COME SI FA LA BIRRA
Buon bere a chi legge!!!
La produzione della Birra si sviluppa attraverso diversi passaggi e gli ingredienti sono l’acqua ed il malto d’orzo, ma il malto si può ottenere anche da altri cereali come mais, frumento e segale.
I cereali vengono scelti e sottoposti a lavaggio e lasciati per tre o quattro giorni in recipienti pieni di acqua, che sono le vasche di macerazione dove si alterna l’immersione con soste all’aria aperta per permetterne l’ossigenazione. In questo modo si permette la germinazione e si viene a formare una radichetta. Il prodotto che si ottiene si chiama malto verde.
La germinazione dura dai 7 agli 11 giorni e si deve arrestare non appena si vede spuntare la gemma nel chicco, con l’intento di non perdere gli zuccheri che si sono formati al suo interno.
La germinazione viene bloccata tramite l’essiccazione e la tostatura.
L’essiccazione si pratica con aria calda a 50-60° fino ad arrivare a 80-90°.
La tostatura raggiunge temperature di 110°, ed in base alle temperature di tostatura possiamo
classificare le varie tipologie di malto, alcune delle quali sono:
Malto Chiaro tostatura a circa 40° è utilizzato per la produzione di pilsen e ale chiare;
Malto Ambrato statura fino a 85° che rilascia alla birra in colore di ambra;
Malto Cristallino si ottiene alzando rapidamente la temperatura da 40 °a 100°;
Malto Colorante tostatura vicina ai 200° per produrre birre scure;
Malto Scuro si arriva quasi a farlo bruciare e si ottengono sapori amari, caratteristici delle birre porter e stout.
Quindi il malto viene pulito e successivamente macinato con acqua fredda che viene in seguito riscaldata per fare in modo che l’amido si trasformi in zucchero. Adesso il malto si è trasformato in mosto.
Il mosto viene messo in caldaie per sottoporlo a cottura per circa due ore , ed i tempi di cottura determinano i tipi di birra che si vogliono ottenere. Il mosto può essere cotto per infusione da dove si ottengono birre con aromi meno intensi, cotto per decozione per ottenere birre scure e corpose. In questa fase viene aggiunto il luppolo per determinarne il gusto, controllare la crescita batterica e stabilizzare la schiuma.
Il mosto cotto va raffreddato e sottoposto a fermentazione.
Esistono tre metodi di fermentazione:
Lagher , birra a bassa fermentazione portando il malto ad una temperatura inferiore ai 10°;
Ale, birra ad alta fermentazione portando il malto ad una temperatura tra i 15-20°.
Spontanea una fermentazione senza l’aggiunta di lieviti selezionati ma che vengono catturati lieviti che sono presenti nell’aria. E’ il metodo di produzione delle Lambic.
Per produrre birre Lagher e Ale devono essere selezionati lieviti adatti alle specifiche fermentazioni. I lieviti sono responsabili della trasformazione degli zuccheri e degli aminoacidi in alcol, aromi ed anidride carbonica. Le cue famiglie di lieviti utilizzate per produrre le birre sono:
Saccaromyces Cerevisiae;
Saccaromyces Carlsbergensis
Le birre ottenute vengono poste in tini di maturazione in acciaio, per 4 o 5 settimane ad una temperatura che varia dai 0° ai 2°.
Ultima fase la filtrazione ed il confezionamento.
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