Un breve viaggio in Spagna

Cari lettori,

Oggi vi porto alla scoperta della Spagna, una terra ricca di storia e di cultura vinicola, con un terroir unico che rende i suoi vini tanto amati in tutto il mondo. Parliamo di clima, territori, vitigni, e dei vini.

Il concetto di "terroir" in Spagna è davvero essenziale. Parliamo dell'insieme di fattori naturali e umani che danno carattere a un vino: il clima, il tipo di terreno, la morfologia del territorio e le tradizioni di coltivazione. In Spagna, il clima varia dal mediterraneo al continentale, passando per il montano e l'oceanico. Questi microclimi contribuiscono a una straordinaria diversità di vini. La Meseta, un vasto altopiano che domina la zona centrale, e i rilievi dei Pirenei e della Sierra Nevada, offrono terreni unici dove si coltivano vitigni che prosperano anche in condizioni difficili.

Le principali zone vitivinicole includono regioni famose come La Rioja, la Ribeira del Duero e Jerez. Ognuna di queste aree ha il proprio carattere distintivo e produce vini che sono una vera espressione del loro territorio. Le denominazioni di origine in Spagna vanno dalle IGT (indicazioni geografiche tipiche) ai prestigiosi DOCa, che garantiscono una qualità eccellente.

Non possiamo parlare di vini spagnoli senza menzionare alcuni dei vitigni più importanti. Tra le uve a bacca rossa troviamo il Tempranillo, diffuso in tutta la Spagna, che regala vini rossi fruttati e speziati di medio corpo, ideali sia per un consumo giovane che per l'invecchiamento. Un altro vitigno interessante è il Bobal, particolarmente adatto ai rosati, mentre la Garnacha Tinta è nota per i suoi vini fruttati, fragranti e di medio corpo.

Per quanto riguarda le uve a bacca bianca, il Macabeo è fondamentale nella produzione del Cava, il famoso spumante spagnolo. Questo vitigno, noto anche come Viura, è apprezzato per la sua freschezza e la capacità di produrre sia vini giovani che complessi. Non possiamo dimenticare il Palomino, protagonista degli Sherry andalusi, un vino unico per le sue caratteristiche neutre che ben si adattano all'invecchiamento.

Tra i vini che abbiamo esplorato, il "Ramiro II Cava Ecologico Brut" merita una menzione speciale. Prodotto con Macabeo e Chardonnay, questo spumante sorprende con i suoi aromi di mela, pera e fiori bianchi, e un gusto fresco con un finale floreale delicato. Per chi preferisce un bianco fermo, il "Corona de Aragón Garnacha Blanca" è un vino vivace e aromatico, perfetto per accompagnare piatti freschi e leggeri.

La Spagna offre una ricchezza enologica capace di soddisfare ogni palato. Dai rossi intensi ai rosati fruttati, passando per i bianchi freschi e i celebri Cava, c'è un vino per ogni occasione. Vi invito a scoprire questi vini, lasciandovi trasportare dai loro profumi e sapori che raccontano storie di territori e tradizioni uniche.

E come sempre... buon bere a chi legge!

Alla prossima, con nuovi viaggi nel mondo dei vini e formaggi!

La classificazione dei formaggi

 CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI

Un argomento che viene poco trattato sulle riviste o pubblicazioni varie è la conoscenza delle basi di classificazione dei formaggi.

Conoscere quali tipologie di formaggi esistono, come vengono suddivise e in base a quali criteri, è fondamentale per poi comprenderne a fondo le caratteristiche organolettiche dei singoli prodotti caseari.

Pertanto andiamo a conoscere le caratteristiche che danno il corpo al formaggio, sono i tratti che li contraddistinguono uno dall’altro.

Le varie classificazioni che andremo a presentare si combinano tra di loro e ne rappresentano un unicità nel prodotto finale.

I formaggi si dividono inizialmente per la tipologia di latte che viene utilizzato:

• Caprino

• Ovino

• Vaccino

• Bufalino

questi danno origine a 5 tipologie di famiglie:

• Formaggi caprini ( latte di capra)

• Formaggi pecorini ( latte di pecora)

• Formaggi vaccini ( latte di vacca)

• Formaggi bufalini ( latte di bufala)

• Formaggi a latte misto.

Il secondo passaggio in base alla coagulazione ed avremo tre tipologie:

• Coagulazione lattica (acida)

• Coagulazione presamica (caglio)

• Coagulazione mista ( acido-presamica)

Il terzo passaggio della classificazione è determinato dai grassi presenti nel formaggio, pertanto avremo:

• Formaggi grassi ( oltre il 42% di grassi)

• Formaggi semigrassi (tra il 20% e il 42% di grassi)

• Formaggi magri (inferiore al 20%)

Il quarto passaggio della classificazione è determinato dal contenuto di acqua:

• ormaggi a pasta dura meno del 40% di acqua

• Formaggi a pasta semidura fra il 40-45% di acqua

• Formaggi a pasta molle fra il 45 e 60% di acqua

Il quinto livello di classificazione in base alla tecnica di produzione ovvero dal trattamento che viene applicato dal casaro alla cagliata:

• a pasta cruda dopo la rottura la cagliata non viene cotta

• a pasta semicotta dopo la rottura la cagliata viene cotta a temperature inferiori ai 48°

• a pasta cotta la cagliata rotta viene cotta a temperature comprese tra i 48-56°

• a pasta filata la cagliata per qualche ora, viene lasciata nel sieri caldo e acido e poi lavorata e tirata a mano

• erborinati sono presenti delle venature di colore verde e blu che si sviluppano in modo naturale, oppure create forando le forme

• a crosta fiorita si viene a formare sulla superficie dei formaggi una muffa bianca ed è una caratteristica dei formaggi a pasta molle, come il Brie o Camembert

• a crosta lavata sono formaggi dove la crosta è lavata periodicamente con soluzioni di acqua e sale (Taleggio) oppure con soluzioni idroalcoliche. Sono formaggi a pasta molle

Infine l’ultimo livello di classificazione è determinato dal periodo della stagionatura a cui vengono sottoposti i formaggi:

• Freschissimi consumarsi entri 48 -72 ore

• Freschi da consumarsi entro pochi giorni

• Semi-stagionati fino a un mese di maturazione

• Stagionati da uno a sei mesi di maturazione

• Molto stagionato oltre i 6 mesi di maturazione.

Altro passaggio, ma non meno importante, è la classificazione per zona di origine:

• D.O.P. Denominazione di Origine Protetta che identifica un territorio per le sue materie prima e per la conoscenza artigianale dei casari.

• I.G.P. Indicazione Geografica Protetta non vincola le fasi del processo di produzione ad una specifica zona geografica

• S.T.G. Specialità Tradizionale e Garantita da una maggiore importanza al concetto di territorialità e pretende il rispetto del Disciplinare di produzione

• Prodotto di Montagna indica che le materie prima provengono da luoghi di montagna.

In conclusione, la classificazione dei formaggi è un sistema complesso e articolato che riflette la ricchezza e la diversità di questo alimento millenario. Dalle caratteristiche del latte alla tecnica di produzione, dal contenuto di grassi al periodo di stagionatura, ogni aspetto contribuisce a definire l'unicità di ciascun formaggio.

Questa classificazione non solo aiuta i consumatori a orientarsi nella vasta offerta di prodotti caseari, ma rappresenta anche un importante strumento per i professionisti del settore. Conoscere a fondo queste categorie permette di apprezzare meglio le qualità organolettiche di ogni formaggio, di comprenderne l'origine e il processo produttivo, e di valorizzarne al meglio l'utilizzo in cucina e nell'abbinamento con altri cibi e bevande.

Inoltre, le denominazioni come DOP, IGP e STG sottolineano l'importanza del legame tra il formaggio e il suo territorio d'origine, preservando tradizioni secolari e garantendo al consumatore prodotti di qualità certificata.

La comprensione di questo sistema di classificazione non solo arricchisce la nostra conoscenza gastronomica, ma ci permette anche di apprezzare pienamente la cultura e la tradizione che si celano dietro ogni.

VI RACCONTO UNA STORIA ......CHE PARLA DEL VINO

 

IL VIAGGIO INIZIA

Non bevevo, o meglio bevevo il Bonarda, il Lambrusco amabile quello bello fresco e dolce, ma non sapevo nulla dei DOCG, DOC e IGT. 

Non bevevo con cognizione, non assaporavo il gusto, l’aroma, il profumo. Bevevo solo con la pancia, mi bastava sentire che il vino fosse dolce, freddo e chi se ne fregava che il  sapore del cibo coprisse il vino o che il vino coprisse il cibo.

Il sommelier era una figura importante, ma non ne conoscevo le competenze ed oltre a versare il vino cosa faceva?.

Poi un giorno passeggio per le meravigliose vie di Treviso, ed arrivo davanti ad un enoteca. 

Mi fermai ad osservare la vetrina. 

Tutte quelle bottiglie, mi sembravano tante persone più o meno snelle o panciute. 

Alte, basse, ben vestite, chi con color giallo, rosso, blu, oro e decorate con belle scritte dai caratteri più stravaganti.

Ed i loro nomi mi iniziarono ad incuriosire....Amarone, Brunello di Montalcino, Negramaro, Nero d’Avola. 

Pensai chissà che caratteraccio deve avere uno che si chiama Amarone o Nero d’Avola. Sorrisi e mi voltai per riprendere la mia passeggiata. 

All’improvviso, passando davanti all’ingresso del negozio, incrocio il mio passo con un signore alto, calvo, dal naso imponente su cui stavano appollaiati un paio di occhiali. Mi osservava con sguardo indagatore. Mi scusai per averlo quasi colpito, lui mi sorrise e con la mano afferrò il mio braccio.

<< Ma scusi cosa sta facendo?>> domandai

<< Mi stavo chiedendo come mai, non senta il desiderio di entrare nel mio negozio. Ho notato che stava osservando divertito la mia vetrina!...venga dentro, senza timore!....le presento qualche amico e le racconto le loro storie>>.

Provai a fare resistenza ma il mio sguardo spazio all'interno del locale. Su ogni scaffale c’erano riposte in ordine per colore e forme, tantissime bottiglie.

<< Forza!, non abbia timore si sieda>> continuò il Signore, indicandomi uno sgabello vicino al bancone. 

Da dietro al bancone tirò fuori una scatola in legno, con su scritto, in modo rudimentale , “SAGACITAS!!!”.

continua..........

UVALINO: Il piccolo vitigno che sta conquistando il Piemonte

 Siamo in Piemonte, esattamente nel Monferrato. È qui che abbiamo modo di incontrare dei grappoli di medio-piccole dimensioni, compatti, con acini piccoli e dalla buccia spessa di colore blu-nero. Il nome di questo vitigno è conosciuto come "Uvalino".

Questo vitigno ha una storia antica ma è stato riscoperto solo recentemente. Quasi scomparso negli anni '80, è stato riportato alla luce grazie all'impegno di alcuni viticoltori locali che lo hanno recuperato e rivalutato. L'origine del suo nome deriva probabilmente dalle dimensioni ridotte dei suoi acini.

Si racconta che un tempo era considerata una bottiglia preziosa da regalare alle autorità e personalità locali come il dottore, il podestà, il farmacista e il prete.

È un vitigno le cui caratteristiche e note aromatiche presentano un alto contenuto di tannini, una buona acidità ed è ricco di antociani e polifenoli. Per quanto concerne le note aromatiche, richiamano frutti di bosco, in particolare mirtilli e more. Inoltre, sono da apprezzare note balsamiche e speziate.

Questa varietà di uva ha attirato l'interesse dei viticoltori non solo per la capacità di creare dei vini di qualità, ma per la sua resistenza alla Botrytis cinerea e per l'elevata presenza di resveratrolo sulla buccia.

Tipologia di vini:

L'Uvalino viene utilizzato principalmente per produrre vini rossi strutturati e longevi. Può essere vinificato in purezza o in blend con altri vitigni locali come Barbera e Freisa. 

I vini prodotti con Uvalino tendono ad avere:

• Colore rosso rubino intenso con riflessi violacei

• Buona struttura tannica

• Potenziale di invecchiamento

• Profumi di frutti rossi e neri, con note speziate

Un'azienda di Costigliole d'Asti, Cascina Castlèt, ha sostenuto una ricerca universitaria per la sua reintroduzione e oggi è l'unica azienda con un paio di ettari di questa varietà in coltura. Con uve di uvalino in purezza produce alcune migliaia di bottiglie.

Il loro vino a base di Uvalino si chiama "UCELINE" e qui riportiamo la loro descrizione:

 “Mi chiamano Uceline. Sono il volo di un piccolo stormo di uccelli che partono per terre lontane dopo la vendemmia o tornano con la primavera dopo aver passato l’inverno nelle terre calde d’Africa. Lascio spazio all’immaginazione e ai sogni. Ero rimasto in fondo ai filari e si erano dimenticate le mie virtù. Uvalino è il nome della mia uva. Pareva un diminutivo, un vezzeggiativo che si regala ai piccoli. Gli uccellini all’alba becchettano i miei acini maturi. Loro non avevano mai smesso di sapere quanto valevo. Tenacia e ricerca, anno dopo anno, mi hanno fatto tornare grande tra i grandi. Ho forza straordinaria di vulcano che si ridesta. Ho il gusto intenso che viene da terre antiche. Radici profonde, foglie assetate di sole, grappoli che maturano quando l’autunno entra nell’inverno e le nebbie sfumano il rosso intenso dei filari. Non ho superbia, ma la certezza di saper conquistare chi capirà tutta la mia storia. Sono serviti i racconti dei vecchi e la loro memoria. E’ servita la capacità dei giovani e la loro nuova conoscenza per scoprire che faccio bene e parlo al cuore. Ho in me, più degli altri vini rossi, un componente che, in altri tempi, avrebbero definito pozione magica. Il suo nome è difficile da ricordare: resveratrolo e la scienza dice che “pulisce” il sangue. Eccomi pronto a dimostralo.”

È importante notare che l'Uvalino rimane un vitigno di nicchia, coltivato su superfici limitate. La sua riscoperta fa parte di un più ampio movimento di valorizzazione dei vitigni autoctoni italiani.

Vale la pena andare a provare questo vitigno di nicchia dalla rara produzione.

Buon bere a chi legge!

PARLIAMO DI CANTINE ........PAOLO ROSSI NON SOLO IL CALCIO......

 AZIENDA AGRICOLA POGGIO CENNINA

Nel dicembre 2020 era venuto a mancare un uomo, un calciatore, un campione, il Pablito Nazionale!!. Guarda il fato, l' anno della sua morte riporta due volte il numero della maglia mondiale che indossava.

L'uomo che con i suoi gol ha portato l'Italia del pallone in vetta al mondo il 13 luglio 1982!!!.

In quei giorni nei giornali e telegiornali ci mostrarono video, partite  ed eventi di vita di quel ragazzo semplice, un rapace dell'area di rigore capace di risollevarsi dopo le vicissitudini giudiziarie di cui era stato protagonista nell' Italia pallonara di inizio anni 80 (Calcioscommesse), riuscendo a diventare Campione del Mondo e Capocannoniere in Spagna '82, e vincendo il Pallone d'Oro nello stesso anno.

Oggi voglio raccontarvi di un altro Paolo Rossi, che pochi conoscono.

Il Paolo Rossi che voglio ricordare non è il campione del  mondo, colui che quando si incontrava per strada lo chiamavamo simpaticamente "Pablito", ma voglio parlarvi di Pablito il Viticoltore!!!

Circa venti anni fa, si era recato con la moglie a far visita ad una coppia di amici che vivevano in Toscana  nella Val d'Ambra, subito come era abituato a fare nell'area piccola del campo di calcio, fece ancora uno scatto .. e segnò un altro gol!!.

Inizialmente pensó insieme alla moglie di acquistare un bella casa di campagna dove andare a rifugiarsi, ma il destino non lo fece fermare ad una scelta semplice come quella. 

Per lui era stata preparata un' altra grande azione di attacco, con la palla che scorre sulla fascia ed il cross  indirizzato perfettamente verso l'area piccola,..... un colpo di testa!, .......respinge corto il portiere e Pablito è lì, pronto per raccogliere quell' occasione ... 

.....l'occasione si manifesta quando, in compagnia del suo amico e futuro socio Luigi Pelaggi, si sono imbattuti nel Borgo di Cennina.....

Pablito se ne innamora!!!!,

Pablito ha fatto ancora un grande Gooooollll!. 

Borgo Cennina è uno dei borghi più incantevoli del Comune di Buccine, con le sue casette di pietra e mattoni. Si possono bancora notare i resti di una delle tante torri che componevano il Castello ed un tratto della massiccia cinta muraria.

Decide di acquistare  una Villa d'epoca in pietra, situata su un poggio (collina) di 360 metri s.l.m. e trasformarla insieme alla moglie ed all'amico e socio Pelaggi, in un "Resort Poggio Cennina", a Bucine nelle colline Aretine della Val d'Ambra. 

Pablito inizia a dedicarsi all'agriturismo, ma vuole diventare un Agricoltore Biologico. 

Vuole trattare la terra in modo "da riuscire a trovare il piacere di coltivare e produrre  i prodotti della terra. La Toscana è una terra capace di ridarti con amore e qualità quello che tu le chiedi" così amava raccontare.

I 7 ettari di terreni che circondano l'Agriturismo sono coltivati per la maggior parte a Sangiovese e una minima parte a Merlot e Cabernet Sauvignon. Sono terreni di sabbie argillose stratificate ed i vigneti sono tutti esposti a sud est.

In queste terre il Nostro Pablito Nazionale ha prodotto il suo vino:

"Borgo Cennina Rosso Toscana IGT"

Non ho avuto ancora il piacere di assaggiarlo, ma posso dirvi che fa un anno in barrique di rovere francese e 6 mesi in bottiglia. Ha una gradazione alcolica di 13,5%.

Le degustazioni che ho avuto modo di leggere ci descrivono un vino rosso rubino con riflessi verdognoli, profumo intenso, ampio, con sentori di frutti di bosco maturi ed una equilibrata componente aromatica. Al palato ha un sapore sapido, calco, di corpo e giusto tannico.

Lo acquisterò è vi presenterò la mia degustazione.

Ciao Pablito!!!!,

grazie di averci regalato quelle emozioni che resteranno indelebili nel tempo.

Buon bere a chi legge!!!