.......PER PRODURRE UN GRAN VINO
Le operazioni di illipidimento o chierificazione del mosto, consiste nell'eliminare la maggior parte delle sostanze sospese nel mosto, ed il nome tecnico è SFECCIATURA.
Diversi sono i sistemi di Sfecciatura:
- Refrigerazione - Filtrazione ( tradizionale e sottovuoto)
- Centrifugazione - Chiarificazione ( aggiunta sostanze proteiche - Tannini - Varie altre )
- Solfistificazione
La correzione del mosto si rende necessaria quando si ha un mosto povero di zucchero, di colore o troppo acido, dovuto a condizioni climatiche sfavorevoli, dove l' uva non arriva a maturazione.
La correzione dello zucchero deve essere effettuata entro il 31 dicembre dell'anno successivo alla vendemmia e possiamo aumentare il volume alcolometrico del 2% massimo.
La correzione può essere effettuata con:
- aggiunta di mosto ricco di zucchero ( taglio);
- aggiunta di mosto muto o filtrato dolce;
- aggiunta di mosto concentrato;
- aggiunta di MCR ( mosto concentrato retificato ( aggiunta);
- concentrazione del mosto mediante raffredamento o riscaldamento.
La correzione di acidità è data dal fatto che si può avere acidità eccessiva con clima freddo, acidità scarsa con temperature troppo elevate. Nel primo caso è meglio non intervenire, perchè un buon livello di acidità facilita la fermentazione ed è comunque possibile intervenire sul vino, nel secondo caso si deve aggiungere acido tartarico.
La correzione del colore si esegue utilizzando mosto più colorato, ricavato da uve ricche di sostanze coloranti ( Rossissimo); oppure si lasciano le bucce a macerare più a lungo nel mosto in fase di fermentazione, facendo operazioni di Rimontaggi energetici, follature.
La correzione delle sostanze azotate si ottiene addizionando il mosto di sali contenenti azoto, quali solfato d'ammonio e fosfato d'ammonio, per aiutare i lieviti nella fermentazione.
Adesso vi presento altri protagonisti nella creazione del vino, i Lieviti, sono microrganismi formati da una sola cellula. Possono essere INDIGENI ( ovvero già presente nel mosto ) o SELEZIONATI cioè creati in laboratorio.
L'anidride solforosa serve per garantire un' ottima conservazione perchè impedisce l'ossidazione ed impedisce il proliferare dei microrganismi. I limiti massimi di anidride solforosa sono 160 mg/l per i vini rossi, 200 mg/l per i vini bianchi.
Le operazioni di svinatura e fermentazione lenta hanno l'obiettivo di evitare sapori o odori sgradevoli, travasando il vino dal tino alla botte di conservazione, dove il legno favorirà l'invecchiamento oppure in vasche di acciaio inox se il vino è di pronto consumo.
La Fermentazione consiste nella trasformazione degli zuccheri in alcol, CO2 e calore, da parte dei Lieviti che mangiano gli zuccheri. I Lieviti sono funghi unicellulari. La famiglia principale dei lieviti sono i Saccaromiceti.
Si dividono in due famiglie:
- lieviti selezionati
- lieviti indigeni
Dato che la fermentazione alcolica produce alcol, CO2 e calore, la temperatura di fermentazione deve essere controllata in particolare per i vini bianchi. Il calore progressivamente aumenta durante la fermentazione, se in un vino bianco raggiungo i 30°C si avrà un vino piatto perchè la temperatura cosi elevata, porterà via tutti i profumi e gli aromi. Quindi la temperatura di fermentazione a bacca bianca deve essere fra i 16° - 20°, mentre per i vini a bacca rossa la temperatura di fermentazione deve essere fra i 24° - 26° C per estrarre gli
Antociani.
PRATICHE DI VINIFICAZIONE
Abbiamo tre tipi di vinificazione:
- in Bianco;
- in Rosso;
- in Rosato
VINIFICAZIONE IN BIANCO
Dopo la vendemmia si elimina il Raspo, perchè da sensazioni di note verdi non piacevoli. Si procede con la Pigiatura delle bacche, per poi effettuare la Sgrondatura, importantissima perchè si eliminano immediatamente le bucce dal mosto ( per alcuni vini è prevista una brevissima macerazione ma sono casi rari ); Dopo la Pigiatura per alcuni vini si procede con la Criomacerazione, ovvero nel trattamento a freddo del pigiato o dell'uva intera con lo scopo di estrarre i componenti aromatici dalle bucce. In seguito si pratica la Decantazione o Chiarificazione dove si eliminano le piccole parti solide in sospensione presenti nel mosto, per lavorare un mosto più pulito. A questo punto avviene la Fermentazione ed i lieviti trasformano velocemente grandi quantità di zucchero in alcol, calore e CO2 ( quest' ultima si volatilizza nell'aria e sembra far bollire il mosto ). Terminata questa fase procediamo alla Maturazione ed è in questo periodo che avviene una serie di trasformazioni chimiche grazie alle quali il vino matura e si trasforma; il colore diventa meno vivo, il gusto è più morbido, meno aggressivo e più armonico, i profumi evolvono, cambiano e diventano più compositi e complessi. Durante la maturazione si effettuano lavorazioni di cantina come i travasi in altro contenitore e filtrazioni e nel contempo si completa la trasformazione degli zuccheri in alcol ( fermentazione lenta).
La fase dell' Affinamento dura da tre mesi ad oltre un anno, serve per amalgamare gli aromi ed i profumi che si sono creati nel vino. Alla fine avviene l'imbottigliamento.
VINIFICAZIONE IN ROSSO
Le fasi di vinificazione sono:
DIRASPATURA - PIGIATURA si schiaccia l'uva e si eliminano i Raspi;
MACERAZIONE si lascia il mosto con le bucce per estrarre il colore;
FERMENTAZIONE TUMULTUOSA la sua durata va in base alla temperatura del mosto e dalla presenza di zucchero, più è alto il grado alcolico più tempo ci vuole. Nel mosto sono presenti anche le vinacce ( bucce e semi ) che tendono a salire in superficie, per evitare fenomeni di ossidazione e di formazione di acido acetico, sono sempre mantenute umide e amalgamate nel mosto.
SVINATURA terminata la fermentazione tumultuosa si separa il vino dalle vinacce, con un travaso in un altro tino, a volte anche con una filtrazione, che rende il mosto più pulito.
MATURAZIONE il vino appena sviluppato matura e si trasforma nelle componenti che lo caratterizzano: COLORE - PROFUMI - GUSTO - CORPO.
Si completa la fermentazione ( fermentazione lenta) e si effettuano lavorazioni di travasi e filtrazioni.
Le tecniche di rimescolamento delle vinacce sono:
RIMONTAGGIO : si mette il mosto in contatto con il cappello delle vinacce, prelevandolo dalla parte inferiore e riportandolo nella parte superiore, in modo che il mosto/vino ritorni a contatto con le vinacce per estrarre il colore, tannini e aromi;
DELESTAGE consiste nell'avere il serbatoio n. 1 con mosto in fermentazione che ha formato il suo cappello delle vinacce. si toglie il mosto dalla parte inferiore, il cappello scende, il mosto lo si sposta nel serbatoio n. 2 per poi rimetterlo nel n. 1, in modo che il cappello posto posto nella parte bassa del n. 1 , si rompa.
FOLLATURA è il metodo più artigianale, consiste nel rompere il cappello delle vinacce con un rastrello o badile per rimescolare tutto.
CAPPELLO SOMMERSO tecnica poco efficace e costosa, consiste nel tenere con delle reti il cappello delle vinacce, sommerso sotto il livello del mosto. Ma si otteneva colore diverso fra il mosto posto sopra e quello sotto al cappello.
Durante la maturazione avviene un altra importante fase, la Fermentazione Manolattica: con questo processo grazie ad alcuni batteri che trasformano l' Acido Malico ( dal sapore molto forte ) in Acido Lattico ( meno acido ), il vino diventa più morbido.
Nei vini bianchi in generi la manolattica viene evitata, per non perdere la tipica acidità di questi vini.
I periodi di maturazione possono essere più o meno lunghi in botti di legno.
L' AFFINAMENTO dura da tre mesi fino ai due anni e più. Durante l'affinamento il vino cresce e diventa adulto, gusti e profumi evolvono, si trasformano, ne nascono di nuovi, cambia il sapore dei tannini...il vino nè uscirà trasformato.
VINIFICAZIONE IN ROSATO
Vengono ottenuti con la vinificazione in rosso, ma con la differenza che prevede una macerazione delle bucce con il mosto per breve tempo ( circa 8 - 30 ore), in base alle tecniche di lavorazione ed al tipo di uve, in seguito la lavorazione continua come per i vini bianchi.
Il breve contatto con le bucce di uve rosse, permette di ricavare vini poco colorati ( rosati), abbastanza leggeri, discretamente profumati, poco tannici. Gran parte dei vini rosati sono ottenuti con vinificazione in rosato, ma per legge si possono ottenere anche con Uvaggio ovvero unendo uve (o mosti ) bianche o rosse prima di iniziare a lavorarle. E' proibito ottenere vini rosati mescolando vini bianchi e vini rossi.
