VINI SPECIALI
SPUMANTI
Che cos'è il vino spumante?
è ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche o mosto di uve o di vino.
Gli spumanti subiscono due fermentazioni.
La prima fermentazione per trasformare il mosto in vino fermo ( senza bollicine) chiamato Vino Base.
La seconda fermentazione o rifermentazione trasforma il vino base in spumante.
Il produttore attiva la fermentazione aggiungendo al vino base lieviti e zuccheri ( il composto è chiamato Liquer d'expedition ), affinchè i lieviti trasformino gli zuccheri in alcol ed anidride carbonica.
Vengono prodotti per la maggior parte con due metodi:
- Metodo Charmat o Martinotti;
- Metodo Classico o Champenoise.
METODO MARTINOTTI o CHARMAT
Il metodo più rapido ed efficace per produrre spumante è quello della rifermentazione in
AUTOCLAVI, grandi botti di acciaio chiuse pressurizzate.
Gli spumanti
metodo Charmat o Martinotti sono prodotti attraverso i seguenti passaggi:
- Si ottiene il vino base con l'unione di più vini;
- Si aggiungono lieviti e zuccheri in modo che il vino rifermenti;
- Avviene la Presa di Spuma ovvero l'anidride carbonica che si forma rimane imprigionata nel vino grazie al contenitore chiuso, alla pressione ed alla bassa temperatura;
- Il vino, ora spumante, ricco di anidride è più alcolico del vino base, viene filtrato per rimuovere il deposito solido (sedimento) che si forma con la seconda fermentazione. La filtrazione viene effettuata sotto pressione per evitare perdite di anidride carbonica.
- Lo spumante viene imbottigliato e chiuso con tappo in sughero e gabbietta, sempre a pressione isobarica.
L'intero processo può richiedere qualche settimana o mese, più raramente oltre un anno, per permettere al vino di riposare tra la rifermentazione e la filtrazione.
METODO CLASSICO O CHAMPENOISE
Si differenzia dal Metodo Martinotti o Charmat, perchè si esegue la seconda fermentazione nelle stesse bottiglie in cui il vino viene successivamente venduto.
Lo Champagne si produce così da oltre 300 anni, con il metodo detto Champenoise.
Le fasi di produzione sono le seguenti:
- ASSEMBLAGGIO si prepara il vino base, la cuvèè, assemblando vini di vitigni diversi. Si utilizzano vini nuovi e parte di vini vecchi. Nelle annate favorevoli, una parte delle uve è destinata alla produzione di spumanti millesimati, prodotti assemblando uve di una sola annata. Sono spumanti con una grande struttura, particolarmente pregiati, destinati a lavorazioni ed invecchiamenti molto lunghi, che si distinguono perchè in etichetta riportano l'anno della vendemmia ( gli spumanti normali, avendo miscele di più anni , non possono riportare l'anno di vendemmia).
- AGGIUNTA DEL LIQUER DE TIRAGE al vino base o cuvèè si aggiunge una miscela di zuccheri e lieviti selezionati.
- IMBOTTIGLIAMENTO si riempiono le bottiglie e si chiudono con un tappo provvisorio a corona, sotto al quale si inserisce una Bidule, un piccolo cilindro un plastica che raccoglie i sedimenti della lavorazione.
4. PRESA DI SPUMA ( prise de mousse) le bottiglie vengono accatastate in posizione orizzontale, in luoghi freschi e bui, dove avviene la seconda fermentazione. I lieviti trasformano gli zuccheri in alcol ed anidride carbonica.
5. AFFINAMENTO consumati gli elementi nutritivi, i lieviti muoiono e le loro cellule si depositano nella bottiglia.
Il contatto con questi elementi fa sì che nel vino si sviluppino aromi tipici , questo fenomeno è definito di AUTOLISI, cioè di assorbimento da parte del vino delle sostanze contenute nei lieviti.
Il contatto tra vino e lieviti dura non meno di 12 mesi.
6. REMOUAGE (Scuotimento) concluso il lungo periodo di maturazione all'interno delle bottiglie si è formato un deposito compatto, composto principalmente da cellule di lieviti, disposto lungo la parete delle bottiglie e che deve essere eliminato.
Le bottiglie vengono dunque trasferite dalle cataste alle PUPITRE, che sono dei cavalletti in legno che presentano sulla loro superficie dei fori. Le bottiglie vengono posizionato all'interno dei singoli fori, con il collo della stessa rivolto verso il basso.
In questa posizione, alcuni addetti al remouage, imprimono giorno dopo giorno degli scuotimenti, girando le bottiglie e variandone progressivamente l'inclinazione fino a disporle in modo completamente verticale.
Terminato il remouage, le bottiglie restano conservate in posizione verticale ed il tappo posizionato verso il basso in modo che i sedimenti vengano raccolti all'interno del bidule.
Oggi il remouage è quasi sempre automatizzato con macchine che per il vile denaro sostituiscono l'uomo togliendo eleganza, poesia e passione all'intero processo di produzione.
7. DEGORGEMENT (sboccatura) i sedimenti sono vicini al tappo, dentro o in prossimità della bidule. Per eliminarli senza perdere troppa pressione e vino, un nastro trasportatore fa passare il collo delle bottiglie in un liquido rifrigerante a - 25°; i sedimenti all'interno del collo della bottiglia formano un piccolo ghiacciolo a seguito del refrigeramento che intrappola le fecce.
A questo punto la bottiglia viene girata e stappata da apposite macchine e la pressione interna espelle il ghiacciolo, con minime perdite di vino.
anche qui si è persa la poesia per il vil denaro!!!!
8. DOSAGE ( Dosaggio ) prima di tapparle, le bottiglie vengono rabboccate con il liquer d'expedition, una miscela di cui ogni casa custodisce con cura la propria ricetta. In line a di massima è composta da una parte di vino invecchiato, mosto, acquavite di vino e zucchero di canna in quantità variabile in base al tipo di spumante che si vuole ottenere ( Pas dosè,Brut, Demi sec, Extra dry, Dry ecc....)
9. CONFEZIONAMENTO seguono la tappatura con il classico tapppo di sughero e la gabbietta metallica, l'etichettatura ed un breve periodo di riposo di 1 - 3 mesi, durante il quale il vino, che ha subito lavorazioni e scuotimenti, si riprende e si amalgama con il liquer d'expedition.
Gli spumanti millesimati hanno un periodo di maturazione in bottiglia di vari mes, in genere non meno di 12- 24 mesi, prima di essere messi in commercio.
UN BREVE RIEPILO DEL PROCESSO APPENA DESCRITTO
