RACCONTIAMO I NOSTRI FORMAGGI............AGORDINO DI MALGA

 

Il formaggio Agordino di Malga viene anche chiamato Casèl, Nostrano o Formai.

E' un formaggio che difficilmente troviamo nella grande distribuzione, ma lo si deve acquistare nelle Malghe. Viene prodotto in alpeggio della provincia di Belluno, Canale d'Agordo, con latte di vacche che raggiungono i verdi pascoli alti nelle malghe delle  Dolomiti ( monticazione).

Il paese di Canale d'Agordo, famoso perchè ha dato i natali a Papa Giovanni Paolo I,  e perchè è stata fondata nel 1872 la Prima latteria cooperativa Italiana dal sacerdote don Antonio della Lucia, in quell'epoca fu un iniziativa innovativa e fu poi ripresa in tutto il Bellunese, nel Trentino e in tutte le aree alpine.  Il sistema cooperativo permise agli allevatori di produrre e migliorare la qualità del formaggio e del burro grazie ad un maestro casaro che produceva per conto di tutti gli associati. I tempi sono cambiati ed oggi la priorità è la salvaguardia della produzione di alpeggio, puntando sulle caratteristiche e le qualità dei pascoli.

In questo territorio in cima a sentieri pietrosi incontriamo le malghe che si affacciano su splendidi panorami. Le possiamo raggiungere abbastanza agevolmente e sono ad altitudini diverse, come la Malga Ombreta a 1924 mt, o la Malga Ciapela a 1550 mt, entrambe nel comune di Rocca Pietore.

In queste malghe abbiamo la possibilità di ristorarci e poter acquistare i loro prodotti. 

Coloro che vivono le Malghe, i Malgari, salgono in estate con le loro vacche Brune Alpine e Pezzate Rosse, tra le quali non manca mai qualche Mus (Asino) e capra utili per pulire bene i pascoli dalle erbe più coriacee. I Malgari ridiscendono a valle nel mese di settembre.

L' Agordino di Malga si presenta con forme cilindriche, del peso di circa 3-4 kg con uno scalzo di 5-8 cm e un diametro variabile tra i 25 e i 35 cm. Dopo circa 2-3 mesi, quando il prodotto è maturo, si presenta con una crosta liscia, regolare ed elastica; la pasta è compatta con un’occhiatura di piccola e media grandezza. 

Il colore è giallo paglierino e il gusto saporito lo differenzia dal “formaggio latteria” che è di sapore più dolce. 

Processo di produzione 

Si ottiene dalla lavorazione di latte intero o parzialmente scremato mediante affioramento. 

La coagulazione avviene alla temperatura di circa 33-36 °C con caglio di vitello liquido o in polvere. 

La cagliata così ottenuta viene cotta a circa 42-44 °C e successivamente raccolta e fatta sgocciolare sotto i torchi. 

Le forme vengono poste nelle fascere e dopo alcune ore salate a secco, ma più spesso attraverso l’immersione in salamoia. 

Dopo questa fase le forme sono pronte per la maturazione che dura almeno due mesi, in locali idonei, ad una temperatura di 7-15 °C e un’umidità relativa dell’80-85%, dove vengono periodicamente pulite e rivoltate. 

Nelle Malghe il latte viene fatto affiorare in bacinelle di rame staganato deposte all'interno di vasche dove l'acqua di montagna scorre continuamente.

E' un formaggio che si accompagna con verdure, polenta e funghi.

CENNI DI ENLOGIA ....PARTE TERZA

VINO NOVELLO 

Buon bere a chi legge.....

I Vini Novelli sono prodotti in modo diverso dagli altri vini.

La tecnica per ottenere il Vino Novello si chiama MACERAZIONE CARBONICA. 

Consiste nel porre uve intere e sane in contenitori preventivamente saturati di anidride carbonica, cosi facendo si formano, all'interno del serbatoio, tre fasi: 

schiacciamento degli acini in  modo naturale, 

anaerobiosi liquida ( fermentazione alcolica e lattica ), 

acini in anaerobiosi gassosa.

Quindi l'uva viene lasciata all'interno dell'autoclave per circa 5 - 10 giorni, in questo periodo all'interno dell'acino si sviluppa una fermentazione, detta FERMENTAZIONE INTRACELLULARE, formando cosi sostanze aromatiche caratteristiche che si differenziano notevolmente dai vini normali.

Terminata la macerazione, l'uva viene pigiata e diraspata. Si completa poi la fermentazione e si procede con una filtrazione quindi il vino è pronto per essere imbottigliato.

Si ottengono vini leggeri, molto profumati ( fruttati), poco acidi che dopo 4 - 5 settimane sono pronti per essere consumati. In Italia questo vino può essere immesso sul mercato a partire dal 30 di ottobre e comunque entro il 31 dicembre dello stesso anno. Nelle tavole degli Italiani arriva il giorno di San Martino. E' la risposta Italiana al Beaujolais nouveau Francese.

Per la produzione del Beaujolais Nouveau si utilizza esclusivamente uve gamay, mentre in italia si possono utilizzare 60 differenti tipologie di uve ed è obbligatorio solo per il 40 % delle uve l'uso della macerazione carbonica. Questo va a discapito del nostro Vino Novello, in quanto si  ha un prodotto meno caratteristico e meno distintivo, ed oltretutto si perdono le caratteristiche varietali di un determinato vitigno. Tutto questo ha fatto si che il vino novello Italiano a perso di una propria caratteristica e pertanto non è più ricercato dagli estimatori. In questo dovremmo imparare dai cugini francesi.

Abbiamo detto che è un vino molto profumato, si possono percepire sentori di violetta, lampone, Iris ed anche bubble gum alla fragola. All' esame visivo presenta un colore rubino con sfumature di color porpora. Il titolo alcolimetrico è di almeno 11°.

Lucio Giunio Moderato Columella, è stato uno scrittore romano di agricoltura, già hai suoi tempi nei primi anni a.c., il vino novello era conosciuto ed era chiamato "Doliores" e veniva subito bevuto. Si conservava nelle celle vinarie, che nelle antiche ville romane erano le stanze dove si tenevano le anfore con il vino dette "doli". 

RACCONTIAMO I NOSTRI FORMAGGI.........ACIDINO

 ACIDINO

( Fior di Capra con o senza erbette )

P.A.T.

( Prodotti Alimentari Tradizionali )

Iniziamo il nostro viaggio con questo formaggio poco conosciuto a livello nazionale, ma conosciuto in Veneto. 

Siamo sull'Altopiano di Asiago territorio dei Sette Comuni esattamente nel paese di Lusiana dove nel mese di ottobre viene creato questo piccolo gioiello dalla caratteristica forma cilindrica o tronco conica a pasta molle.

Si tratta di un formaggio a coagulazione lattica da latte di capra anche aromatizzato con erbe naturali, come cumino, timo, erba cipollina e crescione,  che gli donano delle sensazioni aromatiche particolari.

    

                    Cumino                                                            Crescione

        

          Erba cipollina                                                Timo

PROCESSO DI LAVORAZIONE

Il latte munto viene filtrato con dei colini di plastica e dei filtri di carta e successivamente pastorizzato a temperatura di 72 °C. 

Segue un trattamento termico per portare rapidamente la temperatura del latte a 20 °C. 

Si lascia riposare per 15-20 ore in modo da favorire un’acidificazione naturale del latte fino al 18%. 

Si aggiunge poco caglio per favorire la coagulazione della cagliata; si agita fortemente con un bastone e si lascia riposare 5 minuti.

La cagliata si deposita sul fondo e viene tagliata in pezzi delle dimensioni di 40x40 cm e raccolta con delle tele, appoggiata su un piano d’acciaio e messa a scolare in fascere di plastica, per la sgrondatura  del siero che dura tutta la notte 

                   

Il giorno successivo si lavora la pasta con le mani facendo delle formine simili a salsicce, a cui si aggiungono, a seconda della stagione, erbette fresche e aromatiche e sale.

Le formine così ottenute vengono avvolte in pellicole di plastica e messe in frigorifero per essere presto commercializzate. 

CENNI DI ENOLOGIA - PARTE SECONDA

 .......PER PRODURRE UN GRAN VINO

Le operazioni di illipidimento o chierificazione del mosto, consiste nell'eliminare la maggior parte delle sostanze sospese nel mosto, ed il nome tecnico è SFECCIATURA.

Diversi sono i sistemi di Sfecciatura:

• Refrigerazione - Filtrazione ( tradizionale e sottovuoto)
• Centrifugazione - Chiarificazione ( aggiunta sostanze proteiche - Tannini - Varie altre )
• Solfistificazione

La correzione del mosto si rende necessaria quando si ha un mosto povero di zucchero, di colore o troppo acido, dovuto a condizioni climatiche sfavorevoli, dove l' uva non arriva a maturazione.

La correzione dello zucchero deve essere effettuata entro il 31 dicembre dell'anno successivo alla vendemmia e possiamo aumentare il volume alcolometrico del 2% massimo.

La correzione può essere effettuata con:

• aggiunta di mosto ricco di zucchero ( taglio);
• aggiunta di mosto muto o filtrato dolce;
• aggiunta di mosto concentrato;
• aggiunta di MCR ( mosto concentrato retificato ( aggiunta);
• concentrazione del mosto mediante raffredamento o riscaldamento.

La correzione di acidità è data dal fatto che si può avere acidità eccessiva con clima freddo, acidità scarsa con temperature troppo elevate. Nel primo caso è meglio non intervenire, perchè un buon livello di acidità facilita la fermentazione ed è comunque possibile intervenire sul vino, nel secondo caso si deve aggiungere acido tartarico.

La correzione del colore si esegue utilizzando mosto più colorato, ricavato da uve ricche di sostanze coloranti ( Rossissimo); oppure si lasciano le bucce a macerare più a lungo nel mosto in fase di fermentazione, facendo operazioni di Rimontaggi energetici, follature.

          

La correzione delle sostanze azotate si ottiene addizionando il mosto di sali contenenti azoto, quali solfato d'ammonio e fosfato d'ammonio, per aiutare i lieviti nella fermentazione.

Adesso vi presento altri protagonisti nella creazione del vino, i Lieviti, sono microrganismi formati da una sola cellula. Possono essere INDIGENI ( ovvero già presente nel mosto ) o SELEZIONATI cioè creati in laboratorio.

L'anidride solforosa serve per garantire un' ottima conservazione perchè impedisce l'ossidazione ed impedisce il proliferare dei microrganismi. I limiti massimi di anidride solforosa sono 160 mg/l per i vini rossi, 200 mg/l per i vini bianchi.

Le operazioni di svinatura e fermentazione lenta hanno l'obiettivo di evitare sapori o odori sgradevoli, travasando il vino dal tino alla botte di conservazione, dove il legno favorirà l'invecchiamento  oppure in vasche di acciaio inox se il vino è di pronto consumo.

   

La Fermentazione consiste nella trasformazione degli zuccheri in alcol, CO2 e calore, da parte dei Lieviti che mangiano gli zuccheri. I Lieviti sono funghi unicellulari. La famiglia principale dei lieviti sono i Saccaromiceti.

Si dividono in due famiglie:

• lieviti selezionati
• lieviti indigeni

Dato che la fermentazione alcolica produce alcol, CO2 e calore, la temperatura di fermentazione deve essere controllata in particolare per i vini bianchi. Il calore progressivamente aumenta durante la fermentazione, se in un vino bianco raggiungo i 30°C si avrà un vino piatto perchè la temperatura cosi elevata, porterà via tutti i profumi e gli aromi. Quindi la temperatura di fermentazione a bacca bianca deve essere fra i 16° - 20°, mentre per i vini a bacca rossa la temperatura di fermentazione deve essere fra i 24° - 26° C per estrarre gli Antociani.

PRATICHE DI VINIFICAZIONE

Abbiamo tre tipi di vinificazione:

• in Bianco;
• in Rosso;
• in Rosato

VINIFICAZIONE IN BIANCO 

Dopo la vendemmia si elimina il Raspo, perchè da sensazioni di note verdi non piacevoli. Si procede con la Pigiatura delle bacche, per poi effettuare la Sgrondatura, importantissima perchè si eliminano immediatamente le bucce dal mosto ( per alcuni vini è prevista una brevissima macerazione ma sono casi rari ); Dopo la Pigiatura per alcuni vini si procede con la Criomacerazione, ovvero nel trattamento a freddo del pigiato o dell'uva intera con lo scopo di estrarre i componenti aromatici dalle bucce.  In seguito si pratica la Decantazione o Chiarificazione dove si eliminano le piccole parti solide in sospensione presenti nel mosto, per lavorare un mosto più pulito. A questo punto avviene la Fermentazione ed i lieviti trasformano velocemente grandi quantità di zucchero in alcol, calore e CO2 ( quest' ultima si volatilizza nell'aria e sembra far bollire il mosto ). Terminata questa fase procediamo alla Maturazione ed è in questo periodo che avviene una serie di trasformazioni chimiche grazie alle quali il vino matura e si trasforma; il colore diventa meno vivo, il gusto è più morbido, meno aggressivo e più armonico, i profumi evolvono, cambiano e diventano più compositi e complessi. Durante la maturazione si effettuano lavorazioni di cantina come i travasi in altro contenitore e filtrazioni e nel contempo si completa la trasformazione degli zuccheri in alcol ( fermentazione lenta).

La fase dell' Affinamento dura da tre mesi ad oltre un anno, serve per amalgamare gli aromi ed i profumi che si sono creati nel vino. Alla fine avviene l'imbottigliamento.

VINIFICAZIONE IN ROSSO

Le fasi di vinificazione sono:

DIRASPATURA - PIGIATURA si schiaccia l'uva e si eliminano i Raspi;

MACERAZIONE si lascia il mosto con le bucce per estrarre il colore;

FERMENTAZIONE  TUMULTUOSA la sua durata va in base alla temperatura del mosto e dalla presenza di zucchero,  più è alto  il grado alcolico più tempo ci vuole. Nel mosto sono presenti anche le vinacce ( bucce e semi ) che  tendono a salire in superficie, per evitare fenomeni di ossidazione e di formazione di acido acetico, sono sempre mantenute umide e amalgamate nel mosto.

SVINATURA terminata la fermentazione tumultuosa si separa il vino dalle vinacce, con un travaso in  un altro tino, a volte anche con una filtrazione, che rende il mosto più pulito.

MATURAZIONE il vino appena sviluppato matura e si trasforma nelle componenti che lo caratterizzano: COLORE - PROFUMI - GUSTO - CORPO. 

Si completa la fermentazione ( fermentazione lenta) e si effettuano lavorazioni di travasi e filtrazioni. 

Le tecniche di rimescolamento delle vinacce sono:

RIMONTAGGIO : si mette il mosto in contatto con il cappello  delle vinacce, prelevandolo dalla parte inferiore e riportandolo nella parte superiore, in modo che il mosto/vino ritorni a contatto con le vinacce per estrarre il colore, tannini e aromi;

DELESTAGE consiste nell'avere il serbatoio n. 1 con mosto in fermentazione che ha formato il suo cappello delle vinacce. si toglie il mosto dalla parte inferiore, il cappello scende, il mosto lo si sposta nel serbatoio n. 2 per poi rimetterlo nel n. 1, in modo che il cappello posto posto nella parte bassa del n. 1 , si rompa.

FOLLATURA è il metodo più artigianale, consiste nel rompere il cappello delle vinacce con un rastrello o badile per rimescolare tutto.

CAPPELLO SOMMERSO tecnica poco efficace e costosa, consiste nel tenere con delle reti il cappello delle vinacce, sommerso sotto il livello del mosto. Ma si otteneva colore diverso fra il mosto posto sopra e quello sotto al cappello.

Durante la maturazione avviene un altra importante fase, la Fermentazione Manolattica: con questo processo grazie ad alcuni batteri che trasformano l' Acido Malico ( dal sapore molto forte ) in Acido Lattico ( meno acido ), il vino diventa più morbido.

Nei vini bianchi in generi la manolattica viene evitata, per non perdere la tipica acidità di questi vini.

I periodi di maturazione possono essere più o meno lunghi in botti di legno.

L' AFFINAMENTO  dura da tre mesi fino ai due anni e più. Durante l'affinamento il vino cresce e diventa adulto, gusti e profumi evolvono, si trasformano, ne nascono di nuovi, cambia il sapore dei tannini...il vino nè uscirà trasformato.

VINIFICAZIONE IN ROSATO

Vengono ottenuti con la vinificazione in rosso, ma con la differenza che prevede una macerazione delle bucce con il mosto per breve tempo ( circa 8 - 30 ore), in base alle tecniche di lavorazione ed al tipo di uve, in seguito la lavorazione continua come per i vini bianchi.

Il breve contatto con le bucce di uve rosse, permette di ricavare vini poco colorati ( rosati), abbastanza leggeri, discretamente profumati, poco tannici. Gran parte dei vini rosati sono ottenuti con vinificazione in rosato, ma per legge si possono ottenere anche con Uvaggio ovvero unendo uve (o mosti ) bianche o rosse prima di iniziare a lavorarle. E' proibito ottenere vini rosati mescolando vini bianchi e vini rossi.

CENNI DI ENOLOGIA - PARTE PRIMA

 PER PRODURRE UN GRAN VINO

Tutto inizia dalla materia prima, ed un viticoltore deve sapere, capire e conoscere i tempi giusti per raccogliere l'uva.

Un tempo ci si affidava ad osservare il colore della buccia, si assaggiava l'uva, si osservava la lignificazione dei vinaccioli ( semi dell'uva). Oggi ci si affida alle analisi di laboratorio. Per produrre i grandi vini rossi è fondamentale capire la lignificazione dei vinaccioli, basta masticarli si devono sentire croccanti e quindi vanno bene, se sono ancora acerbi e non scrocchiano non sono ancora pronti. 

Altro passaggio fondamentale per i grandi vini rossi è il passaggio in legni particolari come barrique, botti grandi e piccole.

Quando raccogliere l'uva?

Per capire quando raccogliere l'uva ci affidiamo alla determinazione degli zuccheri ed alla determinazione dell'acidità totale attraverso analisi di laboratorio ma fondamentale è sapere che vino vogliamo ottenere.

Se vogliamo produrre un vino di pronta beva di annata, raccolgo le uve quando acidità e zuccheri si incontrano  e sono equilibrati.(B)

Se voglio fare uno spumante mi occorre acidità spiccata (A).

Se voglio un vino rosso importante cercherò di avere più zuccheri possibili, per avere più alcol (C).

L' acidità dell' uva o del mosto è molto importante sia per la vinificazione, sia per la conservazione del vino.

Un buon livello di acidità riduce lo sviluppo di microrganismi dannosi per il vino e facilita l' azione dei lieviti, che trasformano gli zuccheri in alcol, ossia il mosto in vino.

Gli acidi si dividono:

Acidi provenienti dall'uva

( Primari)

• Tartarico;
• Malico; 
• Citrico.

Acidi di origine fermentativa:

( Secondari)

• Lattico;
• Succinico;
• Acetico.

Abbiamo l' Acidità Fissa  data dall' Acido tartarico, Malico, Citrico, Lattico e Succinico; e l' Acidità Volatile data dall' Acido Acetico.

L'insieme dell'Acidità Fissa + l'Acidità volatile  ci dà l' Acidità Totale.

L'Acido Tartarico serve per correggere l'acidità di un vino.  L'acidità può essere eccessiva quando il clima è stato inclemente, ovvero freddo mentre se la temperatura è stata troppo elevata, durante il ciclo vegetativo della vigna, avremo un' acidità troppo scarsa.

Nel primo caso è meglio non intervenire perchè facilità la fermentazione ed eventualmente si interverrà sul vino, nel secondo caso si dovrebbe aggiungere acido tartarico.

L'acido acetico è un acido che si deve tentare di eliminare durante la fermentazione, altrimenti il vino diventa aceto.

Dopo la vendemmia l'uva viene portata in cantina e si sottopone l'uva alla pigiatura.

Un tempo la pigiatura era fatta con i piedi ......

....poi si è passati al torchio........

.... ed infine alla pressa ad asse orizzontale........

Vi sono diverse tipi di presse:

PIGIATRICE -PIGIA DIRASPATRICE si schiacciano le bacche lacerando le parti solide ( Buccia- Raspo-Vinaccioli),per poi separarli dalla parte liquida ( il succo).

DIRASPA -PIGIATRICE prima separa le bacche dai raspi e dopo si effettua la pigiatura delle bacche, impedendo il contatto del succo con i tannini astringenti e duri del raspo.

La Buccia è la parte più importante del grappolo utile per attivare la fermentazione, perchè sull'uva è presente una sostanza che forma un leggero velo, la Pruina una gelatina naturale che contiene i lieviti.

Nella buccia troviamo gli Antociani, che danno il colore rosso al vino durante la vinificazione.

I Tannini favoriscono la conservazione dei vini, e delle sostanze aromatiche. La notevole presenza di tannini rende il vino aspro e duro da giovane, garantendone una buona conservazione e, con il tempo, un ammorbidimento. Se invece si vuole ottenere vini di pronto consumo, meno corposi, si devono separare i graspi dal succo.

Il Mosto è il prodotto non fermentato della pigiatura o torchiatura dell'uva. 

Il mosto è composto da:

• Acqua 75-80%, zuccheri, acidi, polifenoli, sostanze azotate, aromi, vitamine, elementi minerali e enzimi.

I mosti sono classificati in:

• mosto parzialmente fermentato;
• mosto concentrato si ottiene per disidratazione parziale con mezzi fisici escluso il fuoco diretto. Fra i mezzi più utilizzati per ridurre la percentuale di acqua e ottenere la concentrazione  I mezzi più usati per ridurre la percentuale di acqua e ottenere la concentrazione sono l'evaporazione sotto vuoto, la refrigerazione con la successiva asportazione dell'acqua sotto forma di ghiaccio;
• mosto concentrato rettificato (MCR) è più zuccherino del precedente;
• mosto muto è un mosto a cui è stata aggiunta anidride solforosa con lo scopo di bloccarne la fermentazione.
• mosto cotto parzialmente caramellato ottenuto dall'eliminare l'acqua dal mosto o dal mosto muto, tramite riscaldamento diretto. Si misura con densimetro Baumè, che ne misura la temperatura.
• filtrato dolce è un mosto parzialmente fermentato, l'ulteriore fermentazione viene ostacolata con la filtrazione o centrifugazione, e eventualmente con altri trattamenti e pratiche consentiti. Presenta un notevole cambiamento della gradazione alcolica.
• mistella o sifone è ottenuto dal mosto di gradazione alcolica complessiva naturale non inferiore a 12°, reso non fermentabile mediante aggiunta di acquavite di vino o alcol in quantità tale da portare la gradazione alcolica svolta a non meno di 16° ed a non più di 22°.

.......continua.......