, sostanze coloranti o batteri. La torbidità  viene tecnicamente espressa in NTU ( Nephelometric Turbidity Unit). Per quanto concerne l' arte della degustazione viene effettuato unicamente un esame visivo, da dove possiamo evincere se un vino rispetto alla limpidezza può essere Brillante , Cristallino, Limpido, Velato o Torbido.

Le "Lacrime del vino", sono un altro fattore di giudizio determinato dall' esame visivo del vino, sicuramente il più conosciuto, anche a coloro che non hanno mai intrapreso un percorso formativo sulla conoscenza dei vini.

Ogni qualvolta teniamo tra le dita il gambo di un calice ed iniziamo a fare danzare il vino in esso contenuto, con l'intento di ossigenarlo in modo da aiutarlo a sviluppare i suoi profumi ed aromi, notiamo che sui bordi del calice si vanno a formare delle colature. Queste colature danno origine a delle colonne che scendono in modo irregolare più o meno veloci, sono chiamate lacrime o anche gambe, archi, archetti o arcate.

La presenza di queste lacrime o archetti è dovuto all'effetto Marangoni. Nel vino l'alcol è presente in minor quantità rispetto all'acqua che può raggiungere anche l'85% di presenza. Roteando il calice dato che l'alcol è più volatile dell'acqua ed è idrorepellente, sulla superficie del calice si va à formare un sottile strato di un liquido più acquoso, e data la differenza di tensione che c'è la tra l'acqua e l'alcol, dove l' acqua ha una tensione maggiore rispetto all'alcol, nel momento che osserviamo ricadere il liquido che e risalito sui bordi, vediamo comparire delle gocce che formano delle colature, le Lacrime del vino,  che saranno più strette e numerose dove c'è una maggiore concentrazione di alcol sulle pareti. 

Molti quando descrivono le lacrime del vino,  asseriscono erroneamente che sono da attribuire alla presenza di glicerina, oppure si adduce erroneamente alle loro caratteristiche la buona qualità del vino.

Per una corretta osservazione dell'effetto occorre tener conto anche delle modalità con cui sono stati puliti i calici, in quanto l'uso ormai diffuso di brillantante o detersivi riducono o eliminano completamente questo effetto. Anche la temperatura dell' ambiente dove degustiamo il vino può comportare delle differenze nella formazione delle Lacrime.

ENOLOGIA....I VINI ORANGE!!!

 ORANGE WINE

Buon bere a chi legge!!!

Che cosa sono gli #orange wine?

Sono vini che fino a qualche anno fa non erano molto apprezzati dai consumatori e considerati un prodotto di nicchia, ma oggi stanno diventando un prodotto di moda apprezzati inizialmente nei wine bar londinesi ed oggi ricercati in diversi parti del mondo come Francia, Spagna, Germania, Stati Uniti e Austria.

Si tratta di una particolare qualità di vini bianchi che vengono vinificati come dei vini rossi, cioè lasciati a macerate sulle bucce. Proprio per questa particolarità le uve devono provenire da agricoltura biologica o biodinamica, dovendo ridurre l’utilizzo di sostanze chimiche per garantire la genuinità del vino.

Il lungo contatto delle bucce, dapprima con il mosto ed in un secondo tempo con il vino contribuisce a creare una corposità di aroma e gusto, che regala un bouquet intenso ed aromatico con note fruttate ed erbacee. Sono vini adatti ad invecchiamenti medio lunghi.

Il processo di macerazione varia da pochi giorni a diversi mesi, in modo che il vino possa acquisire polifenoli, tannini e sostanze aromatiche responsabili del colore orange, che è un giallo arancio con sfumature ambrate che si vanno sempre più ad evidenziare in presenza di un affinamento in legno. Durante la vinificazione bisogna prestare molta attenzione, in quanto i rischi di ossidazione sono molto elevati.

Questa tipologia di vini sono prodotti in diverse regioni italiane tra cui Liguria, Emilia, Veneto e Friuli Venezia Giulia. In quest’ultima regione troviamo il padre italiano dei vini orange Josko Gravner, la cui cantina merita di essere visitata.

Ma dove sono nati questi vini?

Hanno visto la luce in Georgia, culla della viticultura mondiale, dove venivano fatti macerare in contenitori chiamati Kvevri che erano molto simili alle anfore di argilla che vengono utilizzate oggi.

Sono vini ideali per la cucina orientale specialmente quella giapponese. Possiamo abbinarli a pietanze a base di pesce crudo o affumicato, a carni bianche e piatti a base di verdure. Temperatura di servizio intorno ai 15° per esaltarne gli aromi.

LO STRILLONEEEEE!!!

 

Buon formaggio a chi legge!!!

Formaggi Italiani, un chip per la qualità, con l’ intento di
migliorare grazie alla tecnologia la leadership a livello 
mondiale!!

Si chiama Pro Caseus, il microprocessore che permette di utilizzare un latte migliore in grado di prevedere le
abitudini di un bovino, cercando di controllare le caratteristiche e le qualità del latte, con l'intento di ottenere formaggi alta qualità.

Questo risultato si deve all’Università di Padova ed all’ Intermizoo di Padova.

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Caciotta Castellina

CACIOTTA CASTELLINA

 Buon formaggio a chi legge!!!

Questa Caciotta Veneta , viene prodotta con latte vaccino crudo, sale e caglio di vitello.

E’ l’interpretazione di come poteva essere il formaggio che si produceva nel medioevo.

Si presenta di forma cilindrica con crosta leggermente rugosa di color arancio ocra, viene prodotta con latte vaccino crudo, lasciato prima della lavorazione ad acidificare per 24 ore a temperatura ambiente.

La maturazione dura da un minimo di 2 mesi per il fresco, ad un massimo di 6 mesi per il semi stagionato e confezionata in carta di paglia. La possiamo assaporare con miele e noci ed un bel calice di vino passito.

Lo abbiamo definito un “ formaggio del medioevo” dovuta alla sua semplicità nella produzione, proprio come una delle tante leggende che accompagnano la nascita dei formaggi.

Si racconta di un giovane mercante arabo che doveva attraversare il deserto per portare al mercato le sue stoffe. Prima di partire la mamma del giovane mercante gli fece caricare scorte di cibi per il lungo viaggio che doveva affrontare. Tra queste cibarie c’era il latte, che il giovane anziché portarlo all’interno di un otre di terra cotta, decise di versarlo in una bisaccia ricavata dallo stomaco di una pecora in quanto era meno ingombrante e più maneggevole.

Giunto al mercato il giovane mercante, si rese conto che aveva consumato tutte le scorte di cibo ma che si era scordato del latte. Ormai era certo che, tutto quel tempo al caldo e gli scossoni dati dall’andatura del cammello, avrebbe dovuto gettare via il latte. Quando prese la bisaccia restò stupito nel vedere che non se ne era persa nemmeno una goccia, ma anzi osservò che il latte si era solidificato ed aveva un color giallo ed un gradevole profumo.

LA BIRRA ....parte seconda

 COME SI FA LA BIRRA

Buon bere a chi legge!!!

La produzione della Birra si sviluppa attraverso diversi passaggi e gli ingredienti sono l’acqua ed il malto d’orzo, ma il malto si può ottenere anche da altri cereali come mais, frumento e segale.

I cereali vengono scelti e sottoposti a lavaggio e lasciati per tre o quattro giorni in recipienti pieni di acqua, che sono le vasche di macerazione dove si alterna l’immersione con soste all’aria aperta per permetterne l’ossigenazione. In questo modo si permette la germinazione e si viene a formare una radichetta. Il prodotto che si ottiene si chiama malto verde.

La germinazione dura dai 7 agli 11 giorni e si deve arrestare non appena si vede spuntare la gemma nel chicco, con l’intento di non perdere gli zuccheri che si sono formati al suo interno.

La germinazione viene bloccata tramite l’essiccazione e la tostatura.

L’essiccazione si pratica con aria calda a 50-60° fino ad arrivare a 80-90°.

La tostatura raggiunge temperature di 110°, ed in base alle temperature di tostatura possiamo

classificare le varie tipologie di malto, alcune delle quali sono:

• Malto Chiaro tostatura a circa 40° è utilizzato per la produzione di pilsen e ale chiare;

• Malto Ambrato statura fino a 85° che rilascia alla birra in colore di ambra;

• Malto Cristallino si ottiene alzando rapidamente la temperatura da 40 °a 100°;

• Malto Colorante tostatura vicina ai 200° per produrre birre scure;

• Malto Scuro si arriva quasi a farlo bruciare e si ottengono sapori amari, caratteristici delle birre porter e stout.

Quindi il malto viene pulito e successivamente macinato con acqua fredda che viene in seguito riscaldata per fare in modo che l’amido si trasformi in zucchero. Adesso il malto si è trasformato in mosto.

Il mosto viene messo in caldaie per sottoporlo a cottura per circa due ore , ed i tempi di cottura determinano i tipi di birra che si vogliono ottenere. Il mosto può essere cotto per infusione da dove si ottengono birre con aromi meno intensi, cotto per decozione per ottenere birre scure e corpose. In questa fase viene aggiunto il luppolo per determinarne il gusto, controllare la crescita batterica e stabilizzare la schiuma.

Il mosto cotto va raffreddato e sottoposto a fermentazione.

Esistono tre metodi di fermentazione:

• Lagher , birra a bassa fermentazione portando il malto ad una temperatura inferiore ai 10°;

• Ale, birra ad alta fermentazione portando il malto ad una temperatura tra i 15-20°.

• Spontanea una fermentazione senza l’aggiunta di lieviti selezionati ma che vengono catturati lieviti che sono presenti nell’aria. E’ il metodo di produzione delle Lambic.

Per produrre birre Lagher e Ale devono essere selezionati lieviti adatti alle specifiche fermentazioni. I lieviti sono responsabili della trasformazione degli zuccheri e degli aminoacidi in alcol, aromi ed anidride carbonica. Le cue famiglie di lieviti utilizzate per produrre le birre sono:

• Saccaromyces Cerevisiae;

• Saccaromyces Carlsbergensis

Le birre ottenute vengono poste in tini di maturazione in acciaio, per 4 o 5 settimane ad una temperatura che varia dai 0° ai 2°.

Ultima fase la filtrazione ed il confezionamento.

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STORIE DEI GRANDI ENOLOGI

 

ALBERTO ANTONINI

Buon bere a chi legge!!

E’ nato a Cerreto Guidi nella provincia di Firenze il 10 giugno del 1959, winemaker ed enologo di fama internazionale.

Laureato in scienze agraria all’Università di Firenze , con una tesi sui vitigni autoctoni in via di estinzione. La sua formazione accademica continua all’Università di Bordeaux in Francia e all’ Università di Davis in California.

Considerato tra gli enologi più influenti ed esperti, tra coloro che hanno cambiato il mondo del vino, ha collaborato con le maggiori aziende vitivinicole italiane e nel mondo.

Le sue collaborazioni vanno da Frescobaldi, Tenuta Col d’Orcia e Marchesi Antinori in Italia, consulente da Castello de Bossi a Poggio Landi, da Cantine Settesoli a Dievole da Concha Y Toro a Garzòn.

Il suo processo di produzione si basa sulla definizione che dietro ai vitigni più belli e longevi c’è il lavoro dei contadini, perché la viticoltura per riuscire ad affrontare le sfide del presente e del futuro deve guardare al passato e raccogliere tutte quelle conoscenze che oggi molti credono superate.

Il suo concetto di viticoltura è studiare, esaminare e conoscere profondamente il territorio, il clima e le persone che vivono quella realtà, quindi far nascere vini esclusivamente da vitigni autoctoni e ritrovare nel calice radici, tradizioni e sapori. Inoltre è contrario all’uso della barrique che considera invasiva perché annichilisce l’autenticità del vino, in quanto fa perdere al vino energia e vitalità.