Distillati

 

^{I DISTILLATI}

^{Buon bere a chi legge!!!}

Che cosa sono i Distillati?

Sono bevande ottenute in seguito alla distillazione di un liquido, quasi sempre vegetale, in cui sono presenti zuccheri fermentati.

I Distillati vengono prodotti utilizzando frutta, vino, cereali, tubero o radici e sono miscele di acqua e alcol.

Una volta ho avuto il piacere di visitare la distilleria Capovilla a Rosà (VI) ed ho incontrato il Sig. Capovilla, persona unica e carica di passione per i suoi distillati, il quale mi disse io posso tirare fuori grappe di qualità da qualsiasi prodotto esiste in natura….ed è vero!!!!

La Distillazione risale ai tempi degli Egiziani e Babilonesi che li producevano dal vino e dal sidro, i Greci la usavano per ricavare acqua potabile dal mare e poi utilizzata dagli arabi e dai romani.

Nel medioevo a Salerno si utilizzava la distillazione per uso medicinale estraendo acquavite dal vino.

Tra il 1500 e 1600 i monaci iniziarono a utilizzare la distillazione per ricavare alcol e oli essenziali per curare, ed inseguito grazie al loro piacevole sapore iniziarono ad essere utilizzati per il consumo allegro.

In seguito i francesi iniziarono a produrre distillati di vino e nacquero il Cognac e l’ Armagnac, in Italia la nostra amata Grappa e in Spagna il Brandy.

In seguito si scopri che per dare ai distillati maggiore eleganza, fragranza, gusto e qualità bisogna farli invecchiare in barrique.

Nella Francia del Nord , Normandia, fece la sua presenza il Calvados che sarebbe un distillato di mele, nella zona dei Balcani troviamo lo Slilovitz conosciuto anche con il nome di Rakia distillato di prugne. In seguito fecero capolino il Whisky, il Gin e la Vodka grazie all’eccessiva produzione di cereali e patate.

Il Rum, proveniente dal Centro America, deve la sua nascita alla scoperta della canna da zucchero, mentre negli Stati Uniti videro la luce il Bourbon, il Corn ed il Rye Whisky derivati dalla segale e granoturco.

CENNI DI ENOLOGIA... I VINI ROSATI

^{I VINI ROSATI}

^{Buon bere a chi legge!!!}

^{I vini possono essere Rossi, Bianchi, Orange ed anche Rosè. Bene oggi vi parlerò dei questi ultimi.}

^{I vini Rosati sono prodotti in tre modi:}

^{1° vinificazione in rosso di uve rosse con bassa pigmentazione;}

^{2° miscela di vino bianco o rosso o di uve bianche e rosse, procedimento vietato in Italia;}

^{3° in bianco di uve rosse.}

^{I vini rosati derivano da uve rosse che vengono lasciate a macerare con le bucce per poco tempo , in questo modo assorbono poco tannino.}

^{Rispetto ai vini rossi sono poco corposi e leggeri al palato, ed anche il colore è meno intenso dei vini rossi.}

^{Le tonalità dei colori di questi vini variano dal :}

• ^{Rosa tenue che ricordano i petali della rosa;}

• ^{Rosa cerasuolo il colore della ciliegia in fase di maturazione;}

• ^{Rosa chiaretto si avvicina al colore rosso;}

• ^{Buccia di cipolla il colore della buccia della cipolla color rame o della grondai appena installata.}

^{( fonte scheda degustazione vini FISAR)}

^{Una curiosità sull’etichettatura di questi vini arriva dall’America dove sull’etichetta viene riportata la dicitura ”white” seguito dal nome del vitigno utilizzato per fare vini rossi come il “White Zinfandel” che se lo si osserva è rosato. Questi rosè denominati “white” sono dolci .}

^{PROCEDIMENTO DI PRODUZIONE}

^{I vini rosati si ottengono attraverso la vinificazione in rosato, ovvero con una macerazione delle bucce con il mosto per tempi brevi, dalle 8 alle 30 ore a secondo dell’intensità del colore che si vuole ottenere, ma soprattutto in base alle tecniche di lavorazione e dal tipo di uve utilizzate. La lavorazione procede come per i vini bianchi. Come abbiamo scritto precedentemente si ottengono vini leggeri, poco tannici, discreta presenza di profumi e poco colorati.}

^{QUANDO BERE UN ROSE’}

^{Quando vi viene voglia di ghiaccio in un vino;}

^{Nelle serate calde dove un rosso potrebbe essere impegnativo;}

^{Salumi e piatti a base di carne di maiale e carni bianche;}

^{Quando al ristorante lei sceglie pesce e lui carne;}

^{Accompagnano i crostacei;}

^{Come aperitivo va sempre bene.}

^{PER FARSI UN IDEA DI COSA POTER BERE…}

^{Esistono in commercio tante scelte per quanto riguarda i vini Rosati vi indico alcuni tra i più conosciuti:}

• ^{Bardolino Chiaretto Doc;}

• ^{Lagrein Kretzer Doc;}

• ^{Oltrepò Pavese rosato Doc;}

• ^{Garda Doc Classico Chiaretto;}

• ^{Cerasuolo d’Abruzzo superiore Doc;}

• ^{Tintilla del Molise Doc rosato;}

• ^{Cirò Doc rosato;}

• ^{Salice salentino Doc rosato;}

• ^{Terre di Cosenza Doc rosato.}

RACCONTIAMO I NOSTRI FORMAGGI....MORLACCO P.A.T.

 “ Morlacco P.A.T.”

Buon Formaggio a chi legge!!!

Il Morlacco è un formaggio che viene prodotto 18 malgari tra i 1200 e i 1500 metri di altezza nell’area del Monte Grappa e comprende diversi comuni delle province di Vicenza, Treviso e Belluno,

Il Morlacco o Burlacco è un presidio Slow food ed è un formaggio che ha legato la sua origine al tempo passato dove una volta veniva fatto stagionare ricoperto dalle argille di Possagno o sotto al letame. Oggi viene fatta la stagionare nelle malghe del Monte Grappa.

E’ un formaggio magro, stagionatura breve, pasta molle ma con intensa aromaticità, uno dei pochi ad avere questa caratteristica.

La sua stagione di produzione va dal mese di giugno a settembre, si utilizza latte di vacca, di presenta con forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse, del diametro che varia dai 30 ai 50 cm, con scalzo ( la parte laterale della forma) convesso e alto 10 cm circa, il peso della forma varia dai 4 ai 10 kg. La sua crosta è morbida, e presenta delle rigature date dai canestri in cui viene tenuta la forma ed è di colore giallo paglierino. La pasta è morbida, di colore bianco, con un occhiatura fitta e dimensione media fine, ben distribuita.

Si produce lasciando il latte della munta serale a scremare per affioramento ed il mattino successivo fatto riscaldare ad una temperatura di 35-40° e viene aggiunto il caglio di vitello. La cagliata presamica, viene rotta alle dimensioni di una noce, per poi essere agitata e riscaldata a 39°-40°. L’estrazione avviene in canestri o fuscelle canestrate. In seguito viene effettuata la salatura o in salamoia o a secco. Periodo minimo di maturazione 20 giorni.

Formaggio da mangiare con la polenta ma si può utilizzare anche come ripieno per i gnocchi

Come viene fatto il formaggio

 

BIRRA

LE MATERIE PRIME

“ Acqua”

Buon bere a chi legge!!!

“ senza acqua non esiste vita, l’elemento su cui viene modellata”

“ senza acqua non esisterebbe la Birra!!!”

Iniziamo dando alcune informazioni su un elemento semplice con cui abbiamo contatti tutti i giorni, fondamentale per la Nostra vita ed è alla base per produrre un eccellente Birra.

E’ un elemento trascurato in quanto non si conosce quanto sia fondamentale per la qualità, il sapore e la tipologia di birra che si andrà a produrre.

In un bicchiere di birra possiamo trovare dal 85 al 92% di presenza di acqua….quindi beviamo acqua?!. NO! È solo uno degli elementi base che poi si trasforma introducendo gli altri suoi compagni di viaggio di cui parleremo in un altro post.

Vengono utilizzate unicamente acque sotterranee di falda o sorgente pertanto batteriologicamente pure. In base all’area geografica l’acqua presenta una propria specificità determinata dalla natura del sottosuolo è pertanto ogni zona produce una sua birra tipica.

Quali sono le caratteristiche dell’acqua a cui bisogna prestare attenzione da parte di un Mastro birraio:

• Ph ( acqua neutra valore Ph 7, valori più bassi acqua definita acida, valori superiori acqua alcalina. Nella produzione della Birra un Ph 5.5 determina un buon ammostamento.);

• Durezza ( determinata dalla presenza di ioni di calcio e magnesio);

• Sali minerali.

La differente concentrazione di questi tre elementi determinano il sapore della birra è le fasi di produzione della birra.

I sali minerali disciolti nell’acqua corrispondono a sei elementi fondamentali:

• Calcio;

• Magnesio;

• Sodio;

• Solfato (Zolfo);

• Cloruro (Cloro);

• Bicarbonato (carbonio);

Sono definite “acque dure” quelle ricche dei sopracitati sali minerali, mentre sono “acque morbide” quelle con valori più bassi.

Come concezione generale sull’influenza della caratteristiche dell’acqua si può dare questa definizione:

Le acque morbide o dolci esaltano i profumi del luppolo e gli aromi delicati dei malti chiari, mentre le acque dure ammorbidiscono i malti scuri e smussano l’ astringenza del luppolo.

Altro elemento da non sottovalutare è l ACQUA DI LAVAGGIO, per la pulizia dell’impianto di produzione come le caldaie e di tutte le attrezzature. Infatti in un birrificio è fondamentale la cura della pulizia e delle norme di igiene, in quanto occorre stare attenti anche alla minima contaminazione, per il proliferare di batteri che potrebbero arrecare danni al prodotto finale. In un successivo post andremo a conoscere difetti e malattie delle birre.

https://viniformaggidelveneto.blogspot.com/2021/01/la-birraparte-prima.html

https://viniformaggidelveneto.blogspot.com/2021/03/si-fa-la-birra-buon-bere-chi-legge-la.html

STORIE DEI GRANDI ENOLOGI....

 

MATTIA VEZZOLA

Buon bere a chi legge!!!

Voglio parlarvi di Mattia Vezzola uno dei più grandi enologi Italiani, che si aggiunge a nomi come Giacomo Tachis, Giorgio Grai, Carlo Gancia e molti altri di cui andremo a scrivere nei prossimi post. 

Siamo sulle sponde bresciane del Lago di Garda, che Vezzola ama definire sponde Dannunziane, ci si trova di fronte ad uomo dal portamento sicuro, da cui traspare un carattere forte che incute soggezione ma che in realtà chiede semplicemente rispetto reciproco e sincerità.

La stessa sincerità che si evidenzia nei vini da lui creati in tanti anni di successi. 

Gli sono stati riconosciuti più volte premi come il miglior enologo italiano, ed anche fuori confine ha ottenuto tale riconoscimento come in Germania. 

Alla domanda che emozione ha provato nel ricevere questi premi, ha semplicemente risposto “ che i premi li danno gli amici distratti al sottoscritto, ma che comunque sono emozioni intense, belle che mi dimostrano che c’è stima e rispetto da parte di tutti i colleghi che rappresentano il presente ed il futuro dell’enologia Italiana”.

Cosa ha fatto nascere in Mattia Vezzola il desiderio di diventare enologo? 

Semplicemente l’imposizione del padre che non voleva sentire parlare della sua voglia di diventare veterinario. Oggi lui ringrazia il padre perché gli ha permesso di intraprendere un percorso di vita che gli ha dato la possibilità di ottenere grandi risultati, ma soprattutto di conoscere il territorio di tutti i luoghi da lui visitati. 

Il Vino per Vezzola è semplicemente l’interpretazione di una materia , che è l’uva, la quale rappresenta la massima forma di condivisione in quanto ci si confronta , si scambiano conoscenze, si fanno nuove amicizie ed oltre a questo rappresenta la capacità di tramandare la passione ai propri figli per rimanere legati al rispetto e all’amore per la propria terra.

Dal 1981 è Direttore e Enologo di Bellavista ed è titolare della Azienda Agricola Costaripa a Moniga del Garda (BS) che conduce insieme al fratello.

Nel 1973 produce il primo Metodo Classico del Lago di Grada e nel 1984 rivaluta il vitigno Groppello dandogli la dignità e la nobiltà che aveva perso nel tempo.

I vini presenti in azienda vanno dal Rosè che Vezzola tanto considera, ai Rossi, Bianchi e Bollicine:

Rosè: Molmenti, PalmArgentina, RosaMara;

Rossi: Castelline, Campostarne, Maim, Mazzane;

Bianchi: Pievecroce

Metodo Classico M.Vezzola: Crémant, Brut Rosè, Brut, Grande Annata Brut, Grande annata Rosè.

Il consiglio che lui lancia ai giovani che vogliono iniziare questa avventura e di aver sempre voglia di studiare, conoscere, amare questo mestiere ed avere la fortuna di incontrare il mondo.

come sempre....Buon bere a chi ha avuto la pazienza di leggere!!!!!

PARLIAMO DI CANTINE.......

 

CANTINA MARCO MERLI

Buon bere a chi legge!!!

fonte fotografia: www.portovino.com

Viaggiando viaggiando siamo arrivati sulle colline umbre intorno a Perugia, dove troviamo la Cantina Marco Merli. Esattamente siamo a Casa del Diavolo dove la cantina è nata nel 2002. Qui al timone dell’azienda troviamo Marco aiutato dal papà Enzo, che coltivano 8 ha di vigna, terreni recuperati all’abbandono dove trovano dimora i vitigni della tradizione umbra ed anche vitigni forestieri come il Cabernet ed il Merlot.

Marco Merli nato stilista si è poi convertito alla viticoltura ma quella naturale, dove si usano per la fermentazione solo lieviti indigeni presenti in cantina e le tecnologie utilizzate sono fuori dal vino.

Marco pratica una viticoltura naturale dove la concimazione è di solo letame animale e con la tecnica del sovescio erboso, ovvero il tranciare ed interrare alcune colture erbacee per concimare il suolo, inoltre i trattamenti vengono effettuati solo con l’uso di rame e zolfo.

Tutta questa sua filosofia si trova nelle sue parole “ Per me fare il vino è la trasformazione indotta della materia, senza scendere a compromessi, diciamo che in un buon grappolo d’uva credo ci sia un po' tutto” il suo pensiero o auspicio è “ di riuscire a mettere in bottiglia un vino naturale il più possibile stabile. Oggi qualcuno mette in bottiglia un vino stabile, più naturale possibile ed in questo c’è una grossa differenza”

I vitigni coltivati sono il Sangiovese, Ciliegiolo, Verdello, Trebbiano Toscano un vitigno di 50 anni di vita, Verdicchio ed il Grechetto di Orvieto.

Per concludere i suoi vini sono molto particolari, qualcosa di unico per quanto concerne i contrasti di aromi e sentori, ed anche con strutture dure date dalle note aspre e pungenti che a volte si mettono in mostra.

I vini di questa piccola realtà naturale umbra sono:

BRUCISCO ROSSO, uva Sangiovese, Ciliegiolo, Merlot, Cabernet Sauvignon;

TRISTO bianco, uva Procanico ( sinonimo del trebbiano toscano);

BRUCISCO bianco, uva Grechetto, Malvasia e Procanico;

ZERO DI BABO bianco, uva Sangiovese, Ciliegiolo;

MOSCO bianco, uva Moscato giallo, Procanico.

..e come sempre Buon bere a chi ha letto!!!!!

LE MIE DEGUSTAZIONI.... GATTINARA!!!

 GATTINARA
D.o.c.g.

PIETRO

2016

Cantina Paride Iaretti

Buon bere a chi legge!!!

Siamo nella provincia di Novara, esattamente a Gattinara nelle loro meravigliose colline, al cospetto di uno dei Vitigni Nobili Italiani, il Nebbiolo che compone questo vino al 100%.

Osservandolo notiamo la sua limpidezza data dall'assenza di particelle in superficie, colore rosso rubino intenso con bordi granato e di consistenza poco denso; 

Olfatto ci regala un profumo intenso di una carica olfattiva percettibile, schietto perchè privo di difetti olfattivi, un vino fine quindi elegante, la natura dei profumi di fiori secchi (purpurry), prugna matura, ciliegia, tabacco, liquirizia, speziato, pepe nero, lo definirei un vino complesso;

Gustativo si presenta di ottima struttura quindi strutturato, caldo per i suoi 13%, avvolgente pertanto lo si può definire morbido, secco,  con una acidità vestita quindi fresco, sapido e tannico dato dai 36 mesi in tonneau di rovere. Si tratta di un vino equilibrato in quanto i caratteri gustativi sono in equilibrio tra loro.

Sensazioni retro olfattive  nettamente percettibili intenso, la qualità la si può definire fine, molto persistente e  pronto per essere bevuto ma con margini di evoluzione.

Abbinamento con Cacciagione, agnello, un arrosto di manzo.

Un bel vino!!!

FORMAGGI IN CUCINA....

GNOCCHI & MONTE VERONESE

Buon bere e Buon appetito a chi legge!!!

Ingredienti per i gnocchi:

• 1 kg di patate

• 300 gr. di farina

• 1 uovo intero

• sale

  Ingredienti per il condimento:

• 200 g di formaggio Monte Veronese D.o.p.

• Salvia q.b.

• 150 gr. Burro ( se di malga ottimo)

• 100 ml di latte intero

Procedura:

Lessare le patate, dopo averle sbucciate schiacciatele ed aggiungete a velo la farina e l’uovo intero.

Amalgamate fino ad ottenere un composto compatto, ricordate di non impastare troppo le patate in quanto si ottengono gnocchi gommosi UTILI SOLO PER GIOCARCI A TENNIS!!!.

In una padella antiaderente fate sciogliere il burro fino a quando non raggiunge un colore ambrato, quindi aggiungete la Salvia e fatela cucinare a fiamma bassa fino a renderla croccante.

In un pentolino mette il latte ed il Monte Veronese tagliato a dadini ed una noce di burro. Una volta che il formaggio si è ben amalgamato, potrete condire i gnocchi che avrete fatto cucinare in acqua bollente. Servite e Buon appetito….ma se qualcuno desidera che si formi una piccola crosticina croccante in superficie , gratinate nel forno a 180°. 

LE DONNE DEL VINO........

LE DONNE DELLA FAMIGLIA LUNGAROTTI 

Ci troviamo in Umbria, esattamente nelle zone di a sud di Perugia, dove l'azienda ha due cantine a Torgiano e Montefalco.

Alla guida di questa splendida realtà troviamo Chiara e Teresa, accompagnate sempre dalla bella presenza della mamma Maria Grazia.

Chiara è l'amministratore delegato dell'azienda, il suo pensiero riferito al vino è quello di migliorare e progredire ma rispettando sempre le tradizioni, ed è la medesima filosofia della sorella Teresa che è la responsabile del marketing e comunicazione dell'azienda. 

Le due sorelle rivestono ed hanno rivestito ruoli di rilievo nel mondo vitivinicolo:

Chiara Laureata in Agraria, con specializzazione in Viticoltura è stata Consigliere di Federvini e di Unione Italiana Vini, ed altre cariche Accademiche.

Teresa si è Laureata in enologia alla Facoltà di agraria di Perugia e specializzata presso l'Institut d'Oenologie de l'Universitè de Bordeaux. Fondatrice dell'Associazione "Le Donne del Vino", ed è stata la prima donna ad essere ammessa nella prestigiosa  Accadémi International du Vin di Ginevra.

Sono riuscite a portare avanti l'eredità del papà Giorgio uno dei massimi enologi Italiani, ed a continuare la loro gloriosa tradizione legata al vino Rubesco nato negli anni 60 e fiore all'occhiello di questa azienda.

Sono donne che testimoniano quanto sia sempre più rilevante e costruttiva la loro presenza, in un mondo che era prettamente maschile, ma che oggi si è vestito di qualità ed eleganza anche per la presenza femminile che sono portatrici di determinazione, competenza ed eleganza.

CENNI DI VITICOLTURA

 

I TERRENI DELLA VITE

Buon bere a chi legge!!!

La vite nel mondo viene coltivata dal 50° al 30° parallelo a Nord ed il 30° al 40° a sud.

Le viti possono svilupparsi in terreni dove altre colture non riuscirebbero a svilupparsi, quindi hanno la caratteristica di adattarsi a tutti i tipi di terreno, ma uve dello stesso vitigno non danno lo stesso vino se provenienti da terreni diversi.

Il suolo è formato da uno strato superficiale, lavorato dall’uomo, dove trovano dimore la maggior parte delle radici delle piante.

Tre elementi della struttura e della costituzione fisica del terreno sono d tener ben in considerazione :

• umidità non deve essere eccessiva, in quanto troppa acqua aumenta la produzione , ingrossando acini e grappoli, rallentandone la maturazione e diminuendone la qualità. Pertanto i terreni permeabili come quelli ciottolosi perché agevolano l’aerazione ed il deflusso delle acque, riflettendo i raggi del sole alle foglie ed ai grappoli e ne trattengono il calore;

• acidità influisce su quella del vino ed importante per valutare il tipo di vitigno da impiantare. I grandi vigneti europei si trovano generalmente su terreni alcalini calcarei, mentre i vini californiani di pregio trovano dimora in terreni acidi e neutri;

• colore del suolo che ne determina la capacità di catturare, trattenere e riflettere il calore del sole. I terreni più scuri sono più caldi e favoriscono la maturazione del grappolo; mentre quelli più chiari e più freddi ritardano la maturazione del grappolo. Pertanto i suoli scuri sono preferibili nelle zone settentrionali, mentre i chiari nelle zone molto calde.

  Si potrebbe concludere affermando che la vite da i migliori risultati di qualità con un clima temperato, con terreni magri, poveri di acqua e di sostanze nutritive, poco profondi e leggeri, permeabili e ciottolosi.

  CARATTERISTICHE DEL TERRENO( Mario Fregoni )

• ciottolosi e permeabili avremo vini di elevata qualità, alta gradazione alcolica, fini e intensamente profumati;

• sabbiosi vini fini, delicati, profumati e poveri di sostanze estrattive;

• tendenzialmente argillosi ricchi di estratto, morbidi, di buona acidità e di lunga conservazione;

RACCONTIAMO I NOSTRI VITIGNI AUTOCTONI......

GARGANEGA

"I vitigni autoctoni sono in grado di leggere in profondità il loro ambiente naturale, trasmettendo al vino un'identità territoriale e storica"

Buon bere a chi legge!!!

Un vino che possiamo definire un protagonista della vinificazione della provincia di Verona, lo si può ritrovare nella gran parte dei più conosciuti vini della zona, come i Docg Recioto di Gambellara, Soave superiore e Recioto di Soave ed in molti altri Doc come Arcole, Soave, Gambellara, Colli Euganei, il Custoza o Bianco di Custosa, Vicenza, Garda, Valdadige, Colli Berici e Colli Mantovani.

Si presenta con un grappolo grande e lungo 20-25 cm, cilindrico-piramidale con un ala molto sviluppata, acino di media grandezza 15 mm, sferoide leggermente schiacciato, colore giallo dorato tendete all'ambrato se in buone condizioni di maturazione. Il sistema di allevamento e la Pergola Veronese

Le caratteristiche del terreno dove si coltiva sono di tipo collinare, argilloso calcareo, in particolare nella zona di Soave possiamo avere un terreno di origine vulcanica,  formato da rocce basaltiche ricche di tufo e inclusioni calcaree. Nella zona di Gambellara abbiamo sempre un terreno di origine vulcanica, suolo scuro e rocce nere, composto principalmente da tufo e basalto ed anche presenza di materiali rocciosi e minerali.

Le aziende agricole " La Biancara" di Angelino Maule  e "Menti" di Giovanni Menti riescono ad esprimere al meglio le caratteristiche qualitative di questo vitigno.

La Garganega da vita a vini che si presentano di color giallo paglierino, con profumi di fiori bianchi, mandorla e frutta matura, inoltre si può notare una spiccata  mineralità se correttamente invecchiato.

Utilizzata prevalentemente per la vinificazione di vini freschi, passiti e da invecchiamento, ma anche per consumo diretto e se adeguatamente curata in fruttaio si possono ottenere dei generosi Vinsanti.