CENNI DI ENOLOGIA.......PARTE QUARTA

 VINIFICAZIONE CONTINUA

O autovinificazione può essere eseguita in grandi serbatoi in acciaio INOX meccanizzati. Il pigiato viene messo nella parte inferiore e dopo 3 - 4 giorni, dal riempimento completo del serbatoio, la fermentazione è ben avviata. 

Quindi inizia la vinificazione continua:

• dall'alto il Mosto viene trasferito in altre vasche per continuare la fermentazione, mentre in basso viene messo altro mosto nuovo. Si continua fino a quando abbiamo uva in vigna.
• il nuovo mosto viene in contatto con quello già in fermentazione a 5° alcolici, quindi inibisce le muffe, batteri e lieviti apiculati, mentre permette ai lieviti elittici di eseguire la fermentazione

Il vino ottenuto ha una quantità di alcol leggermente superiore agli altri vini ottenuti con  le stesse uve, perchè lo zucchero viene meglio trasformato in alcol e si forma meno acido acetico.

Il serbatoio ha una forma di cono ed è un procedimento più economico dal pu to di vista della produzione.

CORREZIONE DEL VINO

E' possibile intervenire durante la vinificazione ad apportare delle correzione del vino:

• Correzione del grado alcolico;
• Correzione dell' acidità;
• Correzione del colore.

( fonte www.quattrocalici.it)

CORREZIONE DEL GRADO ALCOLICO

Ci sono tre tipi di gradi alcolici:

• GRADO ALCOLICO SVOLTO O EFFETTIVO

           è il grado effettivo del vino espresso in Volume alcolimetrico (%)

• GRADO ALCOLICO POTENZIALE

         dipende dalla quantità di zucchero ancora presente nel vino che può ancora trasformarsi in alcol             se il vino riprende la fermentazione. Se abbiamo 30 gr. di zucchero per litro, cioè il 3% si 

         potrebbero sviluppare 1,8° di alcol.

• GRADO ALCOL COMPLESSIVO O TATALE

       si ottiene sommando il grado svolto con il grado potenziale.

La gradazione alcolica può essere aumentata aggiungendo del mosto ricco di zucchero (MC-MCR), ma si può anche ottenere:

•  Taglagiando con un vino con una maggiore gradazione alcolica;
• mediante Concentrazione a freddo ovvero si raffredda il vino a -5° -15°, per poter estrarrre acqua solidificata in modo che aumenti la percentuale di alcol;
• Aggiunta diretta di alcol sotto il controllo della guardia di finanza, ma solo per i vini liquorosi o aromatizzati;
• mediante Osmosi inversa che serve solo per concentrare il mosto

CORREZIONE DELL' ACIDITA'

Ci sono tre tipi di acidità:

• ACIDITA' TOTALE : risultante da tutti gli acidi presenti nel vino;
• ACIDITA' VOLATILE : il solo acido acetico che è volatile;
• ACIDITA' FISSA : somma di tutti gli acidi che non sono volatili. Questa acidità può essere                                          aumentata al max di 2,5 g/l aggiungendo acido tartarico. 

Un metodo biologico per diminuire l'acidità fissa è la fermentazione malolattica.

CORREZIONE DEL COLORE

Il controllo del colore del vino avviene  con la durata della macerazione delle vinacce, dall'intensità di torchiatura o aggiungendo del mosto con alto concentrato di antociani ( Rossissimo).