CENNI DI ENOLOGIA.......PARTE QUARTA

 VINIFICAZIONE CONTINUA

O autovinificazione può essere eseguita in grandi serbatoi in acciaio INOX meccanizzati. Il pigiato viene messo nella parte inferiore e dopo 3 - 4 giorni, dal riempimento completo del serbatoio, la fermentazione è ben avviata. 

Quindi inizia la vinificazione continua:

• dall'alto il Mosto viene trasferito in altre vasche per continuare la fermentazione, mentre in basso viene messo altro mosto nuovo. Si continua fino a quando abbiamo uva in vigna.
• il nuovo mosto viene in contatto con quello già in fermentazione a 5° alcolici, quindi inibisce le muffe, batteri e lieviti apiculati, mentre permette ai lieviti elittici di eseguire la fermentazione

Il vino ottenuto ha una quantità di alcol leggermente superiore agli altri vini ottenuti con  le stesse uve, perchè lo zucchero viene meglio trasformato in alcol e si forma meno acido acetico.

Il serbatoio ha una forma di cono ed è un procedimento più economico dal pu to di vista della produzione.

CORREZIONE DEL VINO

E' possibile intervenire durante la vinificazione ad apportare delle correzione del vino:

• Correzione del grado alcolico;
• Correzione dell' acidità;
• Correzione del colore.

( fonte www.quattrocalici.it)

CORREZIONE DEL GRADO ALCOLICO

Ci sono tre tipi di gradi alcolici:

• GRADO ALCOLICO SVOLTO O EFFETTIVO

           è il grado effettivo del vino espresso in Volume alcolimetrico (%)

• GRADO ALCOLICO POTENZIALE

         dipende dalla quantità di zucchero ancora presente nel vino che può ancora trasformarsi in alcol             se il vino riprende la fermentazione. Se abbiamo 30 gr. di zucchero per litro, cioè il 3% si 

         potrebbero sviluppare 1,8° di alcol.

• GRADO ALCOL COMPLESSIVO O TATALE

       si ottiene sommando il grado svolto con il grado potenziale.

La gradazione alcolica può essere aumentata aggiungendo del mosto ricco di zucchero (MC-MCR), ma si può anche ottenere:

•  Taglagiando con un vino con una maggiore gradazione alcolica;
• mediante Concentrazione a freddo ovvero si raffredda il vino a -5° -15°, per poter estrarrre acqua solidificata in modo che aumenti la percentuale di alcol;
• Aggiunta diretta di alcol sotto il controllo della guardia di finanza, ma solo per i vini liquorosi o aromatizzati;
• mediante Osmosi inversa che serve solo per concentrare il mosto

CORREZIONE DELL' ACIDITA'

Ci sono tre tipi di acidità:

• ACIDITA' TOTALE : risultante da tutti gli acidi presenti nel vino;
• ACIDITA' VOLATILE : il solo acido acetico che è volatile;
• ACIDITA' FISSA : somma di tutti gli acidi che non sono volatili. Questa acidità può essere                                          aumentata al max di 2,5 g/l aggiungendo acido tartarico. 

Un metodo biologico per diminuire l'acidità fissa è la fermentazione malolattica.

CORREZIONE DEL COLORE

Il controllo del colore del vino avviene  con la durata della macerazione delle vinacce, dall'intensità di torchiatura o aggiungendo del mosto con alto concentrato di antociani ( Rossissimo).

RACCONTIAMO I NOSTRI FORMAGGI............AGORDINO DI MALGA

 

Il formaggio Agordino di Malga viene anche chiamato Casèl, Nostrano o Formai.

E' un formaggio che difficilmente troviamo nella grande distribuzione, ma lo si deve acquistare nelle Malghe. Viene prodotto in alpeggio della provincia di Belluno, Canale d'Agordo, con latte di vacche che raggiungono i verdi pascoli alti nelle malghe delle  Dolomiti ( monticazione).

Il paese di Canale d'Agordo, famoso perchè ha dato i natali a Papa Giovanni Paolo I,  e perchè è stata fondata nel 1872 la Prima latteria cooperativa Italiana dal sacerdote don Antonio della Lucia, in quell'epoca fu un iniziativa innovativa e fu poi ripresa in tutto il Bellunese, nel Trentino e in tutte le aree alpine.  Il sistema cooperativo permise agli allevatori di produrre e migliorare la qualità del formaggio e del burro grazie ad un maestro casaro che produceva per conto di tutti gli associati. I tempi sono cambiati ed oggi la priorità è la salvaguardia della produzione di alpeggio, puntando sulle caratteristiche e le qualità dei pascoli.

In questo territorio in cima a sentieri pietrosi incontriamo le malghe che si affacciano su splendidi panorami. Le possiamo raggiungere abbastanza agevolmente e sono ad altitudini diverse, come la Malga Ombreta a 1924 mt, o la Malga Ciapela a 1550 mt, entrambe nel comune di Rocca Pietore.

In queste malghe abbiamo la possibilità di ristorarci e poter acquistare i loro prodotti. 

Coloro che vivono le Malghe, i Malgari, salgono in estate con le loro vacche Brune Alpine e Pezzate Rosse, tra le quali non manca mai qualche Mus (Asino) e capra utili per pulire bene i pascoli dalle erbe più coriacee. I Malgari ridiscendono a valle nel mese di settembre.

L' Agordino di Malga si presenta con forme cilindriche, del peso di circa 3-4 kg con uno scalzo di 5-8 cm e un diametro variabile tra i 25 e i 35 cm. Dopo circa 2-3 mesi, quando il prodotto è maturo, si presenta con una crosta liscia, regolare ed elastica; la pasta è compatta con un’occhiatura di piccola e media grandezza. 

Il colore è giallo paglierino e il gusto saporito lo differenzia dal “formaggio latteria” che è di sapore più dolce. 

Processo di produzione 

Si ottiene dalla lavorazione di latte intero o parzialmente scremato mediante affioramento. 

La coagulazione avviene alla temperatura di circa 33-36 °C con caglio di vitello liquido o in polvere. 

La cagliata così ottenuta viene cotta a circa 42-44 °C e successivamente raccolta e fatta sgocciolare sotto i torchi. 

Le forme vengono poste nelle fascere e dopo alcune ore salate a secco, ma più spesso attraverso l’immersione in salamoia. 

Dopo questa fase le forme sono pronte per la maturazione che dura almeno due mesi, in locali idonei, ad una temperatura di 7-15 °C e un’umidità relativa dell’80-85%, dove vengono periodicamente pulite e rivoltate. 

Nelle Malghe il latte viene fatto affiorare in bacinelle di rame staganato deposte all'interno di vasche dove l'acqua di montagna scorre continuamente.

E' un formaggio che si accompagna con verdure, polenta e funghi.

CENNI DI ENLOGIA ....PARTE TERZA

VINO NOVELLO 

Buon bere a chi legge.....

I Vini Novelli sono prodotti in modo diverso dagli altri vini.

La tecnica per ottenere il Vino Novello si chiama MACERAZIONE CARBONICA. 

Consiste nel porre uve intere e sane in contenitori preventivamente saturati di anidride carbonica, cosi facendo si formano, all'interno del serbatoio, tre fasi: 

schiacciamento degli acini in  modo naturale, 

anaerobiosi liquida ( fermentazione alcolica e lattica ), 

acini in anaerobiosi gassosa.

Quindi l'uva viene lasciata all'interno dell'autoclave per circa 5 - 10 giorni, in questo periodo all'interno dell'acino si sviluppa una fermentazione, detta FERMENTAZIONE INTRACELLULARE, formando cosi sostanze aromatiche caratteristiche che si differenziano notevolmente dai vini normali.

Terminata la macerazione, l'uva viene pigiata e diraspata. Si completa poi la fermentazione e si procede con una filtrazione quindi il vino è pronto per essere imbottigliato.

Si ottengono vini leggeri, molto profumati ( fruttati), poco acidi che dopo 4 - 5 settimane sono pronti per essere consumati. In Italia questo vino può essere immesso sul mercato a partire dal 30 di ottobre e comunque entro il 31 dicembre dello stesso anno. Nelle tavole degli Italiani arriva il giorno di San Martino. E' la risposta Italiana al Beaujolais nouveau Francese.

Per la produzione del Beaujolais Nouveau si utilizza esclusivamente uve gamay, mentre in italia si possono utilizzare 60 differenti tipologie di uve ed è obbligatorio solo per il 40 % delle uve l'uso della macerazione carbonica. Questo va a discapito del nostro Vino Novello, in quanto si  ha un prodotto meno caratteristico e meno distintivo, ed oltretutto si perdono le caratteristiche varietali di un determinato vitigno. Tutto questo ha fatto si che il vino novello Italiano a perso di una propria caratteristica e pertanto non è più ricercato dagli estimatori. In questo dovremmo imparare dai cugini francesi.

Abbiamo detto che è un vino molto profumato, si possono percepire sentori di violetta, lampone, Iris ed anche bubble gum alla fragola. All' esame visivo presenta un colore rubino con sfumature di color porpora. Il titolo alcolimetrico è di almeno 11°.

Lucio Giunio Moderato Columella, è stato uno scrittore romano di agricoltura, già hai suoi tempi nei primi anni a.c., il vino novello era conosciuto ed era chiamato "Doliores" e veniva subito bevuto. Si conservava nelle celle vinarie, che nelle antiche ville romane erano le stanze dove si tenevano le anfore con il vino dette "doli".