Cirò

I luoghi del Gaglioppo

di

Giorgio Fogliani

Possibilia Editore

Buon bere a chi legge!

Denominazione faro della Calabria ionica, Cirò sta vivendo una nuova primavera, sospinta da un terroir di valore e da una coraggiosa generazione di vignaioli.

Tre millenni di viticoltura pressochè ininterrotta hanno plasmato l'identità di un territorio e di una comunità ad esso legata da una grande passione e senso di appartenenza. 

Passeggiando tra le righe di questo testo, l'autore ci guida alla scoperta di Cirò, in un itinerario che ci porterà dalle asciutte colline argillose dell'entroterra ai floridi vigneti della costa ionica, senza dimenticare gli aspetti storici e sociali.

Il Gaglioppo  ed il Greco Bianco  sono le uve protagoniste dei tre colori del territorio, conosciuto negli anno ottanta grazie alla famiglia Librandi.

Il Gaglioppo, a lungo erroneamente chiamato amche magliocco, risulta essere un possibile incrocio di sangiovese e mantonico bianco, un vitigno autoctono della Locride, parentela che o renderebbe fratello del nerello mascalese e forse del frappato.

Giorgio Fogliani nato a Palermo nel 1988 e cresciuto a Verona, ha studiato il greco antico e moderno. Dottore di ricerca in linguistica, dopo un periodo trascorso in Francia ha iniziato ad appassionarsi la vino. Vive a Milano dove collabora con alcune riviste e case editrici di ambio enogastronomico. 

Buon bere a chi legge!!!!

STORIE, LEGGENDE ED ANEDDOTI SUL VINO......

 TINTILIA

Il vino degli innamorati

Buon bere a chi legge!!!

Siamo in Molise regione meravigliosa ma purtroppo poco conosciuta. In questa terra possiamo trovare un piccolo tesoro, un vitigno autoctono dal colore rosso rubino e dalla forte capacità cromatica, talmente intensa che può macchiare in modo indelebile, vi presento la TINTILIA.

Fino al 1963 si riteneva che le sue origini fossero abruzzesi, ma poi ricercatori e studiosi ne confermarono le origini molisane.

Lo chiamano il "Vino degli Innamorati" perchè la leggenda vuole che intorno all’anno 1300, il primogenito del Conte Carafa si innamori della bellissima figlia di un Luogotenente dell'esercito Borbonico di origini spagnole.

I giovani si piacciono fin da subito, il loro è un amore sincero carico di tutte quelle emozioni che regalano solo felicità nei cuori di coloro che ne vengono colpiti. Decidono di consacrare la loro unione, con uno stupendo matrimonio seguito da un altrettanto fastoso banchetto. Il vino che venne servito ai commensali durante il banchetto nuziale proveniva dalla Spagna e subito tutti lo apprezzarono restandone molto colpiti per il suo intenso e forte color rosso rubino.

Poco tempo dopo il matrimonio la giovane sposa fu colpita da una grave malattia che la portò alla morte. Il giovane Conte distrutto dal dolore non sapeva come fare per mantenere legato a lui il ricordo, voleva che ci fosse un qualcosa di simbolico, di significativo che potesse far comprendere la loro passione. Rammentò di quel vino, che la sua giovane moglie apprezzava e decantava, dicendogli che era come “ Nostro amore rosso come la passione e forte ed intenso come il Nostro desiderio”.

Decise di impiantare le barbatelle di Tintilia nei suoi poderi nei terreni dell’Agro di Ferrazzano tra i comuni di Mirabello e Gildone. Non sapremo mai se è vera questa storia, o se lo è solo in parte ma credo che sia bello bere un calice di Tintilia e cercare di carpire l’essenza dell’amore di quei due giovani sposi.

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E come sempre Buon bere a chi legge!

IL GIRO DEL MONDO CON IL CALICE IN MANO.... FRANCIA prima parte

 FRANCIA

Data la sua posizione geografia è considerata insieme all'Italia, la culla dei vini di qualità e di diverse varietà. Si trova tra il Mare Mediterraneo e l'Oceano Atlantico che gli regalano condizioni climatiche uniche per la coltivazione della vite.

Alla Francia si deve riconoscere di essere stati i primi ad aver compreso che era necessario dover mettere ordine nella classificazione dei numerosi vini che si producevano. 

Tutto ebbe inizio nel 1855 in occasione dell' Esposizione Universale di Parigi, dove i migliori vini di Bordeaux che erano stati esposti dovevano essere tutti classificati. Napoleone III, amante del buon vino, chiese di redarre una lista d merito di questi vini. Si trattava di vini provenienti dall'area del Medoc, e vennero classificati 88 produttori, di cui 61 per vini rossi e 27 vini bianchi. 

I vini rossi furono classificati in Cru Classè e a loro volta in categorie così denominate:

• Premier Cru;
• Deuxième Cru;
• Troisième Cru;
• Quartième Cru;
• Cinquième Cru.

I vini bianchi  furono suddivisi in:

• Premièr Cru Supérieur classè;
• Premièr Cru classé;
• Deuxièm Cru Classe.

Successivamente nel 1954 anche la zona di Saint Emilion fu classifica nel seguente modo:

• Premièr Grand Cru classè;
• Gran Cru classè;
• Grand Cru.

questa classificazione di Saint Emilion dà la possibilità, ogni 10 anni, di rivalutare le classificazioni riconosciute ai vini di questo dipartimento. Mentre per i vini del Medoc non è stato possibile mai cambiarli, tranne che in due sole occasioni quando le Chateaux Cantemerle  fu classificato come Cinquième Cru e successivamente nel 1973 quando Chateaux Mouton Rothshild passò dal  Deuxième Cru  alla  Premièr Cru.

Quindi grazie alla passione di Napoleone III per i vini si deve questa classificazione che successivamente diede origine alle AOC (Appellation d'Origine Controlè ). Si dice che nella sua cantina trovavano osto 13000 bottiglie, era un amante dello Champagne di Claude MOET e amava il  Chambertin vino rosso della Borgogna a base Pinot Nero.

In Italia nel 1716 Cosimo III DE MEDICI cercò di fare qualcosa di simile, ma non ebbe seguito in quanto era solo dettato da un interesse commerciale e politico.

La Degustazione ...alcune caratteristiche della valutazione visiva di un vino....

 LA TORBIDITA' E LIMPIDEZZA

 E

 LE LACRIME DEL VINO

Buon bere a chi legge!

" Conoscere meglio per capire meglio, conoscere meglio per apprezzare meglio" anche se il vecchio della facoltà di Enologia di Bordeaux, l'Abbè Dubaquie afferma" Il vino non è fatto per essere analizzato ma per essere bevuto e per procurare piacere a colui che lo beve".

La Torbidità  di un vino è data dalla presenza in superficie di particelle piccolissime non più grandi di qualche millesimo di millimetro. Sono particelle che riflettono la luce diventando visibili, e possono essere lieviti, cristalli di tartaro, sostanze coloranti o batteri. La torbidità  viene tecnicamente espressa in NTU ( Nephelometric Turbidity Unit). Per quanto concerne l' arte della degustazione viene effettuato unicamente un esame visivo, da dove possiamo evincere se un vino rispetto alla limpidezza può essere Brillante , Cristallino, Limpido, Velato o Torbido.

Le "Lacrime del vino", sono un altro fattore di giudizio determinato dall' esame visivo del vino, sicuramente il più conosciuto, anche a coloro che non hanno mai intrapreso un percorso formativo sulla conoscenza dei vini.

Ogni qualvolta teniamo tra le dita il gambo di un calice ed iniziamo a fare danzare il vino in esso contenuto, con l'intento di ossigenarlo in modo da aiutarlo a sviluppare i suoi profumi ed aromi, notiamo che sui bordi del calice si vanno a formare delle colature. Queste colature danno origine a delle colonne che scendono in modo irregolare più o meno veloci, sono chiamate lacrime o anche gambe, archi, archetti o arcate.

La presenza di queste lacrime o archetti è dovuto all'effetto Marangoni. Nel vino l'alcol è presente in minor quantità rispetto all'acqua che può raggiungere anche l'85% di presenza. Roteando il calice dato che l'alcol è più volatile dell'acqua ed è idrorepellente, sulla superficie del calice si va à formare un sottile strato di un liquido più acquoso, e data la differenza di tensione che c'è la tra l'acqua e l'alcol, dove l' acqua ha una tensione maggiore rispetto all'alcol, nel momento che osserviamo ricadere il liquido che e risalito sui bordi, vediamo comparire delle gocce che formano delle colature, le Lacrime del vino,  che saranno più strette e numerose dove c'è una maggiore concentrazione di alcol sulle pareti. 

Molti quando descrivono le lacrime del vino,  asseriscono erroneamente che sono da attribuire alla presenza di glicerina, oppure si adduce erroneamente alle loro caratteristiche la buona qualità del vino.

Per una corretta osservazione dell'effetto occorre tener conto anche delle modalità con cui sono stati puliti i calici, in quanto l'uso ormai diffuso di brillantante o detersivi riducono o eliminano completamente questo effetto. Anche la temperatura dell' ambiente dove degustiamo il vino può comportare delle differenze nella formazione delle Lacrime.

ENOLOGIA....I VINI ORANGE!!!

 ORANGE WINE

Buon bere a chi legge!!!

Che cosa sono gli #orange wine?

Sono vini che fino a qualche anno fa non erano molto apprezzati dai consumatori e considerati un prodotto di nicchia, ma oggi stanno diventando un prodotto di moda apprezzati inizialmente nei wine bar londinesi ed oggi ricercati in diversi parti del mondo come Francia, Spagna, Germania, Stati Uniti e Austria.

Si tratta di una particolare qualità di vini bianchi che vengono vinificati come dei vini rossi, cioè lasciati a macerate sulle bucce. Proprio per questa particolarità le uve devono provenire da agricoltura biologica o biodinamica, dovendo ridurre l’utilizzo di sostanze chimiche per garantire la genuinità del vino.

Il lungo contatto delle bucce, dapprima con il mosto ed in un secondo tempo con il vino contribuisce a creare una corposità di aroma e gusto, che regala un bouquet intenso ed aromatico con note fruttate ed erbacee. Sono vini adatti ad invecchiamenti medio lunghi.

Il processo di macerazione varia da pochi giorni a diversi mesi, in modo che il vino possa acquisire polifenoli, tannini e sostanze aromatiche responsabili del colore orange, che è un giallo arancio con sfumature ambrate che si vanno sempre più ad evidenziare in presenza di un affinamento in legno. Durante la vinificazione bisogna prestare molta attenzione, in quanto i rischi di ossidazione sono molto elevati.

Questa tipologia di vini sono prodotti in diverse regioni italiane tra cui Liguria, Emilia, Veneto e Friuli Venezia Giulia. In quest’ultima regione troviamo il padre italiano dei vini orange Josko Gravner, la cui cantina merita di essere visitata.

Ma dove sono nati questi vini?

Hanno visto la luce in Georgia, culla della viticultura mondiale, dove venivano fatti macerare in contenitori chiamati Kvevri che erano molto simili alle anfore di argilla che vengono utilizzate oggi.

Sono vini ideali per la cucina orientale specialmente quella giapponese. Possiamo abbinarli a pietanze a base di pesce crudo o affumicato, a carni bianche e piatti a base di verdure. Temperatura di servizio intorno ai 15° per esaltarne gli aromi.

LO STRILLONEEEEE!!!

 

Buon formaggio a chi legge!!!

Formaggi Italiani, un chip per la qualità, con l’ intento di
migliorare grazie alla tecnologia la leadership a livello 
mondiale!!

Si chiama Pro Caseus, il microprocessore che permette di utilizzare un latte migliore in grado di prevedere le
abitudini di un bovino, cercando di controllare le caratteristiche e le qualità del latte, con l'intento di ottenere formaggi alta qualità.

Questo risultato si deve all’Università di Padova ed all’ Intermizoo di Padova.

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Caciotta Castellina

CACIOTTA CASTELLINA

 Buon formaggio a chi legge!!!

Questa Caciotta Veneta , viene prodotta con latte vaccino crudo, sale e caglio di vitello.

E’ l’interpretazione di come poteva essere il formaggio che si produceva nel medioevo.

Si presenta di forma cilindrica con crosta leggermente rugosa di color arancio ocra, viene prodotta con latte vaccino crudo, lasciato prima della lavorazione ad acidificare per 24 ore a temperatura ambiente.

La maturazione dura da un minimo di 2 mesi per il fresco, ad un massimo di 6 mesi per il semi stagionato e confezionata in carta di paglia. La possiamo assaporare con miele e noci ed un bel calice di vino passito.

Lo abbiamo definito un “ formaggio del medioevo” dovuta alla sua semplicità nella produzione, proprio come una delle tante leggende che accompagnano la nascita dei formaggi.

Si racconta di un giovane mercante arabo che doveva attraversare il deserto per portare al mercato le sue stoffe. Prima di partire la mamma del giovane mercante gli fece caricare scorte di cibi per il lungo viaggio che doveva affrontare. Tra queste cibarie c’era il latte, che il giovane anziché portarlo all’interno di un otre di terra cotta, decise di versarlo in una bisaccia ricavata dallo stomaco di una pecora in quanto era meno ingombrante e più maneggevole.

Giunto al mercato il giovane mercante, si rese conto che aveva consumato tutte le scorte di cibo ma che si era scordato del latte. Ormai era certo che, tutto quel tempo al caldo e gli scossoni dati dall’andatura del cammello, avrebbe dovuto gettare via il latte. Quando prese la bisaccia restò stupito nel vedere che non se ne era persa nemmeno una goccia, ma anzi osservò che il latte si era solidificato ed aveva un color giallo ed un gradevole profumo.

LA BIRRA ....parte seconda

 COME SI FA LA BIRRA

Buon bere a chi legge!!!

La produzione della Birra si sviluppa attraverso diversi passaggi e gli ingredienti sono l’acqua ed il malto d’orzo, ma il malto si può ottenere anche da altri cereali come mais, frumento e segale.

I cereali vengono scelti e sottoposti a lavaggio e lasciati per tre o quattro giorni in recipienti pieni di acqua, che sono le vasche di macerazione dove si alterna l’immersione con soste all’aria aperta per permetterne l’ossigenazione. In questo modo si permette la germinazione e si viene a formare una radichetta. Il prodotto che si ottiene si chiama malto verde.

La germinazione dura dai 7 agli 11 giorni e si deve arrestare non appena si vede spuntare la gemma nel chicco, con l’intento di non perdere gli zuccheri che si sono formati al suo interno.

La germinazione viene bloccata tramite l’essiccazione e la tostatura.

L’essiccazione si pratica con aria calda a 50-60° fino ad arrivare a 80-90°.

La tostatura raggiunge temperature di 110°, ed in base alle temperature di tostatura possiamo

classificare le varie tipologie di malto, alcune delle quali sono:

• Malto Chiaro tostatura a circa 40° è utilizzato per la produzione di pilsen e ale chiare;

• Malto Ambrato statura fino a 85° che rilascia alla birra in colore di ambra;

• Malto Cristallino si ottiene alzando rapidamente la temperatura da 40 °a 100°;

• Malto Colorante tostatura vicina ai 200° per produrre birre scure;

• Malto Scuro si arriva quasi a farlo bruciare e si ottengono sapori amari, caratteristici delle birre porter e stout.

Quindi il malto viene pulito e successivamente macinato con acqua fredda che viene in seguito riscaldata per fare in modo che l’amido si trasformi in zucchero. Adesso il malto si è trasformato in mosto.

Il mosto viene messo in caldaie per sottoporlo a cottura per circa due ore , ed i tempi di cottura determinano i tipi di birra che si vogliono ottenere. Il mosto può essere cotto per infusione da dove si ottengono birre con aromi meno intensi, cotto per decozione per ottenere birre scure e corpose. In questa fase viene aggiunto il luppolo per determinarne il gusto, controllare la crescita batterica e stabilizzare la schiuma.

Il mosto cotto va raffreddato e sottoposto a fermentazione.

Esistono tre metodi di fermentazione:

• Lagher , birra a bassa fermentazione portando il malto ad una temperatura inferiore ai 10°;

• Ale, birra ad alta fermentazione portando il malto ad una temperatura tra i 15-20°.

• Spontanea una fermentazione senza l’aggiunta di lieviti selezionati ma che vengono catturati lieviti che sono presenti nell’aria. E’ il metodo di produzione delle Lambic.

Per produrre birre Lagher e Ale devono essere selezionati lieviti adatti alle specifiche fermentazioni. I lieviti sono responsabili della trasformazione degli zuccheri e degli aminoacidi in alcol, aromi ed anidride carbonica. Le cue famiglie di lieviti utilizzate per produrre le birre sono:

• Saccaromyces Cerevisiae;

• Saccaromyces Carlsbergensis

Le birre ottenute vengono poste in tini di maturazione in acciaio, per 4 o 5 settimane ad una temperatura che varia dai 0° ai 2°.

Ultima fase la filtrazione ed il confezionamento.

QUIZ!!! mettevi alla prova!!

 

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RICEVERETE  SUBITO IL RISULTATO!!!!!

STORIE DEI GRANDI ENOLOGI

 

ALBERTO ANTONINI

Buon bere a chi legge!!

E’ nato a Cerreto Guidi nella provincia di Firenze il 10 giugno del 1959, winemaker ed enologo di fama internazionale.

Laureato in scienze agraria all’Università di Firenze , con una tesi sui vitigni autoctoni in via di estinzione. La sua formazione accademica continua all’Università di Bordeaux in Francia e all’ Università di Davis in California.

Considerato tra gli enologi più influenti ed esperti, tra coloro che hanno cambiato il mondo del vino, ha collaborato con le maggiori aziende vitivinicole italiane e nel mondo.

Le sue collaborazioni vanno da Frescobaldi, Tenuta Col d’Orcia e Marchesi Antinori in Italia, consulente da Castello de Bossi a Poggio Landi, da Cantine Settesoli a Dievole da Concha Y Toro a Garzòn.

Il suo processo di produzione si basa sulla definizione che dietro ai vitigni più belli e longevi c’è il lavoro dei contadini, perché la viticoltura per riuscire ad affrontare le sfide del presente e del futuro deve guardare al passato e raccogliere tutte quelle conoscenze che oggi molti credono superate.

Il suo concetto di viticoltura è studiare, esaminare e conoscere profondamente il territorio, il clima e le persone che vivono quella realtà, quindi far nascere vini esclusivamente da vitigni autoctoni e ritrovare nel calice radici, tradizioni e sapori. Inoltre è contrario all’uso della barrique che considera invasiva perché annichilisce l’autenticità del vino, in quanto fa perdere al vino energia e vitalità.

PARLIAMO DI CANTINE....

 

TENUTA BONOTTO DELLE TEZZE

Buon bere a chi legge!

Siamo a Tezze di Vazzola (TV) un piccolo fazzoletto di territorio a nord est di Treviso. Qui trova il suo luogo naturale la “Cantina Bonotto”, costituita da una Barchessa a due piani.

Entrando nella Tenuta attraversiamo un cortivo tipico della campagna trevigiana del XVI° sec..

Sul loro sito troviamo una scritta che riassume la forza, le radici ed il legame che questa famiglia ha con il territorio.

“ UNA FAMIGLIA, UNA CANTINA, UN PAESE CON SECOLI DI STORIA E RICORDI ALLE SPALLE”

La cantina è strutturata su due piani. Il piano superiore è un fruttaio per l’appassimento delle uve. 

Al piano terra troviamo due sale dove possiamo vedere vecchi tini per l’affinamento.

Accanto troviamo una cantina moderna dove vinificare ed affinare il vino nel massimo delle potenzialità sia pere la qualità dell’uva che della tecnologia.

Oggi la tradizione viene condotta con passione e competenza dalla 17^ generazione, rappresentata da Antonio e dalla moglie Vittoria, che sono sempre attenti e pronti ad accoglierci ed accompagnarci in un viaggio tra storia, tradizione e grandi vini per qualità e caratteristiche.

Alcuni dei vini che posiamo trovare sono:

• IL PIAVE MALANOTTE DOCG

        Raboso Piave e uva appassita fino al 30%, invecchiato in botti di rovere di Slavonia e botti per 3            anni;

• IL PODESTA’

  Raboso Piave 100%, invecchiato in botti di rovere di Slavonia e botti per 3 anni;

• BARBANE DOC PIAVE

  Carmenere 100%, invecchiato in botti di rovere francesi e botti rovere di Slavonia;

• MERLOT SPEZZA DOC PIAVE

  Merlot 100%, invecchiato in botti di rovere francesi;

• MANZONI BIANCO

  Manzoni Bianco 100%

• PINOT GRIGIO MONTESSANTO

  Pinot grigio 100%.

sito: https://www.bonottodelletezze.it/

Via Duca d’Aosta 36

Tezze di Piave – Vazzola (TV)

info@bonottodelletezze.it