LA TORBIDITA' E LIMPIDEZZA
E
LE LACRIME DEL VINO
Buon bere a chi legge!
" Conoscere meglio per capire meglio, conoscere meglio per apprezzare meglio" anche se il vecchio della facoltà di Enologia di Bordeaux, l'Abbè Dubaquie afferma" Il vino non è fatto per essere analizzato ma per essere bevuto e per procurare piacere a colui che lo beve".
La Torbidità di un vino è data dalla presenza in superficie di particelle piccolissime non più grandi di qualche millesimo di millimetro. Sono particelle che riflettono la luce diventando visibili, e possono essere lieviti, cristalli di tartaro, sostanze coloranti o batteri. La torbidità viene tecnicamente espressa in NTU ( Nephelometric Turbidity Unit). Per quanto concerne l' arte della degustazione viene effettuato unicamente un esame visivo, da dove possiamo evincere se un vino rispetto alla limpidezza può essere Brillante , Cristallino, Limpido, Velato o Torbido.
Le "Lacrime del vino", sono un altro fattore di giudizio determinato dall' esame visivo del vino, sicuramente il più conosciuto, anche a coloro che non hanno mai intrapreso un percorso formativo sulla conoscenza dei vini.
Ogni qualvolta teniamo tra le dita il gambo di un calice ed iniziamo a fare danzare il vino in esso contenuto, con l'intento di ossigenarlo in modo da aiutarlo a sviluppare i suoi profumi ed aromi, notiamo che sui bordi del calice si vanno a formare delle colature. Queste colature danno origine a delle colonne che scendono in modo irregolare più o meno veloci, sono chiamate lacrime o anche gambe, archi, archetti o arcate.
La presenza di queste lacrime o archetti è dovuto all'effetto Marangoni. Nel vino l'alcol è presente in minor quantità rispetto all'acqua che può raggiungere anche l'85% di presenza. Roteando il calice dato che l'alcol è più volatile dell'acqua ed è idrorepellente, sulla superficie del calice si va à formare un sottile strato di un liquido più acquoso, e data la differenza di tensione che c'è la tra l'acqua e l'alcol, dove l' acqua ha una tensione maggiore rispetto all'alcol, nel momento che osserviamo ricadere il liquido che e risalito sui bordi, vediamo comparire delle gocce che formano delle colature, le Lacrime del vino, che saranno più strette e numerose dove c'è una maggiore concentrazione di alcol sulle pareti.
Molti quando descrivono le lacrime del vino, asseriscono erroneamente che sono da attribuire alla presenza di glicerina, oppure si adduce erroneamente alle loro caratteristiche la buona qualità del vino.
Per una corretta osservazione dell'effetto occorre tener conto anche delle modalità con cui sono stati puliti i calici, in quanto l'uso ormai diffuso di brillantante o detersivi riducono o eliminano completamente questo effetto. Anche la temperatura dell' ambiente dove degustiamo il vino può comportare delle differenze nella formazione delle Lacrime.
