La Degustazione ...alcune caratteristiche della valutazione visiva di un vino....

 LA TORBIDITA' E LIMPIDEZZA

 E

 LE LACRIME DEL VINO

Buon bere a chi legge!

" Conoscere meglio per capire meglio, conoscere meglio per apprezzare meglio" anche se il vecchio della facoltà di Enologia di Bordeaux, l'Abbè Dubaquie afferma" Il vino non è fatto per essere analizzato ma per essere bevuto e per procurare piacere a colui che lo beve".

La Torbidità  di un vino è data dalla presenza in superficie di particelle piccolissime non più grandi di qualche millesimo di millimetro. Sono particelle che riflettono la luce diventando visibili, e possono essere lieviti, cristalli di tartaro, sostanze coloranti o batteri. La torbidità  viene tecnicamente espressa in NTU ( Nephelometric Turbidity Unit). Per quanto concerne l' arte della degustazione viene effettuato unicamente un esame visivo, da dove possiamo evincere se un vino rispetto alla limpidezza può essere Brillante , Cristallino, Limpido, Velato o Torbido.

Le "Lacrime del vino", sono un altro fattore di giudizio determinato dall' esame visivo del vino, sicuramente il più conosciuto, anche a coloro che non hanno mai intrapreso un percorso formativo sulla conoscenza dei vini.

Ogni qualvolta teniamo tra le dita il gambo di un calice ed iniziamo a fare danzare il vino in esso contenuto, con l'intento di ossigenarlo in modo da aiutarlo a sviluppare i suoi profumi ed aromi, notiamo che sui bordi del calice si vanno a formare delle colature. Queste colature danno origine a delle colonne che scendono in modo irregolare più o meno veloci, sono chiamate lacrime o anche gambe, archi, archetti o arcate.

La presenza di queste lacrime o archetti è dovuto all'effetto Marangoni. Nel vino l'alcol è presente in minor quantità rispetto all'acqua che può raggiungere anche l'85% di presenza. Roteando il calice dato che l'alcol è più volatile dell'acqua ed è idrorepellente, sulla superficie del calice si va à formare un sottile strato di un liquido più acquoso, e data la differenza di tensione che c'è la tra l'acqua e l'alcol, dove l' acqua ha una tensione maggiore rispetto all'alcol, nel momento che osserviamo ricadere il liquido che e risalito sui bordi, vediamo comparire delle gocce che formano delle colature, le Lacrime del vino,  che saranno più strette e numerose dove c'è una maggiore concentrazione di alcol sulle pareti. 

Molti quando descrivono le lacrime del vino,  asseriscono erroneamente che sono da attribuire alla presenza di glicerina, oppure si adduce erroneamente alle loro caratteristiche la buona qualità del vino.

Per una corretta osservazione dell'effetto occorre tener conto anche delle modalità con cui sono stati puliti i calici, in quanto l'uso ormai diffuso di brillantante o detersivi riducono o eliminano completamente questo effetto. Anche la temperatura dell' ambiente dove degustiamo il vino può comportare delle differenze nella formazione delle Lacrime.

ENOLOGIA....I VINI ORANGE!!!

 ORANGE WINE

Buon bere a chi legge!!!

Che cosa sono gli #orange wine?

Sono vini che fino a qualche anno fa non erano molto apprezzati dai consumatori e considerati un prodotto di nicchia, ma oggi stanno diventando un prodotto di moda apprezzati inizialmente nei wine bar londinesi ed oggi ricercati in diversi parti del mondo come Francia, Spagna, Germania, Stati Uniti e Austria.

Si tratta di una particolare qualità di vini bianchi che vengono vinificati come dei vini rossi, cioè lasciati a macerate sulle bucce. Proprio per questa particolarità le uve devono provenire da agricoltura biologica o biodinamica, dovendo ridurre l’utilizzo di sostanze chimiche per garantire la genuinità del vino.

Il lungo contatto delle bucce, dapprima con il mosto ed in un secondo tempo con il vino contribuisce a creare una corposità di aroma e gusto, che regala un bouquet intenso ed aromatico con note fruttate ed erbacee. Sono vini adatti ad invecchiamenti medio lunghi.

Il processo di macerazione varia da pochi giorni a diversi mesi, in modo che il vino possa acquisire polifenoli, tannini e sostanze aromatiche responsabili del colore orange, che è un giallo arancio con sfumature ambrate che si vanno sempre più ad evidenziare in presenza di un affinamento in legno. Durante la vinificazione bisogna prestare molta attenzione, in quanto i rischi di ossidazione sono molto elevati.

Questa tipologia di vini sono prodotti in diverse regioni italiane tra cui Liguria, Emilia, Veneto e Friuli Venezia Giulia. In quest’ultima regione troviamo il padre italiano dei vini orange Josko Gravner, la cui cantina merita di essere visitata.

Ma dove sono nati questi vini?

Hanno visto la luce in Georgia, culla della viticultura mondiale, dove venivano fatti macerare in contenitori chiamati Kvevri che erano molto simili alle anfore di argilla che vengono utilizzate oggi.

Sono vini ideali per la cucina orientale specialmente quella giapponese. Possiamo abbinarli a pietanze a base di pesce crudo o affumicato, a carni bianche e piatti a base di verdure. Temperatura di servizio intorno ai 15° per esaltarne gli aromi.

LO STRILLONEEEEE!!!

 

Buon formaggio a chi legge!!!

Formaggi Italiani, un chip per la qualità, con l’ intento di
migliorare grazie alla tecnologia la leadership a livello 
mondiale!!

Si chiama Pro Caseus, il microprocessore che permette di utilizzare un latte migliore in grado di prevedere le
abitudini di un bovino, cercando di controllare le caratteristiche e le qualità del latte, con l'intento di ottenere formaggi alta qualità.

Questo risultato si deve all’Università di Padova ed all’ Intermizoo di Padova.

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Caciotta Castellina

CACIOTTA CASTELLINA

 Buon formaggio a chi legge!!!

Questa Caciotta Veneta , viene prodotta con latte vaccino crudo, sale e caglio di vitello.

E’ l’interpretazione di come poteva essere il formaggio che si produceva nel medioevo.

Si presenta di forma cilindrica con crosta leggermente rugosa di color arancio ocra, viene prodotta con latte vaccino crudo, lasciato prima della lavorazione ad acidificare per 24 ore a temperatura ambiente.

La maturazione dura da un minimo di 2 mesi per il fresco, ad un massimo di 6 mesi per il semi stagionato e confezionata in carta di paglia. La possiamo assaporare con miele e noci ed un bel calice di vino passito.

Lo abbiamo definito un “ formaggio del medioevo” dovuta alla sua semplicità nella produzione, proprio come una delle tante leggende che accompagnano la nascita dei formaggi.

Si racconta di un giovane mercante arabo che doveva attraversare il deserto per portare al mercato le sue stoffe. Prima di partire la mamma del giovane mercante gli fece caricare scorte di cibi per il lungo viaggio che doveva affrontare. Tra queste cibarie c’era il latte, che il giovane anziché portarlo all’interno di un otre di terra cotta, decise di versarlo in una bisaccia ricavata dallo stomaco di una pecora in quanto era meno ingombrante e più maneggevole.

Giunto al mercato il giovane mercante, si rese conto che aveva consumato tutte le scorte di cibo ma che si era scordato del latte. Ormai era certo che, tutto quel tempo al caldo e gli scossoni dati dall’andatura del cammello, avrebbe dovuto gettare via il latte. Quando prese la bisaccia restò stupito nel vedere che non se ne era persa nemmeno una goccia, ma anzi osservò che il latte si era solidificato ed aveva un color giallo ed un gradevole profumo.

LA BIRRA ....parte seconda

 COME SI FA LA BIRRA

Buon bere a chi legge!!!

La produzione della Birra si sviluppa attraverso diversi passaggi e gli ingredienti sono l’acqua ed il malto d’orzo, ma il malto si può ottenere anche da altri cereali come mais, frumento e segale.

I cereali vengono scelti e sottoposti a lavaggio e lasciati per tre o quattro giorni in recipienti pieni di acqua, che sono le vasche di macerazione dove si alterna l’immersione con soste all’aria aperta per permetterne l’ossigenazione. In questo modo si permette la germinazione e si viene a formare una radichetta. Il prodotto che si ottiene si chiama malto verde.

La germinazione dura dai 7 agli 11 giorni e si deve arrestare non appena si vede spuntare la gemma nel chicco, con l’intento di non perdere gli zuccheri che si sono formati al suo interno.

La germinazione viene bloccata tramite l’essiccazione e la tostatura.

L’essiccazione si pratica con aria calda a 50-60° fino ad arrivare a 80-90°.

La tostatura raggiunge temperature di 110°, ed in base alle temperature di tostatura possiamo

classificare le varie tipologie di malto, alcune delle quali sono:

• Malto Chiaro tostatura a circa 40° è utilizzato per la produzione di pilsen e ale chiare;

• Malto Ambrato statura fino a 85° che rilascia alla birra in colore di ambra;

• Malto Cristallino si ottiene alzando rapidamente la temperatura da 40 °a 100°;

• Malto Colorante tostatura vicina ai 200° per produrre birre scure;

• Malto Scuro si arriva quasi a farlo bruciare e si ottengono sapori amari, caratteristici delle birre porter e stout.

Quindi il malto viene pulito e successivamente macinato con acqua fredda che viene in seguito riscaldata per fare in modo che l’amido si trasformi in zucchero. Adesso il malto si è trasformato in mosto.

Il mosto viene messo in caldaie per sottoporlo a cottura per circa due ore , ed i tempi di cottura determinano i tipi di birra che si vogliono ottenere. Il mosto può essere cotto per infusione da dove si ottengono birre con aromi meno intensi, cotto per decozione per ottenere birre scure e corpose. In questa fase viene aggiunto il luppolo per determinarne il gusto, controllare la crescita batterica e stabilizzare la schiuma.

Il mosto cotto va raffreddato e sottoposto a fermentazione.

Esistono tre metodi di fermentazione:

• Lagher , birra a bassa fermentazione portando il malto ad una temperatura inferiore ai 10°;

• Ale, birra ad alta fermentazione portando il malto ad una temperatura tra i 15-20°.

• Spontanea una fermentazione senza l’aggiunta di lieviti selezionati ma che vengono catturati lieviti che sono presenti nell’aria. E’ il metodo di produzione delle Lambic.

Per produrre birre Lagher e Ale devono essere selezionati lieviti adatti alle specifiche fermentazioni. I lieviti sono responsabili della trasformazione degli zuccheri e degli aminoacidi in alcol, aromi ed anidride carbonica. Le cue famiglie di lieviti utilizzate per produrre le birre sono:

• Saccaromyces Cerevisiae;

• Saccaromyces Carlsbergensis

Le birre ottenute vengono poste in tini di maturazione in acciaio, per 4 o 5 settimane ad una temperatura che varia dai 0° ai 2°.

Ultima fase la filtrazione ed il confezionamento.

QUIZ!!! mettevi alla prova!!

 

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