U.S.A. , COLDIRETTI VENETO: FORMAGGI VENETI NEL MIRINO I DAZI AMERICANI!
Con l'elezione di Joe BIDEN Presidente degli Stati Uniti, ci sono le condizioni per superare i dazi aggiuntivi U.S.A. che colpiscono le esportazioni agroalimentari Made in Italy, pari ad un valore di mezzo miliardo di euro.
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GNOCCHI DI RICOTTA CON FONDUTA DI ASIAGO
Storia degli gnocchi
La storia degli gnocchi di patate ha tante origini, una di queste ci racconta che nascono da una carestia nel quartiere più popolare di Verona il 18 giugno del 1531, dove le patate appena arrivate dall'America erano riuscite a sfamare la popolazione. Per prepararle alcune massaie avevano impastato acqua farina e patate creando delle piccole palline da fare cucinare in acqua bollente. Questa tradizione viene ricordata a Verona l'ultimo venerdì di carnevale, dal Papà del Gnocco che è una maschera di Verona.
BASTARDO DEL GRAPPA
Viene prodotto nelle zone del Monte Grappa tra le province di Treviso, Belluno e Vicenza. In queste meravigliose zone, cariche di storia fatta da uomini che hanno combattuto la grande guerra, viene prodotto questa delizia data dalla trasformazione del latte nel periodo che va da maggio a settembre, dove le vacche pascolano oltre i 1000 metri di altitudine.
Esistono diverse storie sull'origine del nome.
La prima nasce dal fatto che un tempo si usava produrlo con latti differenti, quindi imbastardirlo. Nei pascoli era consuetudine trovare pecore e capre che pascolavano con le vacche. Un altra spiegazione può essere data dalle modalità di produzione a metà tra la produzione di formaggi più stagionati come il Montasio mezzano ed un formaggio più fresco come l' Asiago pressato. Oppure nasce dalla semplice esclamazione di un casaro data dalla difficoltà di ottenere questo formaggio.
Si produce utilizzando il latte proveniente dalle mungiture della sera e del mattino.
Il latte della sera viene lasciato a riposare in locali ventilati, in modo che avvenga l'affioramento ovvero la separazione della massa grassa dalla massa magra.
Al mattino il malgaro viene a prelevare la massa grassa e la dispone in una vasca d'acciaio in cui viene aggiunto il latte fresco della mattina. Quindi si sottopone ad una cottura fra i 38°-42° gradi e gli si aggiunge il caglio. Si forma la cagliata che successivamente viene abilmente rotta, si estrae la cagliata e si posiziona nelle fascere.
Seguono tre giorni di riposo in locale ventilato su assi di legno. In seguito si procede alla salatura delle forme, che serve a proteggere il formaggio ed aiutarlo a maturare.
Adesso le nostre forme devono riposare per 25-30 giorni in appositi locali con una temperatura di circa 15°. Terminato questo periodo le forme dal peso che varia dai 2,5 kg ai 5 kg. sono pronte per essere assaggiate, gustate e godute!!!!.
Tenete presente che 100 kg di latte producono 12 kg di formaggio.
Buon formaggio a tutti!! consumate prodotti Italiani, prodotti unici e di eccellenza!!!
La denominazione di origine protetta “Asiago” «è riservata al formaggio prodotto esclusivamente con latte vaccino, ottenuto nel rispetto del presente disciplinare. Si produce con latte di allevamenti ubicati all’interno della zona delimitata e trasformato in caseifici ubicati all’interno della zona stessa»
Nell’ Altopiano di Asiago, da cui prende il nome il formaggio Asiago, fin dall'anno Mille si produceva un gustoso formaggio. Nei primi anni del XVII sec. si sviluppa la tecnica casearia per la produzione.
L'Asiago Stagionato è quello che più si avvicina alla tradizione dei casari altopianesi con un sapore intenso ed avvolgente.
Nei primi anni del Novecento è nato l’Asiago Fresco.
Il gusto di questo formaggio, dolce e morbido, ne ha permesso la diffusione internazionale.
In principio si utilizzava latte di pecora, mentre dal 1500, con il progressivo aumento degli allevamenti bovini sull’Altopiano, la materia prima usata è il solo latte vaccino.
Dove nasce l’Asiago, in quella meraviglia naturale dell’ Altopiano di Asiago, dove un clima mite, acqua pura, aria pulita e una vegetazione avvolgente e un luogo immerso nella natura dove il clima mite, l'aria salubre, l'acqua pura e la ricca vegetazione regalano pascoli adatti al nutrimento delle vacche che producono un latte genuino che diventa un formaggio inconfondibile nel gusto, naturale, salutare, lavorato secondo un rigido disciplinare.
La zona di raccolta del latte e di produzione del formaggio Asiago DOP comprende quattro provincie: Vicenza, Trento e una parte di Padova e Treviso.
Solo il formaggio Asiago prodotto in questa zona è autentico formaggio Asiago DOP.
Il formaggio Asiago è inconfondibile al primo sguardo.
Ogni fetta si riconosce dalla scritta "ASIAGO" sulla crosta, mentre ogni forma riporta il numero del caseificio che l'ha prodotta e un proprio codice identificativo nella placchetta di caseina.
Ogni forma di Asiago DOP è garantita e certificata dal Consorzio di tutela.
I contrassegni e i marchi sono il simbolo di questi controlli e la garanzia che il formaggio è DOP.
Ci sono due tipologie di Asiago:
Stagionatura:
ACIDINO
( Fior di Capra con o senza erbette )
P.A.T.
( Prodotti Alimentari Tradizionali )
Iniziamo il nostro viaggio con questo formaggio poco conosciuto a livello nazionale, ma conosciuto in Veneto.
Siamo sull'Altopiano di Asiago territorio dei Sette Comuni esattamente nel paese di Lusiana dove nel mese di ottobre viene creato questo piccolo gioiello dalla caratteristica forma cilindrica o tronco conica a pasta molle.
Si tratta di un formaggio a coagulazione lattica da latte di capra anche aromatizzato con erbe naturali, come cumino, timo, erba cipollina e crescione, che gli donano delle sensazioni aromatiche particolari.
Cumino Crescione
Erba cipollina Timo
PROCESSO DI LAVORAZIONE
Il latte munto viene filtrato con dei colini di plastica e dei filtri di carta e successivamente pastorizzato a temperatura di 72 °C.
Segue un trattamento termico per portare rapidamente la temperatura del latte a 20 °C.
Si lascia riposare per 15-20 ore in modo da favorire un’acidificazione naturale del latte fino al 18%.
Si aggiunge poco caglio per favorire la coagulazione della cagliata; si agita fortemente con un bastone e si lascia riposare 5 minuti.
La cagliata si deposita sul fondo e viene tagliata in pezzi delle dimensioni di 40x40 cm e raccolta con delle tele, appoggiata su un piano d’acciaio e messa a scolare in fascere di plastica, per la sgrondatura del siero che dura tutta la notte
Il giorno successivo si lavora la pasta con le mani facendo delle formine simili a salsicce, a cui si aggiungono, a seconda della stagione, erbette fresche e aromatiche e sale.
Le formine così ottenute vengono avvolte in pellicole di plastica e messe in frigorifero per essere presto commercializzate.
Sull' Altopiano dei Sette Comuni, si pascolavano le greggi, ed era famoso perché si produceva un formaggio chiamato PEGORIN.
Nel 1500 la produzione di formaggio aumento, grazie alla forte richiesta, e quindi si decise di passare alle mandrie di Vacche, per la maggior produzione di latte che potevano garantire rispetto agli ovini ed i caprini.
Nasce l'ASIAGO, ancora oggi chiamato tra i montanari Pegorin.
I formaggi Veneti nasco dalla tradizione della Montagna, degli Altopiani del Cansiglio e dalle Dolomiti.
Sono diverse le tipologie di formaggi presenti sul nostro territorio, ed ognuna con la loro storia da raccontare.
FORMAGGI DEL VENETO
ACIDINO;
AGORDINO DI MALGA;
ASIAGO;
BASTARDO DEL GRAPPA;
BUSCHE;
CACIOTTA CASTELLINA;
CACIOTTA DI LATTE CAPRINO;
CACIOTTA DI PECORA;
CACIOTTA MISTO PECORA;
CANSIGLIO;
GRANA PADANO;
MONTASIO;
PIAVE;
PROVOLONE VAL PADANA;
TOSELLA;
ZIGER.
