La classificazione dei formaggi

 CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI

Un argomento che viene poco trattato sulle riviste o pubblicazioni varie è la conoscenza delle basi di classificazione dei formaggi.

Conoscere quali tipologie di formaggi esistono, come vengono suddivise e in base a quali criteri, è fondamentale per poi comprenderne a fondo le caratteristiche organolettiche dei singoli prodotti caseari.

Pertanto andiamo a conoscere le caratteristiche che danno il corpo al formaggio, sono i tratti che li contraddistinguono uno dall’altro.

Le varie classificazioni che andremo a presentare si combinano tra di loro e ne rappresentano un unicità nel prodotto finale.

I formaggi si dividono inizialmente per la tipologia di latte che viene utilizzato:

• Caprino

• Ovino

• Vaccino

• Bufalino

questi danno origine a 5 tipologie di famiglie:

• Formaggi caprini ( latte di capra)

• Formaggi pecorini ( latte di pecora)

• Formaggi vaccini ( latte di vacca)

• Formaggi bufalini ( latte di bufala)

• Formaggi a latte misto.

Il secondo passaggio in base alla coagulazione ed avremo tre tipologie:

• Coagulazione lattica (acida)

• Coagulazione presamica (caglio)

• Coagulazione mista ( acido-presamica)

Il terzo passaggio della classificazione è determinato dai grassi presenti nel formaggio, pertanto avremo:

• Formaggi grassi ( oltre il 42% di grassi)

• Formaggi semigrassi (tra il 20% e il 42% di grassi)

• Formaggi magri (inferiore al 20%)

Il quarto passaggio della classificazione è determinato dal contenuto di acqua:

• ormaggi a pasta dura meno del 40% di acqua

• Formaggi a pasta semidura fra il 40-45% di acqua

• Formaggi a pasta molle fra il 45 e 60% di acqua

Il quinto livello di classificazione in base alla tecnica di produzione ovvero dal trattamento che viene applicato dal casaro alla cagliata:

• a pasta cruda dopo la rottura la cagliata non viene cotta

• a pasta semicotta dopo la rottura la cagliata viene cotta a temperature inferiori ai 48°

• a pasta cotta la cagliata rotta viene cotta a temperature comprese tra i 48-56°

• a pasta filata la cagliata per qualche ora, viene lasciata nel sieri caldo e acido e poi lavorata e tirata a mano

• erborinati sono presenti delle venature di colore verde e blu che si sviluppano in modo naturale, oppure create forando le forme

• a crosta fiorita si viene a formare sulla superficie dei formaggi una muffa bianca ed è una caratteristica dei formaggi a pasta molle, come il Brie o Camembert

• a crosta lavata sono formaggi dove la crosta è lavata periodicamente con soluzioni di acqua e sale (Taleggio) oppure con soluzioni idroalcoliche. Sono formaggi a pasta molle

Infine l’ultimo livello di classificazione è determinato dal periodo della stagionatura a cui vengono sottoposti i formaggi:

• Freschissimi consumarsi entri 48 -72 ore

• Freschi da consumarsi entro pochi giorni

• Semi-stagionati fino a un mese di maturazione

• Stagionati da uno a sei mesi di maturazione

• Molto stagionato oltre i 6 mesi di maturazione.

Altro passaggio, ma non meno importante, è la classificazione per zona di origine:

• D.O.P. Denominazione di Origine Protetta che identifica un territorio per le sue materie prima e per la conoscenza artigianale dei casari.

• I.G.P. Indicazione Geografica Protetta non vincola le fasi del processo di produzione ad una specifica zona geografica

• S.T.G. Specialità Tradizionale e Garantita da una maggiore importanza al concetto di territorialità e pretende il rispetto del Disciplinare di produzione

• Prodotto di Montagna indica che le materie prima provengono da luoghi di montagna.

In conclusione, la classificazione dei formaggi è un sistema complesso e articolato che riflette la ricchezza e la diversità di questo alimento millenario. Dalle caratteristiche del latte alla tecnica di produzione, dal contenuto di grassi al periodo di stagionatura, ogni aspetto contribuisce a definire l'unicità di ciascun formaggio.

Questa classificazione non solo aiuta i consumatori a orientarsi nella vasta offerta di prodotti caseari, ma rappresenta anche un importante strumento per i professionisti del settore. Conoscere a fondo queste categorie permette di apprezzare meglio le qualità organolettiche di ogni formaggio, di comprenderne l'origine e il processo produttivo, e di valorizzarne al meglio l'utilizzo in cucina e nell'abbinamento con altri cibi e bevande.

Inoltre, le denominazioni come DOP, IGP e STG sottolineano l'importanza del legame tra il formaggio e il suo territorio d'origine, preservando tradizioni secolari e garantendo al consumatore prodotti di qualità certificata.

La comprensione di questo sistema di classificazione non solo arricchisce la nostra conoscenza gastronomica, ma ci permette anche di apprezzare pienamente la cultura e la tradizione che si celano dietro ogni.