RACCONTIAMO I NOSTRI FORMAGGI............AGORDINO DI MALGA

 

Il formaggio Agordino di Malga viene anche chiamato Casèl, Nostrano o Formai.

E' un formaggio che difficilmente troviamo nella grande distribuzione, ma lo si deve acquistare nelle Malghe. Viene prodotto in alpeggio della provincia di Belluno, Canale d'Agordo, con latte di vacche che raggiungono i verdi pascoli alti nelle malghe delle  Dolomiti ( monticazione).

Il paese di Canale d'Agordo, famoso perchè ha dato i natali a Papa Giovanni Paolo I,  e perchè è stata fondata nel 1872 la Prima latteria cooperativa Italiana dal sacerdote don Antonio della Lucia, in quell'epoca fu un iniziativa innovativa e fu poi ripresa in tutto il Bellunese, nel Trentino e in tutte le aree alpine.  Il sistema cooperativo permise agli allevatori di produrre e migliorare la qualità del formaggio e del burro grazie ad un maestro casaro che produceva per conto di tutti gli associati. I tempi sono cambiati ed oggi la priorità è la salvaguardia della produzione di alpeggio, puntando sulle caratteristiche e le qualità dei pascoli.

In questo territorio in cima a sentieri pietrosi incontriamo le malghe che si affacciano su splendidi panorami. Le possiamo raggiungere abbastanza agevolmente e sono ad altitudini diverse, come la Malga Ombreta a 1924 mt, o la Malga Ciapela a 1550 mt, entrambe nel comune di Rocca Pietore.

In queste malghe abbiamo la possibilità di ristorarci e poter acquistare i loro prodotti. 

Coloro che vivono le Malghe, i Malgari, salgono in estate con le loro vacche Brune Alpine e Pezzate Rosse, tra le quali non manca mai qualche Mus (Asino) e capra utili per pulire bene i pascoli dalle erbe più coriacee. I Malgari ridiscendono a valle nel mese di settembre.

L' Agordino di Malga si presenta con forme cilindriche, del peso di circa 3-4 kg con uno scalzo di 5-8 cm e un diametro variabile tra i 25 e i 35 cm. Dopo circa 2-3 mesi, quando il prodotto è maturo, si presenta con una crosta liscia, regolare ed elastica; la pasta è compatta con un’occhiatura di piccola e media grandezza. 

Il colore è giallo paglierino e il gusto saporito lo differenzia dal “formaggio latteria” che è di sapore più dolce. 

Processo di produzione 

Si ottiene dalla lavorazione di latte intero o parzialmente scremato mediante affioramento. 

La coagulazione avviene alla temperatura di circa 33-36 °C con caglio di vitello liquido o in polvere. 

La cagliata così ottenuta viene cotta a circa 42-44 °C e successivamente raccolta e fatta sgocciolare sotto i torchi. 

Le forme vengono poste nelle fascere e dopo alcune ore salate a secco, ma più spesso attraverso l’immersione in salamoia. 

Dopo questa fase le forme sono pronte per la maturazione che dura almeno due mesi, in locali idonei, ad una temperatura di 7-15 °C e un’umidità relativa dell’80-85%, dove vengono periodicamente pulite e rivoltate. 

Nelle Malghe il latte viene fatto affiorare in bacinelle di rame staganato deposte all'interno di vasche dove l'acqua di montagna scorre continuamente.

E' un formaggio che si accompagna con verdure, polenta e funghi.